C’est une page qui se tourne pour Clément Vergeat. Le jeune chef, ancien candidat de la S.Pellegrino Young Chef Academy, a décidé de fermer Tracé, son restaurant du 2ᵉ arrondissement parisien, pour s’installer… au vert. Direction la Bourgogne, et plus précisément le Domaine de Roncemay, un écrin niché en pleine nature, où il prendra les rênes de toute l’offre culinaire dès juin. Et le plus étonnant dans cette histoire, c’est que rien n’était planifié !
Un changement inattendu
Tout a commencé un dimanche matin, avec une simple mission envoyée par Solide, l’agence de Guillaume Sanchez, avec laquelle il collabore. “Il y avait une prestation en Bourgogne, on m’a demandé si je pouvais la gérer. Franchement, je n'étais pas très motivé. Mais j’ai dit oui.”
Sur la route, les paysages défilent. La lumière, les forêts, les reliefs. Quelque chose s’apaise. “Au fil du trajet, j’ai commencé à trouver ça beau… Et puis j’arrive sur place, on me fait visiter le domaine et là, je tombe sur cette salle du restaurant gastronomique. Je me suis dit : si un jour j’ai un lieu comme ça, ce serait complètement dingue.”
Ce qui devait être une simple mission d’un jour prend un tout autre tournant. “Je m’étais dit qu’une fois le service terminé, je filerais direct. Et finalement, je suis resté longtemps. J’ai discuté avec la personne qui s’occupe de l’événementiel, j’ai voulu comprendre ce qu’ils proposaient, où ils en étaient… Et je n’avais plus envie de partir.”
De retour à Paris, il partage ses impressions avec Marine, sa compagne, pâtissière et formatrice au CFA Médéric. “Depuis un moment, on se projetait dans un projet à deux. Chaque fois qu’on passait un week-end dans un lieu comme ça, on s’imaginait un avenir commun. Mais il y avait toujours un truc qui coinçait.” Pas cette fois. “On est retournés ensemble à Roncemay, et là, c'était une évidence.”
Clément sent que quelque chose se passe. “J’ai un peu forcé le destin. J'ai dit aux propriétaires que j’étais subjugué par le lieu. Et quelques jours plus tard, ils m'ont rappelé. Tout était aligné : la dimension humaine, la cohérence, l’envie partagée de créer quelque chose.”
Erre, un nouveau départ
Le mois de juin marquera donc le début d’un nouveau chapitre. Un restaurant gastronomique verra le jour, baptisé Erre — un nom qui évoque la vitesse, le mouvement, la trajectoire. “C’est notre propulsion”, explique-t-il. “Ça fait dix ans qu’on travaille avec Marine, mais c’est la première fois qu’on construit un projet ensemble au quotidien.”
La cuisine de Clément s’inspire de ses racines – les Cévennes, la Provence – et de ses voyages dans les pays nordiques. “J’ai envie de relier tout ça. De proposer une cuisine vivante, ancrée, qui parfois vient à la rencontre des clients en salle.”
Un bistrot réinventé, et un hommage au terroir
En parallèle, le couple reprendra aussi la partie bistrot du domaine. Aujourd’hui mitoyen du gastro, il sera bientôt déplacé dans le château. “Pas de révolution, on garde une certaine continuité, mais avec notre touche. On veut rendre hommage à la Bourgogne, à la terre qui nous accueille, avec des plats classiques, inspirés d’Escoffier, et un vrai respect du terroir.”
Et bien sûr, Marine signera tous les desserts, du gastro au bistrot, en passant par les pauses gourmandes du club house. “Elle aime la lisibilité, la gourmandise, et travailler autour d’un produit. C’est une vraie signature.”
Entre nature, ambition et émotion, Clément Vergeat ouvre une nouvelle page, loin du tumulte parisien. Pas pour ralentir, mais pour tracer une autre route. Celle d’un lieu pensé à deux, où la cuisine s’exprime pleinement, dans un cadre qu’il décrit comme “magique”. “Parfois, il faut juste se laisser porter. Être au bon endroit, au bon moment.”
