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"Chantons une chanson cochonne ! Ce n'est pas vraiment une chanson politiquement correcte", s'exclame Douglas Tjärnhammar Alm, nonchalamment assis sur le comptoir de la cuisine, un verre de schnaps à la main. Et c'est vrai que c'est sale. C'est en suédois, donc je ne comprends pas grand-chose, mais je peux certainement en saisir des bribes, surtout quand les mots sont aussi universellement reconnus que "sexe" et "clitoris". Non, les Suédois n'ont jamais été timides lorsqu'il s'agit de sexualité.
Tjärnhammar Alm est le chef et propriétaire de Sillkafe, un restaurant de Gamla Stan (la vieille ville de Stockholm) spécialisé dans le hareng mariné (également appelé sill), un plat très cher aux Suédois et à leurs traditions culinaires, en particulier au milieu de l'été ou comme premier plat d'un julbord (buffet de Noël).
Il travaille comme cuisinier depuis l'âge de 16 ans, en grillant des hamburgers et des hot-dogs dans sa ville natale. Mais ses ambitions dépassaient les grilles du bowling où il travaillait, il a donc fréquenté une école de cuisine à Stockholm, avant de travailler dans quelques grands restaurants de la capitale. Mais c'est en remontant vers le nord pour cuisiner chez Fäviken, aux côtés du grand Magnus Nilsson, dont il était le bras droit, qu'il a eu sa chance.
Il a ouvert le Sillkafe en 2021, mais bien qu'il soit situé au milieu d'une partie très touristique de la ville, son objectif n'était pas d'attirer (nécessairement) les touristes, mais d'abord et avant tout les Suédois. Il voulait un endroit où les habitants se rendraient pour manger les meilleurs plats traditionnels et festifs suédois. "C'est que du traditionnel. Nous ne pouvons pas faire des sushis de hareng ou des putains de tacos. Nous utilisons des ingrédients suédois et traditionnels et nous les rendons un peu bizarres", explique Tjärnhammar Alm à propos du concept.
On y trouve des plats traditionnels comme les boulettes de viande, les pommes de terre de grand-mère, le pain de pomme de terre au beurre fumé, le fromage séché suédois, le saumon séché aux pommes de terre, à l'aneth et à la béchamel, la tarte au fromage, le boudin noir au porc salé, aux airelles, au beurre brun et aux pommes, le gratin de pommes de terre aux anchois suédois... mais c'est le hareng qui est la vedette.
Grâce à l'abondance du hareng en mer du Nord et en mer Baltique, la tradition du hareng en Suède remonte au Moyen Âge, mais il ne s'agit pas du même hareng qu'aujourd'hui. À l'époque, il était seulement séché, salé ou fumé pour supporter les longs voyages, et ce n'est que vers 1900 que les gens ont commencé à le saler et à le mariner, comme c'est encore le cas aujourd'hui. "Le hareng était un aliment paysan très bon marché et la seule chose que nous pouvions manger pour survivre. Il contient beaucoup de graisse et nous le salions beaucoup pour qu'il dure des années", explique Tjärnhammar Alm.
L'amour des Suédois pour le hareng mariné est profond. "C'est bien plus qu'un simple aliment. Il est profondément ancré dans la culture suédoise ! Nous en mangeons à l'occasion de toutes nos fêtes : La Saint-Jean est en quelque sorte son apothéose, mais aussi l'été, Noël et Pâques", explique la journaliste gastronomique suédoise Anna Nörstrom. Avec le sill vient aussi le nubbe, l'argot de l'aqvavit, qui doit être bu à petites gorgées et non en shot. La combinaison est très importante, il est presque impossible de prendre l'un sans l'autre. On pourrait penser que l'aqvavit est un goût acquis, mais je connais en fait de nombreux amateurs qui sont des enfants, élevés dans la tradition de l'aqvavit depuis leur plus jeune âge".
Bien que surnommé "l'argent de l'océan", le hareng reste un poisson très bon marché, et comme les grandes entreprises ne le paient pas cher, les pêcheurs ont cessé de le pêcher. "Nous avons quelques grandes entreprises qui détiennent aujourd'hui un quasi-monopole sur le hareng. Elles produisent du hareng à profusion et c'est un mauvais poisson. Tout est fait à la machine et ce type de hareng finit par être visqueux, caoutchouteux, pas charnu, presque aqueux. Les entreprises ont des bateaux qui vont directement à l'usine et qui aspirent pratiquement le poisson", explique Douglas. "C'est quelque chose que j'ai appris lorsque je travaillais à Fäviken : le poisson est meilleur lorsqu'il nage, après quoi la qualité baisse."
Son amour pour le hareng a commencé très tôt. "Il vient de ma famille et de toutes les grandes fêtes que nous avons en Suède, lorsque nous mangeons ce merveilleux poisson ensemble. C'est aussi l'une des choses qui me font me sentir vraiment bien quand je le mange, c'est comme si mon sang et mon âme étaient stimulés. Tout ce qui tourne autour du hareng est très positif dans mon monde", dit-il en commençant à remplir la petite table en bois de ses délices.
Un hareng à la moutarde et au café. Un hareng aux framboises, à l'oignon et au poivre. Un autre au fenouil et à l'estragon, un autre au potiron et à l'orange et un autre au bois de santal, au piment de la Jamaïque et aux feuilles de laurier. Un autre, très savoureux, au rutabaga et aux baies de genièvre. Hareng de la Baltique (légèrement plus petit) avec différents types de poivre et de piment de la Jamaïque, hareng de la Baltique avec de l'ail sauvage et de la mayonnaise. Matjes (hareng mariné avec du beurre brun, de la crème fraîche, des oignons rouges, de la ciboulette et un œuf) et boquerones suédois (hareng de la Baltique, citron, huile d'olive, persil, ail, poivre noir) et "sardines suédoises" (sprats) fumées avec du raifort, de la crème fraîche et des croûtons. Enfin, la "tarte du vieux" (gubbröra), un plat très apprécié que l'on retrouve sur toutes les tables de fête, est composée de sprats et d'œufs assaisonnés avec des épices.
Les harengs arrivent chez Sillkafe déjà salés, puis dessalés et marinés dans un mélange de vinaigre, d'eau, de sucre et d'épices. Chaque chef suédois a son mélange préféré. "Je pense que même le poisson des paysans peut être magique", commente Tjärnhammar Alm en se servant un autre verre de brandy, cette fois-ci haut de gamme, OP Anderson, aromatisé au carvi, à l'anis et au fenouil et vieilli en fûts de chêne pendant six mois.
Je reconnais que l'auteur avait des doutes sur le hareng. Sillkafe m'a fait changer d'avis. Est-ce là l'objectif de Tjärnhammar Alm ? Convaincre les détracteurs ? Redonner ses lettres de noblesse au hareng ? "Ah, oui ! C'est plus ou moins ce que je veux faire ! Je veux que le hareng redevienne grand et génial et que nous, Suédois, en soyons super fiers ! Je veux que les touristes achètent des bocaux de mon hareng et les ramènent chez eux pour les partager avec leurs amis. Je veux que les Suédois achètent des harengs plus chers et de meilleure qualité, parce qu'ils méritent de meilleurs harengs. Je veux améliorer le smörgåsbord pour ma famille et mes amis, c'est ce que je veux".
