Comment décrocher une étoile Michelin en 20 jours ?

Dans la période exceptionnelle que nous vivons, nous sommes témoins d’histoires tout aussi extraordinaires. Comme celle d’un restaurant qui a décroché une étoile Michelin à seulement 20 jours de son ouverture.

Le Behind est un restaurant de 18 places situé dans la zone est de Londres. Il n’a pu accueillir du public que pendant 10 jours à deux moments différents en 2020, à cause des mesures anti-Covid qui ont obligé les restaurants à fermer en Grande Bretagne, comme dans le monde entier. Il s’agit donc probablement de l'une des reconnaissances les plus « rapides » de l'histoire du Guide Rouge.

La salle du Behind. Photo : John Carey

Malgré sa longue expérience aux côtés de grands noms de la gastronomie tels que Jason Atherton, Claude Bosi ou Phil Howard, le chef et propriétaire du Behind Andy Beynon avait certes pour objectif de décrocher une étoile, mais peut-être pas si tôt.
"Je sais que nous sommes une équipe fantastique et de haut niveau", a déclaré Beynon. "Mais honnêtement, j'ai été étonné. Je pense qu'une partie du mérite est due au travail accompli dans les coulisses du restaurant. Nous avons fait beaucoup de sacrifices, en travaillant six jours sur sept, 18 heures par jour, sans voir nos proches ".

Bien évidemment, les polémiques ne manquent pas sur la façon dont il a été possible d'évaluer le restaurant en si peu de temps. Une telle opération ne dévaloriserait pas le prestige du Guide Rouge ? Toutefois, il y a une autre façon de voir les choses : cette année le Guide Michelin a peut-être voulu aider les restaurants qui ont fait des grands d’efforts pour survivre dans des temps aussi incertains.

Nous avons demandé à un porte-parole du Guide Michelin s’ils ont eu suffisamment de temps pour bien recenser le restaurant, il nous a expliqué : « Nous connaissions le travail d'Andy Beynon et son passé, nous étions donc très curieux d'essayer son menu, qui est sans aucun doute de saison, délicat et équilibré. Indépendamment du Covid-19, nous visitons plusieurs fois un restaurant pour nous assurer qu’il répond aux critères du guide et mérite l'étoile Michelin. L’épreuve a été subie avec succès par Andy et son équipe, malgré les circonstances difficiles. "

Toast au thé et aux champignons. Photo : John Carey.

C'est une grande récompense pour le Behind, désormais entré dans le firmament des restaurants étoilés en Grande Bretagne, tout comme le Davies & Brook de Daniel Humm à Londres, ou le Osip du chef Merlin Labron-Johnson situé dans le Somerset.
Après avoir travaillé avec Jason Atherton, Andy Beynon a autofinancé l’ouverture du Behind, en choisissant de concentrer son attention sur une offre gastronomique à base de poisson issu de la pêche durable. Cela a signifié "un nombre insensé de prêts, j’ai même dû mettre mon appartement en garantie". Au moins, le restaurant respecte déjà les réglementations anti-Covid : la table donnant sur le plan de travail du chef permet de garder la distance entre les convives et aussi avec le personnel qui travaille en cuisine.

Le chef a même ouvert pour une seule personne quand il a pu accueillir des clients, en choisissant de travailler avec une petite équipe de seulement six personnes pour être flexible. Le restaurant se trouve dans un quartier moyennement aisé, dont la population est disposée à s’offrir un repas dans un restaurant gastronomique.

Les interruptions dues au Covid ont permis au personnel d'améliorer l’offre gastronomique et le service, au point de mériter et obtenir l'étoile Michelin. « On ne s'arrête pas là, la prochaine étape, ce sont les deux étoiles », affirme le chef qui ne semble pas du tout ressentir la pression. « Cette reconnaissance si rapide me donne l'énergie pour aller de l'avant, elle confirme que je vais dans la bonne direction. Je suis sûr que lorsque nous pourrons rouvrir nous serons plus forts ».

Chocolat, pignons de pin sautés et ricotta. Photo : John Carey.

Beynon ne veut pas nous donner d’indices sur les inspecteurs Michelin qui ont testé son restaurant, même si nous imaginons qu’il a des pistes, en considérant le petit nombre de clients que le restaurant a accueilli en si peu de temps.

Sans aucun doute, la solide expérience du chef lui a permis d'atteindre cet objectif en si peu de temps. Il faut reconnaître aussi que pas tout le monde n’a le courage d'ouvrir un restaurant en pleine pandémie, ni la capacité d’en transformer les inconvénients en points de force. En même temps, un inspecteur du Guide Michelin a eu l'intuition de dénicher le potentiel de cet établissement et de son histoire extraordinaire. Une de ces histoires dont nous avons tous besoin en ce moment.

Lire aussi : 7 chefs installés en France à suivre de près selon les pointures de la gastronomie mondiale