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Des petits chaussons frits de forme triangulaire chaudes et bien croustillants, farcis de purée de pommes de terre épicée et petits pois, à dévorer trempés dans un chutney acidulé au yaourt. Oui on parle des samoussas, la délicieuse spécialité indienne désormais célèbre dans le monde entier.
En Inde, ces chaussons frits sont un street food qu’on peut acheter facilement dans les marchés locaux, surtout dans le nord du pays. Ils sont traditionnellement servis avec un chutney aux herbes ou font partie d’un chaat, un plat largement répandu dans tout le continent indien composé généralement de pommes de terre, samoussas, yaourt, chutney, oignons hachés, coriandre et chaat masala.
Samoussas maison : c’est facile !
Les samoussas sont omniprésentes dans les menus des restaurants indiens partout dans le monde. Mais en réalité nous retrouvons ces délicieux chaussons frits, sous des formes légèrement différentes, dans les cuisines d'autres pays comme le Bangladesh, le Népal, le Pakistan, la Birmanie, l'Indonésie et même en Israël et au Moyen-Orient, où ils sont appelés sambusaq.
La réalisation de bonnes samoussas classiques peut ressembler à un exercice de longue haleine. Pour commencer, il faut se procurer les nombreuses épices qu’elles contiennent. Si vous êtes un fan de la cuisine indienne, vous aurez probablement déjà à la maison trois des épices de base dont vous aurez besoin pour préparer des samoussas dans les règles de l’art : graines de coriandre, garam masala et graines de fenouil.
La pâte à samoussa
Il y a deux éléments clés dans une recette de samoussa : la pâte et la garniture. Si vous ne disposez pas de beaucoup de temps, vous pouvez utiliser une pâte à samoussas prête à l'emploi que vous pouvez trouver au supermarché dans le rayon surgelés. Toutefois, la pâte à samoussa maison est facile à réaliser et une fois que vous l’auriez testée, vous auriez du mal à revenir en arrière.
Les amateurs des samoussas se divisent en deux catégories : certaines personnes préfèrent une pâte feuilletée légère et croquante, tandis que d’autres préfèrent une pâte plus épaisse, comme le demandent les recettes traditionnelles.
Si vous souhaitez réaliser des samoussa à la pâte fine et croustillante, vous pouvez également utiliser des feuilles pâte filo pour les réaliser. Petite astuce : pour un résultat croquant et gourmand, badigeonnez la pâte filo avec du beurre fondu avant de passer à la cuisson.
La pâte à samoussa traditionnelle est faite pour « parcourir de longues distances », comme elle faisait au 13ème et 14ème siècle quand ces spécialités indiennes voyageaient dans les sacs des marchands en arrivant dans le sous-continent indien.
Pour réaliser une bonne pâte à samoussa maison traditionnelle vous aurez besoin de quelques simples ingrédients : farine, eau, sel et huile (ou ghee). Incorporez l’huile dans la farine les ingrédients en les mélangeant avec les mains, jusqu'à obtenir un mélange à la consistance friable comme de la chapelure. Ajoutez progressivement l’eau et pétrissez jusqu’à l’obtention d’en une pâte lisse : cela peut prendre jusqu'à 10 minutes. N'oubliez pas de laisser reposer la pâte pendant au moins 15 à 20 minutes avant de l’utiliser pour préparer vos samoussas, pour qu’elle soit plus facile à étaler.
La farce pour samoussa
Pendant que la pâte repose, vous pouvez préparer la farce pour vos samoussas.
La farce des samoussas indienne la plus populaire est végétarienne et essentiellement à base de pommes de terre bouillies. Une fois cuites, elles soit écrasées ou coupés en dés, mélangés avec des oignons et des petits pois. Ensuite, on fait revenir cette préparation dans une casserole à feu moyen avec le mélange d'épices masala, et on ajoute du gingembre et du piment.
Lorsque la farce est prête, vous pouvez commencer l’assemblage de vos samoussas. Divisez la pâte et roulez chaque morceau en boules ; aplatissez ensuite chaque boule en créant un cercle d'environ 7 à 8 cm de diamètre. Coupez les cercles en deux et formez chaque demi-cercle en forme de cône. Scellez le bord droit avec une petite quantité d'eau brossée sur les bords. En alternative, vous pouvez créer des rectangles de 20 x 10 cm et les couper en deux pour obtenir deux carrés. Pliez facilement les carrés en triangles, après avoir placé la farce au milieu.
Vous pouvez réaliser des samoussa frites, en suivant la recette traditionnelle, ou opter pour une version light cuite au four. Si vous choisissez de frire vos samoussas, assurez-vous de chauffer l'huile à la bonne température (entre 180-190°C). A une température plus basse, les samoussas absorberont plus d'huile que nécessaire. Faites-les dorer et, quand ils seront bien croustillants, et égouttez-les et absorbez l’excès d’huile avec du papier absorbant avant de les servir bien chaudes.
Bon appétit !
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