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Alors que les grands chefs sont de plus en plus nombreux à créer leurs propres potagers, Florent Pietravalle a eu une idée plus originale. Le chef étoilé de La Mirande à Avignon a en effet installé une champignonnière sous le restaurant il y a un peu plus d'un an afin de proposer les produits les plus frais possibles à ses clients. "Grâce à cela, on a un champignon d'une grande fraîcheur, qui n'a qu'une heure de coupe quand on le sert à table... Niveau texture, c'est vraiment magique", nous assure le chef.
Crédit : Kevin Simon
Pour faire de ce rêve un peu fou une réalité, Florent Pietravalle a fait appel à Comme des Champignons, une organisation ayant pour projet de régénérer la nature en ville à travers l'implantation de fermes urbaines. Ensemble, le chef et l'association ont décidé de développer des champignons de Paris et des pleurotes, nourris avec le marc de café et le compost de La Mirande. "Ils s'occupent de tout et moi je cuisine. On revend également des champignons sur les marchés de la ville ou à quelques restaurateurs aux alentours", précise Florent Pietravalle.
Crédit : Kevin Simon
Aujourd'hui, la champignonnière donne environ 12kg de marchandise par semaine et alimente la carte de La Mirande. Le chef étoilé propose même un dessert baptisé Pain perdu, vinaigre de pain, glace au miso de pin, champignons de nos caves, dont la recette est à découvrir ici. Et si vous avez la chance d'habiter ou de vous rendre à Avignon prochainement, vous pouvez d'ores et déjà déguster cette création en terrasse (et bientôt en salle).
Crédit : Clément Puig
