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Le chef étoilé Michelin Philip Foss a quelques conseils pour les futurs chefs qui envisagent d'ouvrir un restaurant, et ses paroles n'ont jamais été aussi pertinentes.
Nous fouillons dans les archives pour vous apporter un article écrit par le chef pour The Takeout, décrivant huit choses qu'il aurait aimé savoir avant d'ouvrir un restaurant. Ces éléments constituent une lecture révélatrice pour les novices qui envisagent d'ouvrir un tout nouveau local avec leur nom sur la porte - encore plus dans le marché difficile d'aujourd'hui.
Foss a souligné dès le départ que 75% des restaurants ferment au cours de leurs 18 premiers mois, même ceux avec des chefs renommés et des chefs expérimentés en cuisine. Il y a tellement de variables en jeu et une grande partie du succès d'un restaurant dépend de la chance. Et les choses deviennent encore plus difficiles à mesure que nous sortons de la pandémie et que nous traitons des problèmes de chaîne d'approvisionnement et d'inflation.
Non pas que Foss visait à dissuader les aspirants restaurateurs, mais il voulait qu'ils s'y lancent en toute connaissance de cause.
"Les heures sont horribles, les coûts sont exorbitants et toute cette épreuve met les relations à rude épreuve", a-t-il écrit.
Philip Foss est le chef du restaurant El Ideas de Chicago, étoilé au guide Michelin, et avant cela, il dirigeait une entreprise de food truck. Il sait ce que c'est que d'avoir de nobles idéaux et d'échouer ensuite de manière spectaculaire, nous serions donc bien avisés de tenir compte de ses conseils.
1. Supprimez les mots "petit budget" de votre vocabulaire
Cela va prendre de l'argent, beaucoup d'argent, et si vous pensez pouvoir vous débrouiller avec un "budget restreint", vous êtes à peu près condamné dès le départ. Il y a tellement de coûts et de dépenses imprévus. Le simple entretien d'une cuisine et d'un restaurant coûte très cher.
"Le moyen le plus rapide d'échouer est de ne pas avoir suffisamment de capital de démarrage", a écrit Foss. Attendez-vous à l'inattendu car l'inattendu est assuré de se produire. En fait, Foss est allé jusqu'à suggérer un fonds de prévoyance.
"Ayez assez d'argent pour gérer l'entreprise pendant six mois à un an comme si vous ne receviez aucun revenu", a-t-il déclaré.
2. Ne vous attendez pas à ce qu'une banque soutienne votre entreprise
Les banques ne sont pas aussi à l'aise qu'il y a dix ans et elles gèrent toutes sortes de perturbations dans leur propre secteur. Cela signifie qu'elles sont beaucoup plus tatillonnes en matière de prêts et que les taux d'intérêt sont à la hausse. Vous aurez donc probablement besoin d'un investisseur privé. Cependant, faites attention au caractère de votre partenaire potentiel avant de regarder la taille de son portefeuille.
3. Être un excellent cuisinier ne représente qu'environ 15 % de la gestion d'une entreprise alimentaire prospère
Selon Foss, gérer un restaurant est bien plus compliqué que de simplement servir de la bonne nourriture. Vous devrez utiliser des compétences que vous ne pensiez pas avoir, de la gestion de la chaîne d'approvisionnement à la gestion du personnel difficile, des finances et bien plus encore. Lorsque vous vous imaginez dans votre propre restaurant, vous avez probablement des visions de vous en train d'envoyer des plats principaux, mais la réalité est que la plupart de votre temps est consacré aux tâches plus ingrates, comme l'inventaire, le nettoyage ou les rotations.
« Vous serez comptable, marketeur, thérapeute, médiateur, banquier, responsable du service client… et il me manque probablement une dizaine de rôles supplémentaires. Avoir la recette du meilleur gombo du monde ne suffit pas », a écrit Foss.
4. Vous serez choqué par le nombre d'employés qui vont et viennent
Le monde de la restauration manque de personnel, tant en cuisine qu'en salle, sans parler de trouver du bon personnel. Cela signifie qu'il y a toujours d'autres opportunités pour votre personnel et que leur tête peut tourner facilement.
"Même si vous dirigez le plus grand restaurant du monde, le roulement des employés sera énorme. Cela vous causera un stress inimaginable", a déclaré Foss.
5. Vous surestimerez probablement le nombre de clients qui viendront
Quel que soit le nombre de clients qui, selon vous, se présenteront une nuit donnée, vous pouvez probablement le réduire considérablement.
"Recherchez les emplacements en tenant compte du stationnement dans la zone, de la circulation piétonnière et du revenu moyen des habitants des kilomètres à la ronde", a déclaré Foss.
Travaillez sur une projection de revenus réaliste basée sur autant d'informations que vous pouvez glaner et n'oubliez pas le fisc.
6. Certains clients seront des connards
Travailler dans le secteur des services offre un aperçu unique des profondeurs de l'incivilité dans lesquelles les humains peuvent plonger à tout moment. Vous aurez beau tout donner pour essayer de nourrir les gens et leur donner le meilleur de vous-même, votre bien-être psychologique et émotionnel peut être sérieusement amoché par le comportement de certains clients.
"C'est comme si l'argent payé pour un repas permettait de traiter les autres comme un domestique", a déclaré Foss, qui ajoute que même si l'on pense avoir le dos large, certaines remarques, critiques ou comportements vont parfois trop loin et font souvent très mal, même aux plus durs.
7. Vous serez la personne étrange dans votre famille
La réalité de la vie au restaurant est que vous allez manquer les anniversaires, les vacances et les voyages. Vous serez fatigué pendant vos jours de congé. Plus que tout, pour réussir, vous aurez besoin de personnes autour de vous qui vous soutiendront dans la poursuite de votre passion et vous aideront à faire face à la critique lorsque vous ne le pouvez pas.
"Le fantasme d'épouser un chef pour ne pas avoir à cuisiner est l'un des plus grands mensonges jamais vendus. Non seulement les conjoints devront probablement cuisiner leurs propres repas, mais ils mangeront probablement ces repas seul."
8. Votre entreprise vous consommera
Même lorsque vous n'êtes pas là, vous serez là dans votre tête et votre esprit, alors apprenez à trouver un équilibre travail-vie personnelle - oui, propriétaire, cela s'applique également à vous, probablement encore plus.
"Découvrez comment vous éloigner et ne laissez pas la culpabilité vous consumer lorsque vous prenez une soirée de repos. (S'il vous plaît, apprenez-moi comment faire si vous le comprenez)", a écrit Foss.
