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Depuis quelques semaines, la presse s'emballe pour un jeune chef plein de talent : Camille Saint-M'leux. A bientôt 27 ans, le jeune homme est à la tête des cuisines de la Villa9Trois, un écrin de verdure caché sur les hauteurs de Montreuil. Si d'ordinaire les Parisiens ont du mal à passer le périph' pour découvrir de nouvelles adresses, ce jeune chef a tous les arguments pour vous sortir de votre zone de confort le temps d'un repas coupé du brouhaha de la ville. Découvrez la biographie de Camille Saint-M'leux, son parcours et sa cuisine.
Une vocation née très tôt
Plus jeune, Camille Saint-M'leux hésitait entre trois voies professionnelles : la cuisine, mais aussi l'architecture et le design. Mais très vite, la première discipline s'est imposée comme une évidence. "J'ai fait mon stage de 3e chez Jean-Yves Guého à L'Atlantide, restaurant étoilé à Nantes. C'est à ce moment-là que j'ai pris ma décision", nous raconte le jeune chef. Une décision confortée quelques mois plus tard, par un déjeuner inoubliable à L'Auberge des Glazicks, chez Olivier Bellin en Bretagne, offert par ses parents pour ses 16 ans. "J'ai tout de suite eu envie d'aller faire mes classes chez les plus grands et d'aller à Paris", se souvient-il.
Pour rassurer ses parents, Camille Saint-M'leux passe un BAC S, avant de vraiment se lancer en intégrant l'école Ferrandi à Paris. "J'ai passé mon CAP Cuisine en un an et j'ai fait un stage au Clos des Gourmets. J'ai ensuite profité des deux mois de vacances pour partir à Londres et faire un stage chez The Ledbury, à l'époque 10e au classement The World's 50 Best Restaurants. J'étais fasciné par cette cuisine avant-gardiste mais le rythme était très violent. On commençait à 7h du matin pour ne finir qu'à 2h, on ne mangeait qu'une fois par jour... C'était un peu trash !", avoue Camille Saint-M'leux.
Cuisinier... mais aussi pâtissier
Le jeune chef poursuit sa formation en alternance au Taillevent, à Paris. C'est là qu'il fera une rencontre déterminante avec le pâtissier François Daubinet. "En arrivant il n'avait pas d'équipe, alors il m'a pris 15 jours en formation et c'était super. Il m'a permis de faire de la création alors que je n'avais jamais fait de pâtisserie et ça m'a donné envie d'en apprendre plus. Il m'a donc envoyé au Shangri-La avec Michael Bartocetti pendant un an. J'ai appris les desserts à l'assiette, la pâtisserie classique, j'ai développé mon répertoire technique", se réjouit-il.
Après un bref retour à Londres, le jeune chef intègre la brigade de Christian Le Squer au Cinq. "C'est la première fois que j'approchais une cuisine d'auteur. Ca m'a beaucoup marqué. Je dirais qu'encore aujourd'hui, ma façon de penser la cuisine est imprégnée de cela", reconnaît-il.
Camille Saint-M'leux part ensuite en Australie dans "la quête de retrouver une dynamique anglo-saxone". Là-bas, il travaille notamment au restaurant Quay à Sydney et participe au S.Pellegrino Young Chef, où il atteint la demi-finale pour la région Pacifique.
L'arrivée à La Villa9Trois
Après le retour de Camille Saint-M'leux en France, la Covid-19 frappe de plein fouet le monde de la restauration, obligeant le jeune chef à revoir ses plans. "J'aurais dû rejoindre l'équipe du Moulin de Rosmadec à Pont-Aven mais avec la crise sanitaire, les choses ont trainé." Pas question de se laisser abattre pour le chef qui lance alors sa propre entreprise de glace en partenariat avec un producteur de lait cru bio. "J'ai voulu créer une glace gastronomique avec une dimension nature et concentrée sur le goût du lait", nous explique le jeune cuisinier.
Il y a quelques mois, Camille Saint-M'leux a finalement été appelé par l'un des deux associés de La Villa9Trois qui lui a proposé de venir découvrir les lieux. D'abord surpris, le jeune chef accepte la proposition et a un véritable coup de coeur. "C'est une maison qui a beaucoup de potentiel, avec un grand parc où l'on peut lancer des cultures... C'est à deux pas de Paris et je me sentais prêt à prendre mon premier poste de chef. J'ai sauté sur l'occasion et ça s'est fait assez naturellement. J'ai pu constituer mon équipe et aujourd'hui je dirais qu'il y a une belle dynamique."
Côté assiette, Camille Saint-M'leux propose une cuisine de produit, où le jeune chef cherche constamment à "magnifier les ingrédients, en extraire la finesse et leur particularité plutôt que de les noyer parmi d'autres produits." En témoignent des assiettes aussi réussies que l'asperge sauce caséine ; le chou, wakamé et jalapeño ; ou encore l'incontournable boeuf fumé à l'encre de seiche, devenu l'un des plats signature de Camille Saint-M'leux. On vous parie que le jeune chef devrait prochainement faire encore plus parler de lui, alors suivez son parcours de près !
Où ? Villa9Trois, 71 rue Hoche, 93100 Montreuil.
