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Un sourire jusqu'aux oreilles, les bras grands ouverts et l'accent chantant... C'est dans la bonne humeur que nous avons eu la chance de rencontrer Denny Imbroisi. L'Italien, connu du grand public pour son passage dans Top Chef en 2012, est surtout un jeune espoir passé par les cuisines d'Alain Ducasse, William Ledeuil ou encore Mauro Colagreco.
Aujourd'hui, cela fait un peu plus d'un an que Denny Imbroisi a ouvert son propre restaurant, Ida, dans le 15e arrondissement de Paris. C'est dans cet établissement à la fois moderne et cosy que le jeune chef nous accueille pour parler de sa cuisine festive et colorée, mais aussi de ses rêves surprenants.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Ma cuisine est méditerranéenne. C'est une cuisine italienne avec des accents français, un mélange des deux meilleures gastronomies au monde. J'adore les produits français ! Aussi, j'essaye autant que possible de préparer des plats colorés, vifs, de saison avec beaucoup de goût.
Carbonara. Crédit: Guillaume Czerw
Il existe des dizaines de restaurants italiens à Paris. Comment arrivez-vous à vous démarquer ?
C'est vrai qu'il y a énormément de restaurant italiens à Paris, mais la plupart ne font que des pizzas ou des pâtes. Moi je propose autre chose, comme des gnocchi de pommes de terre cuites au micro-ondes pour éviter d'enbiber la patate d'eau, et obtenir un gnocchi parfait au coeur tendre et à l'extérieur croustillant. De plus, comme je le disais, j'aime inclure des produits français dans ma cuisine. Pour moi, les chefs français sont les meilleurs techniciens au monde. J'ai par exemple beaucoup appris auprès d'Alain Ducasse et j'essaye d'appliquer certaines choses à ma cuisine pour la rendre encore meilleure. Par exemple, je farcis mes ravioli au foie gras et je les baigne dans un bouillon de canard, je cuisine des crustacés avec une bisque à la française... J'aime ce genre de mélange !
Que bilan dressez-vous un an après l'ouverture du restaurant Ida ?
Le bilan est plutôt positif. Les clients sont contents, on est souvent complet... Là on va fermer tout le mois d'août pour partir en vacances mais aussi faire de gros travaux ! On aménage la salle pour la rendre plus jolie, plus confortable. Dans la première salle on ne fera que des tables rondes, dans la deuxième des tables carrés mais beaucoup plus grandes que maintenant, on va changer le mobilier, faire un faux plafond, mettre la clim, mettre une mosaique italienne dans les toilettes... Bref pas mal de choses vont changer. A priori on perdra à peu près 4 couverts mais c'est pour monter en gamme. Mon rêve serait d'avoir une étoile au Michelin !
D'où viennent les produits que vous utilisez ?
Ils viennent d'Italie et de France. Les légumes viennent principalement de la région parisienne, chez Joël Thiébault. Le poisson vient de Bretagne et de Normandie, la charcuterie et le fromage viennent d'Italie, tout comme certaines pâtes séchées. Pour les produits frais je préfère utiliser du local.
Restaurant Ida. Crédit : Stéphane Riss
Il y a quelques instants, vous nous parliez d'Alain Ducasse, mais vous avez aussi travaillé avec William Ledeuil et Mauro Colagreco. Que vous ont apporté chacune de ces expériences ?
Mauro Colagreco m'a appris à appréhender les produits, les fleurs, les herbes, m'a enseigné la rigueur en cuisine et l'ouverture d'esprit.
William Ledeuil c'est plus l'instinct et la gestion. Il m'a appris comment calculer un prix d'achat, de vente, comment gérer une équipe... Et au-delà de ça, William a été comme un père pour moi. Il m'a vraiment pris sous son aile, m'a même hébergé quand j'en avais besoin. On a vraiment une belle relation.
Alain Ducasse, c'était plus le côté entreprise : parler avec les fournisseurs, négocier... Les trois m'ont donné les clés pour avoir un bon restaurant aujourd'hui. J'ai vraiment eu beaucoup de chance !
