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Alexander Guzman prend une poignée de grains de café rouges d'un réservoir en plastique bleu. Alors qu’un liquide visqueux coule entre ses doigts, il les montre fièrement comme Rafiki tenant le minuscule Simba dans Le Roi Lion. "Ils ont fermenté pendant 120 heures, et maintenant ils sont prêts à entrer dans la tasse", sourit-il. "Un café 100% produit, fermenté et torréfié à Medellín." Guzman est l'un des producteurs de café de Renacer Urban Coffee Project, une installation collective de micro-transformation de la ferme à la tasse située à La Sierra, un quartier à 2000 mètres d'altitude dans la vallée d'Aburrá, à la périphérie de la deuxième plus grande ville de Colombie.
Guzman a des raisons d'être fier : il y a quelques années, La Sierra était un quartier gouverné par des paramilitaires et détruit par un conflit foncier constant, qui en a fait l'une des régions les plus violentes de Medellín, « ville de l’éternel printemps » et capitale d'Antioquia, berceau de l'industrie colombienne du café. Grâce à des projets comme Renacer, La Sierra est progressivement revenue à la culture du café avec une diminution significative de la violence. « Il était presque impossible de produire du café de qualité ici il y a sept ans, lorsque nous avons lancé le projet », explique Juan Molina, l'un des fondateurs. « C'était une zone occupée par des groupes paramilitaires. Aujourd'hui, plus de 45 familles se consacrent au café, dont une quinzaine sont associées à Renacer, et nous exportons déjà le café que nous produisons dans de nombreuses régions du monde », dit-il.
En plus de créer un café (appelé Rituales) dans le centre de Medellín servant les cafés du projet (certaines variétés anciennes, qui proviennent d'arbres de 25 ans abandonnés pendant les conflits), Molina fournit également des grains aux restaurants de la ville. "C'est une étape importante car ils sont une carte de visite pour que les gens du pays et de l'étranger connaissent la qualité de notre café et le travail que nous faisons pour sauver les plantations", dit-il.
Photo : Le Projet Renacer
L'une des premières personnes intéressées par son café a été la cheffe et femme d'affaires Carmen Angel, co-fondatrice d'un groupe de restaurants éponymes situés entre Medellín et la ville côtière de Carthagène. Après avoir visité le siège du projet, Angel a décidé de servir du café Renacer dans tous ses établissements, non seulement parce qu'il s'agit d'un produit local de haute qualité, comme elle l'explique, mais parce que le maintien de relations commerciales avec un tel projet soutient la scène gastronomique colombienne elle-même.
"La Colombie a une histoire récente d'armes et de guerres territoriales. L'agriculture représente une possibilité pour un avenir différent qui surpasse la drogue et la violence", dit-elle. "L'alimentation joue un rôle clé dans nos vies et dans notre société, c'est pourquoi c'est un excellent point de départ pour favoriser le changement", ajoute la cheffe, qui travaille également avec des producteurs locaux pour mettre en valeur des techniques et des produits traditionnels (comme la viche, un moonshine afro-colombien distillé à partir de canne à sucre brute) et dirige une fondation qui aide à préserver les traditions culinaires des femmes cuisinières.
Angel fait partie d'un groupe croissant de professionnels de la restauration colombienne qui considèrent la nourriture comme une force de changement social. Ce sont des chefs, des barmans, des hommes d'affaires et des restaurateurs qui croient que l'amélioration de la gastronomie du pays favorise des changements structurels qui imprègnent toute la chaîne d'approvisionnement alimentaire, du producteur au consommateur, laissant derrière eux un passé troublé qui a défini la nation pendant des générations et favorisant l'utilisation des terres autrefois contrôlés par des groupes de guérilla, des paramilitaires et des cartels de la drogue. La guerre en Colombie a été un phénomène essentiellement rural.
Photo : La cheffe Carmen Ange
Pendant des années, la vie quotidienne a été marquée par des attentats, des enlèvements et des assassinats - près d'un demi-million de personnes ont été tuées en cinq décennies dans la sanglante guerre civile colombienne. « Il était presque impossible de développer la consommation de produits gastronomiques locaux, par exemple, lorsque traverser les routes du pays pour rejoindre des zones rurales pouvait entraîner un enlèvement ou se faire incendier le véhicule », explique Jaime Rodriguez, chef du Celele, à Carthagène, un restaurant axé sur la cuisine des Caraïbes. Une grande partie des terres a été consacrée à la culture de la coca, et les agriculteurs qui insistaient pour récolter d'autres produits tels que la canne à sucre ou le cacao, ont été contraints de verser des pots-de-vin (appelés localement « vacuna » ou vaccin) aux guérilleros. À l'époque, beaucoup ont choisi d'abandonner leurs terres. Il y a moins d'une décennie, lorsque les FARC (Forces armées révolutionnaires de Colombie) et le gouvernement ont signé un accord de paix représentatif, la voie s'est progressivement ouverte à une nouvelle perspective de développement pour les Colombiens et leur riche gastronomie.
