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Qui n’a pas rêvé de découvrir un cèpe dans les bois lors de la cueillette aux champignons ? Un luxe que très peu de gens peuvent se permettre. Les autres se contentent de les acheter au marché en tenant compte de bien choisir son commerçant et de bien utiliser trois sens essentiels : la vue, l’odeur et le toucher.
Les cèpes parfaits ne doivent pas avoir d’imperfections. Il ne doit pas être ni coloré ni contenir de trous formés par les vers de terre. Il doit avoir une forte odeur de mousse et doit être ferme et compact au toucher. Une des trois erreurs commises par les cuisiniers débutants est de les rincer sous l’eau du robinet. C'est la pire chose à faire ! La consistance spongieuse du champignon permet à une grande quantité de molécules d’absorber de l’eau, qui est relâcher durant la cuisson et en diminue l’arôme.
Pour laver les cèpes, munissez-vous d’un petit couteau pointu, d'une petite brosse, d'un torchon et de feuilles de sopalin. Commencez par enlever les parties abîmées et séparez la tête du reste. Puis brossez le champignon délicatement, et essuyez-le avec le sopalin.
Comme tous les ingrédients, le cèpe doit être marié avec un partenaire idéal : une truffe, du fromage, de l’ail, du persil ou des coquillages. Une fois prêts à cuisiner, voici 5 + 1 façons de préparer les cèpes.
• Crus. À déguster dans une salade ou façon carpaccio, tranchez-les finement avec une trancheuse mandoline (le même accessoire que pour trancher les truffes), et puis assaisonnez avec quelques gouttes d’huile.
• Frits. Un délice gastronomique, les cèpes en fines tranches sont encore meilleurs panés avec du persil, un peu de parmesan et de l’ail finement hachée. Le secret ? Enduire dans deux couches d'un mélange farine, œuf et chapelure, avant de glisser les champignons dans du beurre et faire cuire au four à 185°C.
• Dans la soupe. Mélangez avec d’autres variétés de champignons et cuisinez avec un bouillon de légumes très léger et une pomme de terre ou deux pour ajouter un peu d’épaisseur.
• À la poêle. Les champignons préparés de cette façon peuvent servir d’accompagnement ou en garniture dans le risotto ou les pâtes. Faites les revenir dans une poêle avec du beurre et de l’ail, en ajoutant seulement le persil, le sel et le poivre sur la fin. Un petit plus : saupoudrez de persil mélangé de menthe ou de thym.
• Les gros cèpes sont idéaux à fourrer avec du fromage, de la viande hachée, de la béchamel ou des truffes. Il suffira juste de vider la tête du champignon et d’ajouter cette préparation au mélange.
• Ne jamais jetez les restes de cèpes ! Ils peuvent être congelés et réutilisés plus tard dans des sauces et des soupes.
