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Le Liban es l'un des pays les plus fascinants sur le plan gastronomique. Ce pays possède une cuisine millénaire, fruit de différentes contaminations et influences. Dans cette terre riche en histoire, qui a été un carrefour de cultures et de populations au cours des siècles, perdure une tradition culinaire qui combine aujourd'hui plusieurs styles et influences : turques, arabes et françaises. La cuisine de ce pays situé sur les côtes de la Méditerranée orientale se compose de recettes aux saveurs du bassin moyen-oriental, à base d'agneau (viande qui fut introduite par les Ottomans), de fruits secs (pignons, amandes, etc.), de légumes et fruits frais, de pois chiches et de condiments comme l'huile d'olive.
Le chef libanais Maradona Youssef, ancien concurrent de Masterchef Italia 5, tient le restaurant Mezè à Milan. Ce projet du groupe Seguilabocca vise à faire connaître la culture gastronomique libanaise authentique, racontée à travers des itinéraires de dégustation qui simulent de vrais voyages dans le Nord et le Sud du pays, à la découverte de plats et goûts différents.
Avec l'arrivée du printemps, le chef propose désormais un petit-déjeuner libanais, véritable rituel du samedi et du dimanche, composé de mezzés sucrés et salés, avec des spécialités qui font référence à la plus ancienne tradition moyen-orientale. "Les petits déjeuners abondants du week-end, chez moi, étaient toujours une merveilleuse raison de se lever et de commencer la journée avec un maximum d'énergie. Cet itinéraire gastronomique raconte l'une des traditions culinaires les plus appréciées de notre pays, avec des recettes désormais oubliées, comme celle de la compote de figues", explique Youssef.
Petit-déjeuner libanais traditionnel - Photo : Mezè
Le petit-déjeuner libanais de Youssef propose plein de mezzés : houmous - classique ou en version revisitée à la betterave, ricotta de yaourt maison, menthe, noix et mélasse de grenade, Halloumi (fromage typique réalisé à base de lait de chèvre et de brebis) servi avec de la compote de tomate, Labneh (fromage à tartiner). Ne manquent pas les spécialités à base d'œufs : du Baid w Aarich (œufs brouillés au yaourt et beurre clarifié), au Baid bi Aawarma (œufs au plat avec agneau haché) et au Eejè el baadounis (omelette persillée). Les compotes de fruits sont toujours présentes - avec des figues et du sésame, des abricots, des fraises et du beurre - accompagnées de saj, le pain plat libanais traditionnel, fraîchement préparé dans une four en forme de dôme et servi chaud. A boire, de la limonade à la fleur d'oranger.
La recette de compote de figues libanaise
La compote de figues est une spécialité libanaise millénaire très chère au chef Maradona Youssef, parce qu'elle elle lui rappelle son enfance et parce que c'est une recette traditionnelle qui est en train de se perdre aujourd'hui au Liban. "C'est précisément pour cette raison que j'ai voulu la proposer dans le petit-déjeuner de Mezè", dit-il. "C'est une recette unique, fraîche et énergisante, qui combine des ingrédients et des saveurs méditerranéens anciens. Elle contient du Mastic de Chios, une résine végétale obtenue à partir l’arbre à mastic, une plante originaire de Grèce – et plus précisément cultivée sur l'île de Chios – considérée patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO depuis 2014. La particularité de cette résine végétale est dans sa saveur rafraîchissante, rappelant le pin ou le cèdre", explique le chef.
Recette de la compote de figues libanaise - Photo : Mezè
L'histoire du Mastic de Chios, connu pour ses propriétés gastro-protectrices, antiseptiques et calmantes, a des origines très anciennes. Aujourd'hui on l'utilise en cuisine surtout dans des recettes sucrées et dans la préparation d'une liqueur aromatique et digestive grecque, la Mastika. Connu depuis l'époque d'Hippocrate, le Mastic de Chios était utilisé comme digestif ou pour la prévention des rhumes. Les Romains l'utilisaient pour la préparation du Condium paradoxum, un vin digestif épicé. Pendant l'Empire byzantin et ottoman, il valait son pesant d'or et quiconque tentait de le ramasser et de le voler était puni avec la peine de mort. Cet ingrédient précieux, qui porte en lui tout l'héritage et l'histoire des populations méditerranéennes, est employé dans la compote de figues libanaise traditionnelle, également agrémentée de graines de sésame et de feuilles de géranium.
Découvrez la recette de la compote de figues libanaise du chef Maradona Youssef ci-dessous.
Ingrédients (pour 10 personnes)
- 1 kg de figues
- 350 g de sucre
- 50 g de sésame
- 10 g de feuilles de géranium frais
- 2 g de Mastic de Chios
- 10 g de sel
Préparation
- Mélangez les figues, le sucre, le mastic de Chios pulvérisé et le géranium dans le deset (terme arabe qui désigne la traditionnelle poêle en fer ou en cuivre).
- Faire cuire le tout au feu de bois, à flamme modérée, en continuant à mélanger pendant 20 minutes. A côté, faites griller le sésame avec le sel et puis ajoutez-le à la compote.
- Pour finir, versez la préparation dans des bocaux et réservez. La compote de figues peut se conserver jusqu'à deux ans. Pour fermer les bocaux, suivez la procédure ancienne : pour la conservation, il était autrefois d'usage de sceller la surface des bocaux avec de la cire d'abeille.
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