Comment réaliser une soupe de poissons de roche en version gastronomique

1. Sélection et travail des poissons

Pas d’ingrédients figés, la composition de la soupe dépend entièrement de la pêche du jour. “C'est la mer qui décide, pas nous”, explique Christophe Gavot. Selon les arrivages, on peut utiliser des vives, des petits rougets, des girelles ou d'autres poissons de roche méditerranéens.

Ce qui compte, en revanche, c'est le mélange des espèces : il vaut mieux ne pas utiliser qu’une seule variété. Si vous mettez que du rouget dans votre soupe, sa saveur va résulter un peu amère et trop forte. Si vous mettez que du poisson blanc, elle n'aura pas de caractère. L'équilibre se joue entre poissons d’espèces différentes.

Les poissons ne sont pas vidés avant cuisson : tout le goût vient de la tête et des arêtes, ce qui donne à la soupe son caractère iodé et corsé. Il faut juste bien les rincer. Tout ce qui est trop dur ou écailleux sera de toute façon éliminé avec le filtrage final.
 

2. La préparation de la soupe

Si la préparation de la soupe de poisson reste traditionnelle, sa cuisson demande un peu d’attention : ni trop courte, ni trop longue. "Si vous le cuisez trop longtemps, vous perdez les saveurs des poissons et des crustacés. Si vous ne le cuisez pas assez, ils n'auront pas le temps de diffuser leurs parfums." Le chef compte en moyenne 2 à 3 heures, à tout petit bouillon.

Le safran, lui, est ajouté en fin de cuisson. C’est une épice volatile, explique le chef Gavot, qui perd sa délicatesse si elle infuse trop longtemps. Il vaut mieux l’ajouter en fin de cuisson pour préserver sa puissance aromatique.

Après cuisson, la soupe est passée au moulin à légumes puis au chinois, pour ne garder que le jus, légèrement lié par la texture des poissons.
 

3. La rouille marseillaise

La recette de la rouille reste traditionnelle, à base de pommes de terre montées à l'huile d'olive avec de la soupe de poisson réduite. Le vrai défi technique, c'est d'éviter que la préparation ne “tranche”, c'est-à-dire qu'elle se sépare et perde son homogénéité.

Pour sécuriser la préparation à la maison, le chef recommande d'ajouter un jaune d’œuf, une astuce qui aide à lier la préparation et évite les mauvaises surprises.

4. Les gnocchi à l'estragon et le Gambero Rosso

Pour les gnocchis, le chef conseille de choisir des pommes de terre bien vieillies : plus elles vieillissent, plus elles concentrent d'amidon. Avec une pomme de terre nouvelle, l'amidon manque, et les gnocchi deviennent élastiques et caoutchouteux en bouche.Quant à l'estragon, son léger goût parfumé est un clin d'œil à l'anis, très ancré dans l'identité provençale.

Le Gambero Rosso, lui, est traité avec la plus grande simplicité : un filet d'huile d'olive, une pointe de sel, et une cuisson minute à la poêle, pour le saisir sans le cuire complètement, puisqu’il ne supporte pas une sur-cuisson, sinon il devient élastique. En alternative, selon les moments de l’année et les arrivages, il peut être remplacé avec du rouget ou d’autres poissons disponibles.
 

5. Le dressage

C'est là que la signature du chef s'exprime le plus. La rouille est déposée au centre de l'assiette, et la soupe chaude est versée par-dessus au moment du service, un geste qui « lie » la rouille et l'assaisonne directement dans l'assiette. Les gnocchi, surmontés de Gambero Rosso, sont disposés sur le côté et pensés pour être dégustés ensemble, en une seule bouchée, où toutes les saveurs se rencontrent enfin.

Une bouchée qui résume tout : la Provence et la Méditerranée d'un côté, l'Italie de l’autre et exprime de façon gourmande la double identité que Christophe Gavot cultive à La Taula Gallici depuis 23 ans.