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La perte temporaire du goût et de l'odorat représente l'une des conséquences les plus courantes et les plus répandues de la Covid. Mais que se passe-t-il quand un cuisinier, une personne qui travaille précisément avec (et sur) ces deux sens, en est dépourvu ? Nous avons posé la question à Gianni Tarabini, chef étoilé du restaurant La Preséf, un espace gastronomique au sein de La Fiorida, en Valteline, la seule ferme italienne avec un restaurant étoilé
Il y a quelques mois, le chef a été testé positif au coronavirus. «J'ai tout de suite réalisé que quelque chose n'allait pas: j'avais de la fièvre depuis quelques jours, nous étions à la mi-octobre; J'ai fait une série de tests à l'hôpital, y compris l'écouvillon, qui s'est révélé positif. De là, ma mésaventure a commencé, et elle a été lourde, car la température est passée de 37,5 à 39 °C et est restée ainsi pendant trois semaines. Je suis retourné en cuisine le 5 décembre », explique-t-il. En plus de la fièvre, le chef avait perdu le goût et l'odorat. «Ma plus grande peur, c'était que mes sens ne reviennent jamais ! Comment travailler dans ces conditions ».
La peur liée à la perte du goût et de l'odorat
«Je sais qu'il y a des gens qui sont restés plusieurs mois sans percevoir les goûts et les saveurs, heureusement cela ne m'est arrivé que pendant dix jours, puis la situation s'est améliorée de plus en plus. Ma préoccupation était avant tout d'être en bonne santé, je voulais sortir de la Covid. Puis, plus tard, j'ai commencé à penser à mes sens altérés, avec la peur qu'ils ne fonctionneraient plus correctement. Au cours de ces dix jours de terreur de perte partielle de l'odorat et du goût, je me raisonnais en me disant que normalement, tout allait rentrer dans l'ordre. Je savais que tôt ou tard, ça passerait », raconte le chef.
Une question demeure : comment le chef s'est-il rendu compte de la perte de ses sens ? «À vrai dire, j'avais au départ de l'appétit et je mangeais tranquillement, mais après le troisième ou quatrième jour de maladie, j'ai commencé à ne plus distinguer les saveurs: je ne percevais que l'amertume, un goût semblable à celui du salsifis. Pendant une dizaine de jours, c'était comme ça: j'ai aussi eu du mal à boire, parce que l'eau était plus amère que tout autre aliment ou boisson, probablement parce qu'elle avait un goût neutre ».
Le chef dit qu'il n'a pas complètement perdu son odorat, mais qu'il a subi une importante altération des sens. «À l'époque, tout était décalé en termes de perception: je sentais des odeurs très tamisées et j'avais constamment de l'amertume dans la bouche», explique-t-il.
Perte de goût et amertume en bouche: que manger?
Comment se nourrir, alors? «Pour pouvoir percevoir quelque chose et atténuer l'amertume, j'ai dû recourir à des aliments très gras ou très poivrés ou très acides ou très épicés», explique Tarabini. «Je me souviens que je préparais souvent des pâtes Arrabbiata, avec beaucoup de tomates, d'ail, d'huile et de piment. Me nourrir était également devenu un moyen d'éliminer ce goût amer constant en bouche. J'ai donc évité les plats à saveur délicate comme la crème de pommes de terre ou la charcuterie. J'ai eu recours à de nombreux jus d'agrumes, que je buvais volontiers, précisément parce que l'acide était capable de contrer l'amertume: ça ne l'éliminait pas complètement, mais ça me faisait me sentir mieux ".
«Pour pouvoir boire, puisque l'eau était l'aliment le plus amer de tous, j'ai eu recours au thé, augmentant considérablement les doses de sucre et de citron, ou au lait entier frais, qui a une part grasse qui est probablement utile pour contre-balancer ce sentiment d'amertume ».
Le plus dur pour le chef a certainement été de ne plus pouvoir manger comme avant un plat qu'il affectionne particulièrement. «Le risotto jaune est mon plat préféré, j'ai été surpris car je ne ressentais plus le goût typiquement épicé: je devais utiliser beaucoup de safran, j'utilisais des doses massives pour pouvoir percevoir un peu l'odeur et vaguement la saveur».
