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La nouvelle carte d’été du restaurant L’Elsa du Monte-Carlo Beach à Monaco est encore en cours de préparation. Mais ce qui est fort à parier, c’est qu’elle sera cette année encore imprimée sur du papier recyclé. Alors que le restaurant vient de rouvrir ses portes pour la saison d’été 2015, retour sur le premier restaurant où manger bio étoilé de France.
Tout a commencé en 2012 quand le chef italien Paolo Sari prend les commandes du restaurant L’Elsa après un tour du monde qui l'aura porté en Angleterre, en Corée du Sud, en Chine, au Japon et aux Etats-Unis. Il propose alors à la Société des bains de mer qui gère le palace 5 étoiles, un concept 100% bio qu’il appelle le "Beach goes bio". Une façon radicale, responsable mais surtout durable qui permet aussi de se différencier sur un marché de l’hôtellerie de luxe local particulièrement concurrentiel. Un an et demi plus tard, le restaurant reçoit sa première étoile, alors qu’en France, seuls 3 chefs italiens en sont distingués.
Paolo Sari se met alors en quête. Une chasse aux trésors aux produits bio et locaux sur un territoire qui s’étend entre deux Riviera, la française et l’italienne. Il rentrera avec près de 250 produits. Pari fou mais tenu qui contribua à ce que l’hôtel Monte-Carlo Beach – ensemble à d’autres critères non liés à la partie restauration – obtienne sa première certification Ecocert en 2013. Depuis, c’est une véritable démarche environnementale, sociale et sociétale que le Monte-Carlo Beach a mis en marche avec des actions qui touchent aussi bien le management, les transports (véhicules électriques, station privée de vélos à assistance électrique), que le restaurant. Un projet ambitieux qui fera de L’Elsa le premier restaurant gastronomique en région Paca à obtenir la certification Agriculture Biologique, et ce dans la catégorie la plus rigoureuse.
Voilà une bonne adresse pour manger bio et étoilé !
Se mettre à table au restaurant L’Elsa relève à la fois de l'expérience exclusive (la salle rénovée par India Mahdavi dans le pur style des années 30) et unique autour du tout bio avec une vue exceptionnelle sur la mer et la pinède.
Carpaccio d'artichauts cuits et crus (crédit : Christian Larit)
Dans un article paru il y a quelques jours dans Le Point, on peut lire que Paolo Sari aurait eu un déclic en 2006 après avoir passé trois mois dans un monastère coréen. Là, non seulement il y aurait appris à préparer les légumes sans les couper pour ne pas les assassiner, mais aussi à les cuisiner pour en conserver les caractéristiques et faire ainsi valoir leurs vertus homéopathiques. "Le Bio, c’est pour nous un véritable style de vie, représentant l’excellence du goût et de la santé." écrit-il en mise en bouche de son menu. "Un bien être qui satisfait notre palais, notre corps mais aussi notre esprit."
Derrière cette carte saine et colorée, à l’image de la tradition culinaire de la Méditerranée, connue pour son respect de la biodiversité locale et ses bienfaits sur la santé, une sélection on ne peut plus minutieuse de producteurs, de potagers bio et de pêcheurs. L’huile d’olive extra vierge proposée en début de repas sur du pain fait maison avec de la farine biologique, est produite sur place à partir d’olives "Cailletier". Au menu, peu de place au bœuf, mais davantage aux viandes blanches, aux volailles, à l’agneau et encore plus aux légumes et aux poissons. Rien de surprenant donc que le plat signature, le “Bio Sama” soit une harmonieuse composition d'une douzaine de légumes crus et d'herbes du jardin, arrosé d’huile d'olive extra-vierge. Le mot "sama" signifiant "respect" en japonais. Les fruits sont la base des desserts ; le chocolat et le café sont biologiques et issus du commerce équitable ; enfin les vins proposés sont tous certifiés AB.
Commencée au restaurant L’Elsa, la démarche bio s’est depuis étendue aux autres restaurants brasseries du Monte-Carlo Beach : Le Deck, La Vigie et Les Cabanas.
