Comment faire un roux ?

La technique culinaire du roux est à la base de nombreuses recettes. Associant de la farine à du beurre, le roux permet de lier des sauces ou de donner de la consistance et de l’onctuosité à une préparation liquide comme une soupe. Il existe trois types de roux, qui s’obtiennent en faisant varier la durée de la cuisson : le roux blanc, qui permet de réaliser des sauces, notamment la célèbre béchamel, le roux blond qui présente un goût de noisette et qui est à la base de la sauce armoricaine. Enfin, le roux brun permet de réaliser des sauces pour des morceaux de viande rouge, comme la célèbre sauce au poivre. Bref, apprendre à maîtriser les règles de réalisation du roux est essentiel pour briller en cuisine. Dans cet article, nous vous expliquons tout sur cette technique que vous devrez utiliser dans de nombreuses recettes.

Comment faire des roux ?

La technique du roux est assez simple. Vous avez besoin de beurre et de farine en quantités égales. Commencez par faire fondre le beurre à feux doux dans une casserole en veillant à ce qu’il ne brûle pas. Sans retirer la casserole du feu, versez la farine en une fois. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un fouet pour éviter les grumeaux. Replacez la casserole sur feu doux et continuez à mélanger. Laissez cuire au moins 5 minutes toujours à feu doux sans cesser de mélanger pour éviter que le mélange n’attache. C’est en effet le délai minimum pour que le roux n’ait plus un goût de farine.

Comment faire un roux blanc

Pour faire un roux blanc, utilisez la technique décrite ci-dessus. Lorsque le mélange est épais et commence à présenter une consistance granuleuse, vous pouvez arrêter la cuisson, votre roux blanc est prêt. Vous devrez l’utiliser sans attendre.

Comment faire un roux blond

Pour faire un roux blond, utilisez la technique ci-dessus mais par rapport au roux blanc, poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu’à ce que le roux présente une belle couleur blonde.

Comment faire un roux brun

Pour faire un roux brun, utilisez la technique ci-dessus mais par rapport au roux blond, poursuivez encore la cuisson quelques minutes jusqu’à ce que le roux présente une belle couleur brune. Par rapport aux roux blond et blanc, le roux brun présente une saveur plus marquée qui rappelle un peu la noisette.

Comment l'utiliser

Le roux a de nombreux usages en cuisine. Il permet d’abord d’épaissir une sauce. Pour ce faire, effectuez votre roux en suivant la recette ci-dessus, puis sans éteindre le feu, ajoutez la sauce trop liquide petit à petit sans cesser de battre à l’aide d’un fouet. Une fois toute votre sauce versée, poursuivez la cuisson jusqu’à obtention de la consistance de votre choix.

Le roux est aussi à la base de nombreuses recettes de sauce. Le principe est d’ajouter du liquide sur le roux à peine réalisé et de mélanger sans cesse jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.

Avec le roux blanc, on peut ainsi réaliser la célèbre béchamel en ajoutant du lait à un roux blanc. Mai le roux blanc permet aussi de préparer une sauce poulette en ajoutant à un roux blanc du bouillon de poule, un jaune d’œuf, des champignons de Paris et du jus de citron. Cette sauce légèrement acide accompagne idéalement les filets de poisson ou la volaille.

Avec un roux blond, il est possible de faire d’autres sauces telles que la sauce armoricaine qui accompagne le poisson ou les crustacées, par exemple le homard ou les crevettes. Il s’agit d’une sauce à base de fumet de poisson, de tomates et de cognac dont l’épaississant est bien sûr le sucre blond.

Le roux brun est lui aussi à la base de différentes recettes de sauce, notamment celles qui accompagnent la viande rouge, comme la sauce au poivre ou la sauce Madère. Cette dernière par exemple consiste à ajouter à un roux brun du bouillon de volaille, du vin blanc, du Madère et des champignons de Paris. Elle permet de sublimer un filet de viande blanche ou même un steak de bœuf.