A Casaluna : immersion corse au cœur de Paris

Dans le 1er arrondissement de Paris, à deux pas du Palais-Royal, se niche un lieu hors du temps où les pierres corses résonnent entre les voûtes séculaires des anciennes écuries du Cardinal de Richelieu. Bienvenue chez A Casaluna, véritable ambassade de la gastronomie insulaire, où le chef Jean Costantini célèbre depuis plus de 15 ans une Corse brute, sensible et profondément sincère.

Une identité insulaire assumée

Depuis sa reprise en 2010, Jean Costantini a métamorphosé le restaurant familial en une ode contemporaine à l’île de Beauté. Lieu repensé en 2023, A Casaluna transporte dès le seuil : murs de pierre importée de Corse, bois de châtaignier omniprésent, et grandes voûtes évoquant les bergeries ancestrales. Plus qu’un décor, une immersion. Mais c’est dans l’assiette que le voyage prend toute son ampleur.

Jean Costantini ne reproduit pas les recettes corses : il les interprète. Sa cuisine, radicalement insulaire mais modernisée avec élégance, magnifie les produits emblématiques de son terroir. Le figatellu, saucisse de foie traditionnelle, devient une terrine cuite au barbecue, servie chaude dans un pot en terre cuite pour en exalter toute la puissance aromatique, sans lourdeur.

On y savoure également une tomate en plusieurs préparation, de la texture la plus mousseuse au fruit dans son état le plus brut, assaisonnée d'olives et d'un brocciu presque givré. La daurade en croûte de boutargue, quant à elle, illustre la capacité du chef à faire parler la mer dans ses expressions les plus franches.

Une cuisine d'auteur, ancrée dans le vivant

Formé auprès d’Alain Ducasse, son mentor, Jean Costantini est un artisan infatigable. Chaque plat est l’aboutissement d’une quête : goût, simplicité, justesse. Ses fromages, par exemple, deviennent objets de trompe-l’œil, comme ce Brocciu retravaillé en ganache montée, marié à une marmelade de fruits et moulé à l’identique. Surprenant, fondant, aérien.

Même son pain - feuilleté et à base de farine de châtaigne - résulte de mois d’expérimentations, hommage à une recette jusque-là gardée secrète.

Douceurs corses, souvenirs d’enfance

Les desserts de A Casaluna prolongent l’enchantement : fiadone léger comme un nuage, fruits givrés creusés et garnis d’un granité à leur propre jus, ou encore un dessert chocolat-thym, évoquant le maquis automnal et parfumé à l’« herba-barona », thym corse au délicat arôme citronné.

Une cuisine de transmission

Chez Costantini, tout part d’une passion d’enfance, d’un héritage mêlant racines corses et culture parisienne. A Casaluna est aujourd’hui son laboratoire culinaire, son terrain d’exploration. Il y repousse les limites de la tradition sans jamais en trahir l’âme. « Mon seul but, c’est donner du bonheur », résume-t-il. Et c’est bien ce que l’on ressent, à chaque bouchée.

Où ? A Casaluna, 6 rue du Beaujolais, 75001 Paris