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Prenez le texte de n’importe quelle recette qui comprenne de la farine comme ingrédient, vous trouverez probablement une phrase capable de mettre en crise même les plus grands passionnés de cuisine : tamisez la farine. Que veut dire au juste « tamiser la farine » ?
La composition de la farine
Pour trouver la réponse à cette question, il faut comprendre le processus de la mouture du blé. En effet, la farine peut contenir des impuretés. Pour faire simple, on peut dire qu’il s’agit d’éléments que renferment le grain de blé et qui sont broyés avec lui.
Un processus de raffinage permet d’éliminer, en partie ou complètement, ces impuretés. Aujourd’hui cette opération est faite de façon industrielle, selon une technique appelée « blutage », alors que par le passé cela se faisait à l’aide d’un tamis. Il s'agit d'une grille de maillage plus ou moins fin, fixée sur un cadre rond, sur laquelle la farine était versée. En secouant le tamis, on faisait tomber la farine « raffinée », en triant les impuretés.
Tamiser la farine: le sens moderne du terme
Est-ce le même tamisage dont on parle dans les recettes ? Les farines qu’on achète aujourd’hui sont bien raffinées, donc elles n’ont pas besoin d’être tamisées pour en éliminer les impuretés. Alors à quoi sert le tamisage qu’on retrouve dans les recettes ? S’agit-il d’un reliquat d'anciennes coutumes ?
Oui et non. Pour comprendre cette réponse, prenons l’exemple de l’Angel cake, un gâteau très aérien célèbre dans le monde entier. Dans la préparation de ce gâteau et quelle que soit la recette, il faut toujours tamiser la farine, pour qu’elle soit très aérée quand on l’incorpore progressivement dans la préparation. Elle doit être dépourvue de tout grumeau provoqué par une mauvaise conservation ou une qualité de farine insuffisante.
Voilà donc la réponse qu’on recherchait : tamiser la farine veut dire s’assurer que la poudre de farine tombe de façon régulière et bien aérée quand on l’incorpore dans une préparation.
Photo : Mae Mu | Unsplash
Une fois le mystère révélé, voici la mauvaise nouvelle : tamiser la farine ne sert à rien ! Eh oui, c’est un mythe culinaire, une étape qu’on retrouve dans les recettes, et qui de quelques façons, nous rassure. La réalité est que, au moins que vous produisiez vous même la farine, celles qu’on achète est déjà soumise à plusieurs moutures (entre 8 et 14 étapes). Il est donc impossible d’y trouver des impuretés, sauf si vous choisissez une farine intégrale, qui contient du son. Les farines raffinées étant déjà tamisées, vous pourrez donc les verser tout simplement avec les mains.
Tamiser la farine n’ajoutera rien à votre recette
Certes, tamiser la farine n’empirera sûrement pas votre recette. Mais ne vous attendez pas que cette étape l’améliore. Un tamis peut être utile pour verser de façon constante la farine, mais pour avoir le même résultat vous pouvez aussi utiliser d’autres instruments.
Voulez-vous le vérifier ? Préparez un Angel cake. Vous aurez besoin de 150 grammes de farine, un sachet de levure boulangère, une cuillère d’extrait d’amande, 3 grammes de sel, 250 grammes de sucre, 10 blancs d’œuf et une gousse de vanille.
Versez les blancs d’œuf dans une casserole et mélangez lentement sur le feu, jusqu’à 45° (utilisez un thermomètre culinaire pour contrôler la température). Ensuite, versez le tout dans un bol, et mélangez jusqu’à ce que la préparation devienne blanche. Puis, ajoutez 200 grammes de sucre, la vanille et la levure. Mélangez bien la préparation, qui deviendra mousseuse. Dans un autre bol, mixez la farine avec le sucre et le sel. Ajoutez les blancs d’œuf en mélangeant délicatement. Enfin, versez la préparation dans un moule à cheminée beurré et enfournez pour 35-40 minutes à 180°.
Si, toutefois, vous préférez tamiser la farine pour être sûr du résultat de votre recette, voici comment faire.
Comment tamiser de la farine ?
Commencez par vous munir de l’instrument inventé spécifiquement pour cette tâche : le tamis, une passoire à mailles très fines. Placez un saladier plus large que le tamis sur votre plan de travail. Positionnez au-dessus le tamis et versez une partie de la farine nécessaire. Secouez délicatement le tamis. Répétez l’opération jusqu’à ce que la totalité de la farine soit tamisée.
Peut-on tamiser la farine sans tamis ?
Oui, c’est possible ! Pour obtenir une farine légère et aérée, il existe une technique nécessitant un ustensile que nous avons tous chez nous : une fourchette. Vous pouvez également utiliser un fouet manuel. Dans ce cas, versez la totalité de la farine à tamiser dans un grand saladier. À l’aide de la fourchette ou du fouet, effectuez des mouvements circulaires rapides dans la farine pour l’aérer. Vérifiez l’absence de grumeau. C’est prêt !
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