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Ouverte depuis novembre 2022, Grain[s] est une cave à manger, à vins et à sakés… bref, une "cave à kiffer" ! Situé à quelques pas du Marché Saint Germain, ce nouveau repaire de quartier se divise sur trois étages, telle qu’une petite maison, à la déco contemporaine et à l’atmosphère chaleureuse. Dernier né de la famille des Becs Parisiens, l’établissement est tenu par un duo jeune et inspiré : arrivés d’horizons différents, le chef Julian Avila et le sommelier Mathieu Guérin se son rencontrés au Sur Mesure de Thierry Marx. Ici, ils s’occupent de tout et sont omniprésents !
Photo : Julian Avila et Mathieu Guérin ©ThomasJaspers
Le soir de notre passage chez Grain[s], c’est Mathieu qui nous accueille et nous invite à nous installer au sous-sol. Parfaitement à l’aise au milieu de ses bouteilles le sommelier, passé par le Mandarin Oriental et plus récemment par Mosuké, propose des accords mets-vins/sakés avec grande aisance. Pour Grain[s], il a mis au point une carte de vins et sakés riche et rusée, qui fait voyager. En feuilletant la longue liste des breuvages, où « grains de raisin » et « grains de riz » se côtoient, nous retrouvons des quilles venues des quatre coins du monde. Les vins sont souvent biodynamiques, mais pas que. Mathieu nous explique qu’il n’a qu’une règle : "qu’importe le flacon pourvu qu’il soit bon !". Le saké, lui, est 100% japonais et fait briller les yeux du sommelier : il sera ravi de vous en parler !
Le chef Julian Avila arrive chez Grain[s] après avoir travaillé chez ChoCho aux côtés de Thomas Chisholm. Sa carte propose des assiettes de partage et des plats plus consistants et travaillés, qui s’accordent à merveille avec les propositions liquides du sommelier. Une carte qui change souvent, en suivant les inspirations de l’infatigable chef et le fil des saisons. Ses assiettes jouent avec des produits sourcés, des condiments et des associations de saveurs parfois audacieuses.
Photo : Grains ©ThomasJaspers
Accueillis par les bulles fines et soyeuses d’une méthode ancestrale Gaillac Domaine de Brousse 100% Mauzac, nous profitons de l’ambiance musicale du restaurant. Quand une jolie assiette de jambon serrano arrive à table, Mathieu nous propose de passer au saké qui, comme il nous l’explique, rehaussera le côté umami du jambon. Ce breuvage s’accorde également à la perfection avec l’œuf mollet, plongé dans une crème aux oignons à la sobressade.
C’est le moment de passer aux plats… et au vin ! Les carottes grillées, à la note piquante d’harissa rééquilibrée par le beurre de sauge, se marient à merveille avec un blanc fruité et gourmand du Languedoc. Nous continuons du côté des cotes Catalanes avec un Tramontane Grenache noir vivant et rond, servi avec un cochon cuit à basse température et accompagné de choux grillé, cive et huile de poireaux. Pour finir sur une note sucrée, une poire pochée, mousse et crumble de chocolat.
Service souriant et décomplexé pour ce repaire de quartier, parfait pour passer un agréable moment de convivialité, picorer en sirotant un bon verre de vin, (re)découvrir les potentialités gustatives du saké ou se laisser tenter par un repas complet.
Où ? Grain[s]6 rue Mabillon, 75006 Paris
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