Virgilio Martínez : 'Ce que nous faisons doit être spécial'

"L'année dernière nous étions en deuxième position, j'ai dit: pourquoi pas? Continuons à travailler comme nous le faisons et ça devrait arriver, de façon naturelle - si nous continuons, bien sûr, avec détermination."

Je parle avec le chef Virgilio Martínez, après la cérémonie des World’s 50 Best Restaurants à Valence, qui a sacré Central comme meilleur restaurant du monde. Situé à Lima, au Pérou, le restaurant a été plusieurs fois sur le podium des Latin America’s 50 Best Restaurants mais, jusqu'à présent, il n’avait jamais été en tête du classement mondial, au grand dam de beaucoup de gens. Je lui demande s'il pensait que cela arriverait ce soir et ce qui est différent cette fois-ci.

"Nous nous sentons probablement plus matures. Je me souviens, en 2014, la première fois que nous sommes venus au World's 50 Best à Londres et nous avons obtenu le numéro 50, je pense. Nous étions donc les pires des meilleurs !" dit-il, en faisant rire les rares personnes qui n'ont pas encore quitté la conférence de presse post-événement.

"Nous étions si naïfs, en essayant peut-être d'être humbles sans être humbles. Et puis, nous avons compris comment fonctionne cette industrie et les choses qu’il faut bien et mal faire".

Si beaucoup de gens avaient prédit que ce serait en effet l'année de Central, il y avait une tension palpable dans l'auditorium Hemisfèric de la Ciutat de les Arts i les Ciències, alors que l'élite de la gastronomie mondiale attendait que le nom du gagnant sorte de l’enveloppe. Disfrutar, le restaurant barcelonais qui perpétue la sorcellerie moderniste d'elBulli, aurait-il raflé la première position de la liste ?

Le résultat que la plupart des gens attendaient est arrivé et même si Martínez et le reste de l'équipe de Central - y compris sa femme, la cheffe Pía León, et sa sœur Malena, qui dirige le laboratoire de recherche de Central, Mater Iniciativa - ont sans aucun doute estimé qu’ils avaient de bonnes possibilités d’être en tête de la liste, la jubilation était réelle. Ils savent à quel point cela pourrait être important à long terme – pour eux et pour le Pérou.

"C'est une étape importante, mais ensuite nous pourrons continuer à nous concentrer sur nos objectifs principaux, qui sont beaucoup. Comme aller à Cusco [où ils tiennent le restaurant Mil] et ouvrir quelque chose en Amazonie – [un projet qui] est toujours à l'ordre du jour."

_{De gauche à droite : Virgilio Martínez, Pía León et Malena Martínez.}

Avec Disfrutar en deuxième position du classement, Diverxo à Madrid en troisième et Alchemist à Copenhague en cinquième position, il y a aucun doute : les modernistes sont de retour, ce que nous avions prédit dans notre article sur les tendances culinaires de 2023. Je demande à Martínez si la victoire de Central marque la fin naturelle de la domination du locavorisme - comme chez Central et Noma - dans les échelons supérieurs des classements gastronomiques comme celui-ci. Il dit qu'il voit en fait beaucoup de similitudes entre les restaurants "concurrents".

"La haute gastronomie est en constante évolution, maintenant il y a beaucoup de changements rapides et je suppose que Disfrutar, Diverxo, [et] Alchemist sont si proches de ce que nous faisons en termes de travail assidu, de vision et de réflexion sur le futur. Nous ne savons pas vraiment ce qui va se passer en termes de tendances, mais je dirais que dans notre cas, ce que nous faisons doit être spécial parce que nous sommes une représentation de notre territoire, de notre diversité, de notre culture."

C'est le « nous » qui fait vibrer Central, bien sûr.

« Malena est l'organisatrice et le cerveau de la recherche et l'investigation. Elle travaille dans des domaines particulièrement différents comme l'anthropologie, les projets sociaux et le travail avec les communautés. Pia fait fonctionner les choses, elle est la machine. Je laisse tomber les idées folles et ils disent si ça marche ou pas », dit-il, en décrivant leur dynamique d’équipe.

Maintenant qu'ils ont finalement remporté le podium, la pression peut être relâchée dans un sens (les gagnants des World’s 50 Best Restaurants ne sont désormais plus éligibles pour être à nouveau pris en compte dans la liste, mais rejoignent plutôt le temple des « Best of the best »). Ou bien sûr, ils peuvent faire l'objet d'un examen plus minutieux que jamais.

"Beaucoup de gens nous regardent… tant que nous sommes responsables et que nous sommes cohérents, tout aura un sens, je pense que cela fonctionnera."

Tout semble bien fonctionner jusqu'à présent.