Dans le 1er arrondissement de Paris, à deux pas du Palais-Royal, se niche un lieu hors du temps où les pierres corses résonnent entre les voûtes séculaires des anciennes écuries du Cardinal de Richelieu. Bienvenue chez A Casaluna, véritable ambassade de la gastronomie insulaire, où le chef Jean Costantini célèbre depuis plus de 15 ans une Corse brute, sensible et profondément sincère.
Une identité insulaire assumée
Depuis sa reprise en 2010, Jean Costantini a métamorphosé le restaurant familial en une ode contemporaine à l’île de Beauté. Lieu repensé en 2023, A Casaluna transporte dès le seuil : murs de pierre importée de Corse, bois de châtaignier omniprésent, et grandes voûtes évoquant les bergeries ancestrales. Plus qu’un décor, une immersion. Mais c’est dans l’assiette que le voyage prend toute son ampleur.
Jean Costantini ne reproduit pas les recettes corses : il les interprète. Sa cuisine, radicalement insulaire mais modernisée avec élégance, magnifie les produits emblématiques de son terroir. Le figatellu, saucisse de foie traditionnelle, devient une terrine cuite au barbecue, servie chaude dans un pot en terre cuite pour en exalter toute la puissance aromatique, sans lourdeur.
On y savoure également une tomate en plusieurs préparation, de la texture la plus mousseuse au fruit dans son état le plus brut, assaisonnée d'olives et d'un brocciu presque givré. La daurade en croûte de boutargue, quant à elle, illustre la capacité du chef à faire parler la mer dans ses expressions les plus franches.
