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Les ruelles du Vieux-Lille sont baignées de soleil le jour où nous découvrons Le Braque, adresse discrète nichée dans la centralissime rue de la Monnaie. Comptoir gourmand, on peut lire sur l’enseigne du restaurant : une promesse maintenue par ce lieu accueillant, où partager discours et plats en toute convivialité, même quand ces derniers se font gastronomiques. Aux manettes de cette table ouverte depuis 2021, le chef Damien Laforce : 27 ans, ex Top Chef, flamand, passionné et impatient de s’exprimer par sa cuisine. Passé par l’Auberge du Vert Mont de Florent Ladeyn, il s’inscrit dans la lignée des chefs qui bousculent la scène gastronomique des Hauts-de-France.
Passée la devanture grise, le restaurant est vide quand nous arrivons, mais se remplit rapidement pour le déjeuner. La lumière filtre par la magnifique verrière sous laquelle nous nous installons, avec vue sur la cuisine ouverte, anxieux de découvrir la proposition gastronomique du chef. Il opère fébrilement derrière les fourneaux avec son équipe, alors que Marcel – son fidèle chien d’arrêt qui inspire le nom du restaurant – dort juste à côté de la cuisine.
Une cuisine du terroir audacieuse
L'équipe du Braque - Crédits : Florian Domergue
Du respect, pour l’humain et pour la nature, voici le point de départ de la cuisine de Damien Laforce. Elle raconte son amour pour les Flandres, ses ressources et ses paysages, qu’il aime arpenter en compagnie de son chien et de ses équipes, pour cueillir les herbes sauvages, chasser de façon responsable et aller à l’encontre de producteurs. Tous situés dans un rayon de 50km autour de Lille, ces derniers sont rois : ce sont eux qui proposent les produits qui feront la carte du restaurant, en suivant le fil des saisons.
Le chef, lui, accueille les arrivages et en prend inspiration pour créer ses plats. L’ingrédient est travaillé de A à Z, avec une approche 100% anti-gaspillage qui traite légumes, fleurs, viandes et poissons avec le même respect. Ici, rien ne va à la poubelle, Damien maîtrise fermentations et macérations, crée charcuteries, vinaigres, sirops et infusions. « Le changement est dans les choix quotidiens », affirme-il. Et pour lui, il passe par la cuisine.
Des plats à terminer à la cuillère
Le Braque - Crédits : Florian Domergue
Voici le fil rouge de notre repas au Braque. Des entrées au dessert, le même geste s’impose : nous terminons chaque plat à la cuillère ! Le chef maîtrise l’art des sauces, qu’il travaille en toute finesse et avec audace, en construisant des assiettes qui jouent avec textures et associations de saveurs. Elles explosent dès les mises-en-bouche, un trio composé d’une micro-huitre gel de vin blanc et jus infusé au vert de poireau, une tartelette pâté d’oignons et sabayon à la bière, et un beignet aux coques relevé par une surprenante mayonnaise fumée.
Entre terre et mer, les plats bousculent les équilibres, entre réconfort et surprise. En entrée, les rognons, accompagnés d’un consommé de volaille à l’huile de poireau, sont gourmands et rassurants. La laitue braisée, surprend par la touche iodée donnée par la poutargue de lieu jaune, alors que une sauce verte à l’ail des ours lui donne de la fraîcheur.
Le Braque - Crédits : Florian Domergue
En plat, les premières asperges blanches des Flandres donnent une touche printanière à la canette, servie dans une réduction onctueuse et ultra-gourmande, alors que le merlan mariné au vinaigre de betterave fermentée joue la carte de l’acidité et de la couleur. Ce légume racine est également protagoniste du dessert, qui le met à l’honneur en mode sucrée, en association avec un sorbet vert à l’oseille, poivré et rafraîchissant, parfait pour terminer notre repas.
Justesse, générosité et gourmandise sont les maîtres-mots de Damien Laforce, qui met en valeur le terroir des Flandres. Quand il n’est pas en cuisine, le chef se balade entre les tables, discute, explique, présente ses préparations, dans une atmosphère conviviale et détendue. Tout comme le service, souriant et accueillant.
Le restaurant propose une formule déjeuner en semaine (entrée-plat-dessert à 39€ ou entrée -plat/plat- dessert à 32€) et des formules découverte le soir, en 5, 6 ou 7 services (59€, 69€ ou 79€). Des places sont toujours disponibles pour les clients sans réservation, un bon verre de vin et des assiettes à partager les attendent au comptoir.
Où ? Le Braque45 rue de la Monnaie, Lille
