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Si vous n'avez pas entendu parler du koji, vous en avez presque certainement mangé. Ce champignon, qui porte le nom complet d'Aspergillus oryzae, apporte de la profondeur umami à des choses savoureuses comme la sauce soja et le miso en déclenchant le processus de fermentation, et est un ingrédient fondamental de la cuisine japonaise.
Saviez-vous que vous pouviez faire votre propre koji à la maison ? C'est compliqué mais réalisable, et qui de mieux pour vous guider à travers le processus que Masaki Sugisaki, chef exécutif au London's Dinings SW3, un restaurant japonais à Knightsbridge, qui connaît une chose ou deux sur la fabrication du koji.
Au restaurant, Masaki Sugisaki cultive son propre koji en interne, l'utilisant pour produire son propre shio-koji - "un assaisonnement naturel utilisé pour attendrir et rehausser la richesse des ingrédients" - et l'amazake, fait en mélangeant du koji et du riz gluant cuit, qui est utilisé comme édulcorant naturel dans le restaurant.
Donc, si vous êtes un amateur de fermentation, vous adorerez ces conseils sur la façon de faire du koji à la maison ainsi que quelques idées sur la façon de l'utiliser.
Comment faire du koji au restaurant
"Le timing est primordial lors de la production de koji", déclare Sugisaki. « [Au restaurant] nous commençons avec du riz à sushi koshihikari, qui est lavé huit ou neuf fois en fin d'après-midi, puis laissé tremper dans de l'eau filtrée pendant la nuit. Le matin à 9h-10h, l'eau est vidangée et mise à sécher jusqu'à 16h. Le riz est ensuite enveloppé dans un tissu en provenance du Japon qui permet à la vapeur de s'évaporer et empêche l'humidité de pénétrer. Après une heure de cuisson à la vapeur, on laisse ensuite refroidir le riz. Sa température à cœur doit être inférieure à 45°C sinon elle tuera le champignon ajouté. (la température idéale est de 39-41°C).
«Nous saupoudrons ensuite le champignon uniformément pour enrober le riz, en mélangeant bien et rapidement pour que la température ne descende pas en dessous de 35°C. Il est ensuite enveloppé dans un tissu koji pour aider le champignon à rester actif. Il est ensuite placé dans notre armoire chauffante maison qui est réglée à 35°C exactement et qui est régulièrement surveillée jusqu'au lendemain après-midi. Nous le retirons ensuite de l'armoire et étalons le koji sur des plateaux en bois. À ce stade, le champignon est complètement activé et aura développé une couche blanche de « duvet ». Si les peluches sont d'une autre couleur, elles ne sont pas utilisables. Nous laissons le riz encore 24 heures pour obtenir le nama koji (nous l'utilisons comme marinade, apportant douceur et saveurs profondes d'umami), et à partir de là, nous pouvons ensuite produire de l'amazake.
Comment faire du koji à la maison
« Différents styles de fermentation sont utilisés à travers le monde et nous sommes tous conscients des avantages pour la santé. Le koji est le produit fermenté le plus utilisé au Japon, nous l'utilisons dans tout ce que nous faisons et c'est la base de tant d'ingrédients originaires du Japon », explique Sugisaki.
Comme vu ci-dessus, développer le koji demande beaucoup de patience et d'attention. Bien que ce soit gratifiant, le processus est très compliqué. Si vous faites du koji à la maison et que vous voulez réduire quelques étapes, vous pouvez acheter du riz koji sec (qui est déjà déshydraté). Vous pouvez activer le koji sec à la maison en créant la bonne température/atmosphère pour le riz koji sec. Cela peut être fait soit en ajoutant le riz sec à de l'eau à 60°C et en le gardant dans un cuiseur à riz sur le «réglage chaud» avec le couvercle ouvert.
"Une fois que le koji est complètement activé, vous pouvez l'utiliser dans une variété de plats - conservez tout koji inutilisé dans un récipient hermétique au réfrigérateur et il sera bon à utiliser pendant encore quelques semaines. À la maison, j'ajoute du koji à la passata pour faire du koji à la tomate, ce n'est pas conventionnel mais il y a plein de façons de l'expérimenter à la maison.
Comment faire du koji à la tomate à la maison
«Pour faire le koji à la tomate, ajoutez une petite quantité de votre riz koji activé à votre passata et laissez-le cuire lentement dans une casserole à basse température pendant huit heures. Alternativement, conservez le mélange dans un endroit chaud dans un bocal hermétique et mélangez-le tous les jours pendant deux semaines. La fermentation du koji peut avoir un impact significatif sur la saveur et l'arôme de la passata, elle agit comme un assaisonnement supplémentaire qui peut fonctionner à merveille dans une soupe à base de tomate ou une sauce de style pomodoro.
Comment faire de l'amazake à la maison
"Le koji peut également très bien fonctionner comme édulcorant naturel et il est très facile à préparer à la maison", explique Sugisaki. « Ce style de koji s'appelle amazake. C'est un édulcorant sain qui se dilue bien dans le lait d'avoine ou tout lait de votre choix pour une boisson chaude. Il est très couramment utilisé au Japon comme ingrédient de placard que vous pouvez acheter dans le commerce, mais voici comment le préparer à la maison.
Ingrédients
300g de riz koji
600g d'eau (55-60°C)
Méthode
Dans un récipient propre, mélanger l'eau tiède et le riz koji.
Conserver entre 55 et 60°C pendant 6 à 8 heures en utilisant le réglage « maintien au chaud » de votre cuiseur à riz avec le couvercle ouvert.
Recette de la marinade Amazake
À utiliser pour les poissons gras comme la ventrèche de saumon ou la morue noire.
Ingrédients
300g d'amazake
230g de sauce soja
150g de mirin
150 g de sucre
50 g de jus de gingembre
Méthode
Placer tous les ingrédients dans un mixeur jusqu'à obtenir une texture lisse.
Peser le filet de poisson et ajouter la moitié du poids de la marinade dans un sac plastique propre. Retirer l'air à l'intérieur du sac et conserver au réfrigérateur toute la nuit.
Sortir le poisson et faire cuire à four chaud selon votre goût.