Petit à petit, les agriculteurs retournent à la campagne pour cultiver des herbes et des légumes, dans le cadre de programmes de restitution des terres qui contribuent à façonner la scène alimentaire. Ce retour permet aux chefs colombiens de développer leurs cuisines de manière plus authentique, en profitant de l'une des biodiversités les plus riches au monde (allant des forêts tropicales, aux rivières et aux océans, offrant des produits indigènes tels que le poivre vert de la rivière Putumayo au fruit borojó des terres sauvages du Pacifique). Ces produits changent la façon dont les cuisiniers conçoivent la richesse biologique de leur pays.
À Montes de María, à 150 kilomètres de Carthagène, Rodriguez travaille avec la coopérative de producteurs ruraux Asocoman (Asociación Agropecuaria Comunidad del Mango), travaillant avec 30 familles pour améliorer leur qualité de vie grâce à l'agroécologie, en prenant soin de la forêt tropicale sèche avec des arbres fruitiers et d'autres produits pour leur fournir un revenu. Cacao, avocat, aubergine, mamey, ananas, gombo, mamoncillo et bien plus encore : tout ce que la nature donne gratuitement - ils n'ont qu'à le ramasser.
Photo : Yarys Ortiz sur sa terrasse
Dans ce paysage, les femmes mènent le travail sur le terrain, contribuant à mettre en valeur des espèces indigènes oubliées ou négligées. Il existe des dizaines de mangues et de maïs criollo, 40 types de haricots qui n'ont pas encore été commercialisés et d'autres espèces de fruits et légumes qui approvisionnent plus de 20 restaurants dans tout le pays. En plus du Celele de Rodriguez, les agriculteurs fournissent d'autres lieux renommés de la scène gastronomique colombienne, tels que El Chato, Leo et Mérito (à Bogotá) et le groupe Carmen. L'entrée dans le secteur de la restauration a permis aux agriculteurs de vendre des produits qui n’arrivaient pas sur les tables des restaurants, rapportant aux femmes et à leurs familles jusqu'à six fois le salaire minimum mensuel en Colombie (environ 240 USD).
"Tout le monde y gagne : les femmes qui profitent de l'environnement pour transformer une réalité sociale et économique, et la nature, avec des gardiens qui en prennent soin dans un processus durable", explique Miguel Durango, agronome et ingénieur agroécologue, consultant et agent de changement pour Asocoman et d'autres organisations.
Rodriguez a commencé à travailler avec Asocoman il y a quelques années lorsqu'il a co-créé Proyecto Caribe Lab, un projet de recherche qui vise à mettre en valeur la culture gastronomique et la diversité des Caraïbes colombiennes en parcourant le pays à la recherche de produits et de traditions culinaires locales. Parmi les ingrédients qu'il achète figurent des raisins de Corinthe et du marañon, qu'il utilise en cuisine et dans les cocktails. "Nous ne pouvons pas parler du développement de la cuisine colombienne sans considérer les ingrédients qui nous définissent, sans soutenir les agriculteurs qui les récoltent", souligne Rodriguez. Le chef croit au rôle social qu'un restaurant doit jouer (surtout dans un pays avec un scénario aussi particulier). Si l'alimentation est capable de transformer les réalités, les cuisiniers doivent être le fer de lance de ce mouvement. "Il n'y a pas de gastronomie sans valorisation des producteurs", ajoute-t-il.
Plus près de son restaurant à Carthagène, il a également développé un important partenariat avec la Fondation Granitos de Paz qui, entre autres initiatives, a un programme de conversion de patios en jardins biologiques capables de produire des aliments qui aident les communautés à vivre de leurs revenus, à améliorer la nutrition et la santé et encourager l'autonomisation des femmes et de l'économie locale. A ce jour, il existe déjà une centaine de chantiers productifs qui augmentent les revenus d'environ 60 maraîchers qui produisent de la citronnelle, de la coriandre, de la roquette et de nombreuses fleurs comestibles, comme le moringa et le pois papillon. Les femmes qui vivent dans la banlieue aident à fournir presque toutes les fleurs que Rodriguez utilise dans sa cuisine, un important effort de sauvetage de la floraison de la vivante cuisine côtière de la Colombie.
De son patio de 60 mètres carrés, Yarys Ortiz produit de nombreuses fleurs qui composent les plats de Celele, comme la salade de fleurs des Caraïbes et le sorbet à la noix de coco et la fleur d'amour. Depuis qu'elle a rejoint la fondation, elle a quitté son emploi de domestique pour se consacrer à son entreprise. "J'ai eu beaucoup d'aide au début, mais aujourd'hui, je peux déjà gagner un bon revenu [plus de cinq fois ce qu'elle gagnait avec le ménage], j'ai construit ma maison et je vis pour planter mes herbes et mes fleurs", dit-elle. Les fleurs violettes, roses et blanches qui colorent l'arrière-cour d'Ortiz ont déjà atteint le marché américain.
Chaque mois, elle et les femmes associées participent également à des ateliers sur l'amélioration de la culture et l'utilisation de ce qu'elles cultivent dans leur propre nourriture. Lors d'une de ces réunions, Rodriguez a cuisiné avec eux des plats qu'il sert à ses invités au Celele. C'était la première fois qu'elle mangeait une fleur. Et quel était le goût ? « C'était un peu bizarre au début, mais j'aimais ça ; ça avait une sensation d'herbes », rit-elle. Pour Ortiz, cela avait aussi le goût de l’autonomie.
