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Lundi 30 janvier, Camille Saint-M'leux a remporté la sélection française de la S.Pellegrino Young Chef Academy. Le jeune homme, chef de La Villa9Trois à Montreuil, a remporté la finale locale grâce à son plat autour du paleron de boeuf à l'encre de seiche et harengs fumés, un plat tout en protéine qui dénote dans la mouvance actuelle autour du végétal. Quelques jours après sa victoire, Camille Saint-M'leux a accepté de répondre à nos questions sur le concours, sa victoire, mais aussi ses ambitions concernant la finale mondiale, qui se tiendra à Milan en octobre prochain.
Que s'est-il passé dans ta tête quand tu as compris que c'était toi qui avais remporté la finale française de la S.Pellegrino Young Chef Academy ?
Pas grand chose (rires)... Sur le moment je n'ai pas réalisé et ça m'a fait un peu bizarre. Ce n'est qu'aujourd'hui, quelques jours après, que je réalise et je suis évidemment super content de pouvoir aller encore plus loin dans ce concours.
Peux-tu nous présenter ton plat signature, que tu proposes également au restaurant La Villa9Trois ?
C'est un paleron de boeuf d'une ferme du Nord-Pas-de-Calais, une viande qui se rapproche beaucoup de ce que j'ai pu connaître lorsque je travaillais en Australie. Je le sers avec un lard de seiche cuit dans un gras de boeuf, accompagné d'oeufs de hareng fumé. C'est un plat tout en protéines, ce qui dénote un peu dans la mouvance végétale actuelle. Il faut bien sûr aller dans ce sens, mais c'est primordial de rappeler l'importance du travail des éleveurs et des pêcheurs. Il ne faut pas les oublier.
Pourquoi avoir demandé à Jérôme Banctel d'être ton mentor pour cette première étape du concours ?
C'est un chef que j'admire et que je respecte beaucoup, tant pour sa cuisine créative et technique que son parcours dans les concours. Aussi, je souhaitais travailler avec quelqu'un que je ne connaissais pas. Quand on est formé par un chef, on travaille un peu à sa manière. Même si on apporte sa touche personnelle, il y a toujours un peu d'affect. Avec Jérôme Banctel, nous n'avions aucun lien, si ce n'est la Bretagne, alors je savais qu'il n'hésiterait pas à me faire ses retours.
Justement, en quoi t'a-t-il aidé sur ton plat ?
Je sers ce plat au restaurant et il peut déranger certains palais car il est très corsé, très animal, avec beaucoup d'umami et d'iode. J'avais donc tendance à l'amener vers quelque chose de plus consensuel alors qu'à la base, ce n'était pas le parti pris. Jérôme Banctel m'a dit que si je le servais comme ça, je ne gagnerais pas. Il m'a poussé à aller chercher le point de rupture.
Comment envisages-tu la suite avec ton nouveau mentor, Christophe Bacquié, qui était le président du jury ?
C'est incroyable de pouvoir travailler avec lui. Être le poulain de l'équipe de France, faire partie d'une équipe plutôt que d'être seul, c'est presque le plus grand prix. J'ai hâte d'apprendre avec lui. Je pense qu'il va y avoir un travail à faire sur la vaisselle et mon éloquence pour expliquer que mon plat peut-être l'ambassadeur de la cuisine de demain.
As-tu d'autres projets en cours, notamment à La Villa9Trois ?
On continue de suivre la route que l'on s'est fixé depuis plus d'un an et on avance encore plus vers ce projet de maison de province, avec des cultures et aussi un travail avec les céramistes du coin. Notre objectif à court terme, c'est l'étoile Michelin !
