S’il est un plat capable de résumer en quelques bouchées l’identité gastronomique de Langosteria, ce sont bien les paccheri au bar. La recette originale est née presque par hasard au Langosteria Bistrot de Milan. Une habituée avait demandé pour son fils des pâtes simples et naturelles, préparées avec du poisson blanc. En cuisine, l’équipe a donc associé du bar levé en filets, des paccheri et quelques tomates datterini jaunes. Le résultat a immédiatement séduit la brigade, qui a continué à travailler la recette jusqu’à la compléter avec des olives, des câpres, du piment et du zeste de citron.
De cette demande est né un plat qui allait rapidement dépasser les frontières de l’adresse milanaise pour devenir l’une des expressions les plus reconnaissables de la cuisine Langosteria. Il est aujourd’hui proposé également dans les restaurants de Paris et de Londres et s’est imposé au fil du temps comme l’un des plats emblématiques de l’univers Langosteria.
Son histoire et son identité sont racontées par Donato Di Giuseppe, Executive Chef du Langosteria Bistrot. Sa cuisine repose sur une matière première d’une qualité absolue, qu’il cherche à mettre en valeur à travers des préparations précises, mais immédiatement lisibles.
Dans cette recette aussi, le poisson reste au premier plan. Le bar doit être d’une fraîcheur et d’une qualité irréprochables, car sa délicatesse constitue la base de l’ensemble du plat. La pâte choisie est le pacchero, une variété de grosses pâtes originaire de Campanie, particulièrement adaptée pour accueillir la sauce tout en conservant sa tenue.
Ce sont les tomates datterini jaunes qui assurent la liaison entre les différents ingrédients. Plus douces et moins acides que les tomates rouges, elles accompagnent le bar sans prendre le dessus et donnent naissance à une sauce lumineuse, fraîche et naturellement crémeuse, dans laquelle les pâtes terminent leur cuisson.
Frais, savoureux et délicieusement méditerranéens : voici comment préparer les paccheri au bar, olives, câpres et citron chez vous.
Comment préparer les paccheri au bar : trucs et conseils
1. Choisir une excellente matière première
Le secret des paccheri au bar de Langosteria ? Le chef Di Donato le révèle lui-même : « Le conseil que je peux donner pour réussir au mieux ce plat est de porter une attention particulière aux ingrédients : la matière première doit être exceptionnelle. La qualité du poisson est évidemment essentielle : il doit s’agir d’un bar sauvage, ce qui apporte une valeur supplémentaire au plat. »
2. Apporter une touche croustillante et pimentée
Cette recette ne peut se passer d’une délicate note pimentée, apportée par un crumble au piment. À défaut, il est possible de le remplacer par une simple pincée de piment.
« Je conseille de parsemer les paccheri de crumble, car il est très simple à réaliser, explique le chef Di Donato. Il suffit de prendre du pain de mie, de l'émietter et de le faire revenir à la poêle avec un peu de poudre de piment et d’huile. On peut également utiliser du piment frais. Lorsque la chapelure devient légèrement croustillante, retirez-la du feu et laissez-la refroidir avant de l’utiliser. »
3. Ajouter des notes et des parfums méditerranéens
Les ingrédients sont essentiels, y compris lorsqu’il s’agit d’apporter des arômes et des parfums. Là encore, le chef Di Donato a quelques secrets à partager : « Privilégiez les olives Taggiasca et ajoutez des câpres cunzate, une spécialité sicilienne à base de câpres marinées avec leurs fruits, les cucunci, dans un mélange d’arômes méditerranéens. »
« Les tomates sont également importantes : si vous ne trouvez pas de datterini jaunes, vous pouvez utiliser des datterini rouges. Bien sûr, le plat aura alors une saveur différente, car la datterini jaune possède sa propre identité et s’accorde parfaitement avec les autres ingrédients. La rouge a, quant à elle, une texture et un goût légèrement différents. C’est pourquoi, pour une réussite optimale, nous recommandons toujours la datterini jaune, qui est un peu moins acide. »
La touche finale du chef ? « Un peu de zeste de citron Costa d’Amalfi IGP, riche en huiles essentielles très parfumées. »