Comment travailler lorsqu'on perd les sens utiles à son travail ?
«Lors de ma positivité, en raison des dispositions du Dpcm, nous avons été arrêtés au restaurant. Je suis revenu en décembre, et je dois dire que la récupération du goût et de l'odorat s'est améliorée avec le temps: l'absence totale des sens a duré dix jours, mais il m'a fallu quelques mois pour récupérer complètement physiquement. Je pense que je m'en suis sorti, et je me suis complètement rétabli sur le plan physique, début février. Oui, en décembre et janvier j'ai travaillé, mais je me sentais toujours faible, la Covid vous assomme physiquement et vous laisse sans énergie, pour moi c'était plus comme ça: faiblesse et fièvre, ainsi qu'un manque d'odeurs et de goûts pendant dix jours ", résume le chef.
Comment composer un nouveau menu en sortant de cette maladie ? «Nous avons rouvert dix jours en décembre puis fermé à nouveau. Puis, une fois que j'ai rouvert, selon les dispositions, j'ai toujours travaillé: lentement j'ai complètement repris mes esprits, je me suis appuyé sur l'équipe pour essayer les plats, même si c'est une pratique que j'adopte toujours, notamment avec des plats créatifs. Je trouve toujours important pour l'équipe de donner son avis sur les nouvelles créations », répond-il.
Comment vous êtes-vous senti lorsque vous avez retrouvé vos sens? "La mémoire a enregistré des goûts: polenta, Bitto, pizzoccheri ... Quand vous dites wow en mangeant un plat c'est parce que la mémoire gustative s'illumine, et c'est exactement ce qui se passe avec le parfum et les odeurs - dit Tarabini - Ici, le même processus se produit sur les plats: quand j'ai recommencé à ressentir le goût, ma mémoire a commencé, j'ai commencé à manger beaucoup, et j'ai même pris quelques kilos ».
Sur quoi vous êtes-vous concentré pour le menu, après l'expérience Covid? «En général, nous avons redécouvert des légumes : le territoire, la maison, la famille, être ensemble ... Des éléments que le rythme effréné de la course ne facilitait généralement pas - explique le chef - Cela a aussi eu un impact sur ma cuisine: je axé sur les plats traditionnels. Si nous y réfléchissons, dans les périodes historiques problématiques, nous revenons toujours chez nous, sur nos terres.. Un autre point sur lequel je parie, en ligne avec la philosophie durable de La Fiorida et le locavorisme, c'est l'anti-gaspillage, la réutilisation de tout ».
Un plat pour ne pas oublier l'expérience Covid
La Covid est une expérience qui marque forcément. Voici ce que Tarabini en dit.
Pouvez-vous nous donner quelques exemples de plats nés après la maladie? «J'ai décidé de donner encore plus d'importance au facteur humain et aux relations avec les producteurs: par exemple, nous préparons une crème de potiron aux œufs sauvages (œufs bio de la Valteline, de poules vivant en liberté dans les montagnes, ndlr), avec œuf d'escargot pour donner de la saveur et croûtons de sarrasin, typiques de la région ".
Quelle relation entretenez-vous avec l'amer après cette expérience? «Je suis complètement rétabli. Bien que j'aie eu la sensation d'amertume dans ma bouche pendant dix jours, une fois la Covid passée, je n'ai plus eu de problèmes avec cette saveur, même s'il n'y a rien d'amer au menu pour le moment, aussi parce que ce n'est pas encore de saison ».
Allez-vous consacrer un plat pour vous rappeler cette mauvaise expérience avec une fin heureuse? «Mentalement, j'associe le lait, la crème et les fromages à la période de ma maladie, parmi les rares aliments qui pouvaient soulager le palais à l'époque où il me semblait que j'avais constamment une racine amère dans la bouche, peut-être parce que la graisse a su absorber et atténuer l'amertume - répond le chef - j'ai bu le lait des vaches de La Fiorida la veille, c'était très frais. Nous avions déjà un plat avec du caillé au menu, je pense que j'en étudierai un autre, dès que nous rouvrirons le restaurant gastronomique à l'intérieur du mas: nous travaillons toujours sur des produits de saison et nous ne pouvons pas expérimenter si nous ne savons pas quand nous rouvrirons."
