Sauvegarder et continuer
Un roux classique est une pâte française à base de farine cuite avec de la graisse, utilisé pour épaissir de nombreuses sauces, de la béchamel à la sauce blanche. Un roux est votre mélange de choix pour des sauces parfaitement épaisses et sans grumeaux et constitue la base de nombreuses sauces mères de la cuisine française.
Il existe 4 types de roux:
Roux blanc classique
Roux blond
Roux brun (caramélisé) pour les plats cajuns
Roux rouge (à la tomate) pour les plats de fruits de mer
C’est une technique si basique que vous ne trouverez pas de chef dans une cuisine professionnelle et moderne qui ne sait pas faire un roux parfait. En fait, il est si bien connu que la plupart des cuisiniers à la maison savent comment en faire un, alors découvrons les différents types de roux et comment les faire.
Roux blanc classique
Il est la base de la béchamel ou des sauces aux fromages. Le roux blanc est normalement fabriqué avec du beurre et de la farine blanche ordinaire à parts égales.
Préparation :
Faire fondre le beurre à feu très doux en remuant la farine
Retirer du feu dès que la farine commence à bouillonner
La couleur doit rester d'un blanc éclatant car la farine est à peine chauffée dans une recette de roux blanc classique.
Roux blond
Le roux blond est également fabriqué avec du beurre et de la farine blanche, mais cuit un peu plus longtemps pour que la farine commence à blondir. Il peut en fait être utilisé dans la plupart des sauces mères, mais sachez que le roux blond donnera plus de couleur à une sauce.
Roux brun
La farine dans un roux brun est cuite beaucoup plus longtemps, ce qui donne à la pâte finale une couleur caramélisée, une saveur beaucoup plus noisette et plus profonde. Parce que la farine est cuite plus longtemps à des températures plus élevées, le beurre est souvent remplacé par de l'huile végétale ou d'arachide - des graisses avec des points de fumée plus élevés que le beurre. On dit que le roux brun a été développé dans les colonies françaises et est aujourd'hui associé à des plats cajuns comme le Gumbo. Il est à noter que plus vous faites cuire la farine dans la graisse, moins le roux devient épais. Beaucoup de gens ajouteront des oignons, des poivrons et du céleri directement à un roux en préparation du gombo.
Roux rouge
Le Roux rouge est essentiellement un roux blond avec de la pâte de tomate ajoutée et il est généralement utilisé pour épaissir les sauces de fruits de mer comme la bisque ou le Couvillion, certains emprunteront également la route du roux rouge pour Gumbo.
