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Alors que Le Taillevent avait été rétrogradé à une étoile en 2019 quelques mois après l'arrivée de David Bizet, le chef a finalement décroché deux macarons lundi 27 janvier lors de la cérémonie du Guide Michelin 2020. Après quinze ans au Four Seasons George V - au restaurant Le Cinq puis à L'Orangerie - il décroche ainsi ses premières deux étoiles en tant que chef exécutif.
"Je suis très heureux. Pour moi c'est une grande récompense après 25 ans de métier", nous confie David Bizet. "Il fallait absolument qu'elle revienne par respect pour cette maison, sa renommée dans le monde, à son histoire et aux chefs qui sont passés ici. C'est désormais chose faite... Au moins pour ce palier !"
Si le chef avoue à demi-mot qu'il ne compte pas s'arrêter là, il tient surtout aujourd'hui à valoriser un beau travail d'équipe, mis en place depuis près d'un an et demi. "Je suis arrivé en septembre 2018 et on a perdu la deuxième étoile quelques mois après. C'était logique. Il fallait que je prenne mes marques et tout faire pour que Le Taillevent la mérite à nouveau. Cette année, notre chemin a été de travailler tous ensemble avec l'équipe des cuisiniers, celle de François Josse notre chef pâtissier (sous-chef de Maxime Frédéric à L'Orangerie).... Son retour était un vrai choix et m'a fait beaucoup de bien... J'ai retrouvé le noyau dur que j'avais avec moi à L'Orangerie et avec les mois, nous avons réussi à proposer quelque chose de plus fin, délicat et puissant à la fois", estime David Bizet.
"On a gardé aucun plat de l'ancien chef, on a tout repris à zéro pour donner un souffle nouveau au restaurant. J'étais très attendu pour mes propositions et forcément, j'avais un peu peur au début. Certains clients sont fidèles depuis plus de quarante ans au Taillevent et chaque chef passé ici a eu une aura très forte. L'idée, c'était de préserver tout le côté prestigieux du Taillevent, une cuisine profonde, bourgeoise, classique, tout en lui donnant une version contemporaine. Respecter ce qui avait été fait, mais le faire à ma manière. Finalement, les choses se sont faites en douceur et les clients sont toujours présents", se réjouit David Bizet.
L'âme du restaurant Le Taillevent, c'est également le vin. Sous la direction d'Antoine Pétrus, la jeune Anastasia Tess est désormais chef sommelier du restaurant et travaille main dans la main avec David Bizet et François Josse pour trouver les meilleurs accords possibles. "Le choix du vin est souvent fait en amont par rapport aux goûts mais aussi au budget et à l'expression que le vin vient apporter à la dégustation du plat. Chez nous, rien n'est laissé au hasard !"
Poireau en croûte de sel, lièvre à la royal, ris de veau : chaque plat trouve son accord. Et pour renouveler son inspiration, le chef aime se rendre chaque week-end dans sa maison de campagne, dans Le Perche. "Je suis originaire de Mortagne-au-Perche et je chasse, je pêche du côté de Bellême... C'est là que j'ai tous mes repaires et que je me sens au plus près de la nature."
Quant à la troisième étoile, David Bizet y pense mais sans en faire une obsession. "Il faut toujours rester humble. Trois étoiles, ça demande du temps, de l'investissement, beaucoup de maîtrise. Il faut surtout continuer dans cette voie et continuer à pousser nos recherches pour répondre aux attentes des clients."
Où ? Le Taillevent, 15 rue Lammenais, 75008 Paris.