Pourquoi avoir fait le choix de vous installer en France ?
Je me suis installé à Paris, ce qui est un peu différent. Pour moi les Parisiens sont les meilleurs clients au monde. Ils peuvent manger coréen le lundi, mardi japonais, mercredi italien... Alors que les Italiens sont moins ouverts, plus attachés à leurs traditions. Ils vont manger de la pizza, des pâtes, et basta ! Je n'ai par exemple pas le souvenir d'avoir mangé un jour japonais avec mon père en Italie. Les Parisiens osent tout ! Parfois, le soir, je propose un menu à l'aveugle et les gens sont ravis. C'est agréable !
Donc vous n'envisagez pas de retourner en Italie ?
Non. Je veux rester en France, ouvrir une deuxième adresse autour de la pizza, voire un troisième restaurant !
Capucc Ida (recette ici). Crédit : Guillaume Czerw
Vous avez participé à Top Chef, Dans la peau d'un chef avec Christophe Michalak, récemment cuisiné à Roland Garros... Selon vous, c'est important pour un jeune chef d'être médiatique ?
C'est important de bien communiquer car aujourd'hui, on consomme énormément sur Instagram et sur Facebook. La vitesse à laquelle on communique a changé. Aujourd'hui, un post sur les réseaux sociaux pour annoncer l'arrivée d'un nouveau plat peut suffire à ramener les clients. Mais il faut surtout bien utiliser ces moyens de communication ! Nous sommes tout de même une centaine de jeunes à être passés par Top Chef et on ne parle plus que d'une dizaine d'entre nous. Ca ne veut pas dire que les autres sont mauvais, juste qu'ils ont peut-être pris un risque en faisant l'émission et n'ont pas su gérer l'après. Ce genre de programme expose ta personnalité, ta cuisine et peut mettre des a priori dans la tête des gens... Ca peut être très dangereux pour une carrière! C'est une très belle émission mais il faut peser le pour et le contre avant de se lancer.
Qu'avez-vous pensé du "Carbonara Gate" en France* ?
Il y a un an, le Figaroscope a élu ma carbonara la meilleure de Paris. Et dès que le "Carbonara gate" est sorti, TF1 m'a appelé pour venir faire un tournage pour le JT pour donner la vraie recette (que vous pouvez également retrouver ici). C'était très flatteur !
Concernant la polémique, il y a deux solutions : soit la marque a fait exprès pour créer le buzz, soit la personne qui cuisinait n'était pas un vrai cuisinier. Mais je pense vraiment que tout était calculé ! Comme disait mon père, « qu'on parle bien de toi ou qu'on parle mal de toi, l'important c'est qu'on parle de toi » !
A part un deuxième restaurant, avez-vous des projets en cours ou à venir dont vous aimeriez nous parler ?
Je viens de sortir mon premier livre, L'Italie de Denny Imbroisi, aux éditions Alain Ducasse. C'est mon bijoux, j'en suis très fier !
Sinon, j'ai toujours un tas de projets en tête. Mon rêve le plus fou serait un jour de cuisiner dans un avion ! Faire un dîner en live sur un Paris-Moscou par exemple. Je sais que certains chefs préparent déjà des recettes pour Air France, mais moi je voudrais vraiment être dans l'appareil. Je l'ai déjà fait dans un TGV avec Alain Ducasse et c'était vraiment chouette, bien qu'un peu compliqué car le train bougeait tout le temps. Renouveler l'expérience dans un avion serait fou car plusieurs études ont déjà prouvé que les goûts étaient perçus différemment en altitude.
Où ? Ida, 117 rue de Vaugirard, 15e arrondissement de Paris.
Web
*Une vidéo d'une grande marque de pâtes proposant la recette de la Carbonara a été diffusée sur les réseaux sociaux et provoqué le soulèvement de la communauté italienne, la recette ayant été préparé « à la française », avec de la crème fraîche et des lardons.
