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Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin, était à Singapour pour dévoiler l’édition 2019 du guide de la ville. Le magazine Business Times explique comment Michelin cherche à créer davantage de transparence autour du processus d'attribution des étoiles.
Gwendal Poullennec, qui a succédé à Michael Ellis il y a un an, a déclaré que le guide Michelin souhaiterait "établir un véritable dialogue avec les chefs pour expliquer son fonctionnement et éviter tout malentendu". Trop souvent, a-t-il poursuivi, "lorsque les chefs s’énervent, c’est parce qu’ils ne comprennent pas ou qu’on leur donne des informations erronées, c’est quelque chose sur laquelle nous devons travailler."
Toute information supplémentaire sur ce que les chefs sont censés atteindre serait la bienvenue, même pour ceux qui mériteraient une étoile. Cependant, le guide Michelin n’a jamais révélé ses secrets. Les règles de base du processus d’attribution des étoiles sont bien connues. “On considère la qualité du produit, la maîtrise des techniques de cuisson, l’équilibre des saveurs, la personnalité du chef exprimée dans ses plats ».
Ce sont les nuances de ces critères qui peuvent laisser de nombreux chefs douteux. C’est pourquoi Gwendal Poullennec envisage de créer un dialogue plus ouvert avec les chefs. Bien que le guide garde ses secrets, il reconnaît qu’ils sont « plus ouverts à la communication que dans le passé ».
Gwendal Poullennec a démenti l'idée largement répandue qu'un inspecteur Michelin dîne toujours seul avec un cahier. L'attribution d'une étoile est «toujours une décision de groupe», et un restaurant va être visité plusieurs fois si tout le monde n’est pas d'accord. « Ça peut être une, deux, trois fois… ça dépend. Les inspecteurs dînent comme des clients normaux (et paient leurs repas) et à chaque visite ils commandent quelque chose de différent », dit-il.
Les chefs qui se sentent injustement ignorés ou rétrogradés peuvent découvrir pourquoi. « Nous pouvons vous donner des informations sur notre expérience et sur les raisons pour lesquelles vous n'avez pas obtenu d'étoile. Mais nous ne vous dirons pas comment l'obtenir. »
Alors qu’il n’existe pas de « recette secrète » pour obtenir une étoile Michelin, le directeur du guide insiste sur le fait qu’elles ne sont pas attribuées au chef, mais à la nourriture, et du point de vue du client. Tout dépend de l'expérience du client. La pire chose qu'un chef puisse faire est probablement de se concentrer sur l'étoile, en oubliant le client.
« Tout dépend de votre personnalité, de vos techniques de cuisson, de votre équipe. Il est important de ne pas copier (ce qui est déjà arrivé dans le passé). Être soi même. La plupart du temps, les plus hautes récompenses arrivent lorsque le chef et son équipe se concentrent sur le client. Ils oublient l’étoile et proposent une expérience authentique. Ensuite, en tant que client, nous serions satisfaits et nous décernerions l’étoile. "
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