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Le chef Jenner Tomaska et son épouse Katrina Bravo, le duo à l'origine d'Esmé, le restaurant gastronomique étoilé au guide Michelin, situé au cœur du quartier de Lincoln Park à Chicago, ont annoncé le menu final de 2023, qui se prolongera jusqu'au printemps de l'année prochaine, et ce menu est différent.
S'inspirant du travail de l'artiste locale Raspy Rivera, également connue sous le nom d'Amanda Rivera-Redic, une artiste portoricaine de Logan Square, le menu invite les convives à célébrer la créativité et l'individualité. Cette collaboration tient à cœur à Tomaska et Bravo, car l'artiste a été l'un des premiers talents à se connecter et à collaborer avec le rêve culinaire du duo mari-femme lorsqu'ils ont fondé Esmé en 2021.
"Raspy est devenue l'une des plus importantes supportrices d'Esmé et nous sommes ravis de travailler à nouveau avec elle", déclare Mme Tomaska. "Nous avons découvert Raspy alors que nous étions en train de construire l'ossature d'Esmé et nous sommes tombés amoureux de son travail. Nous nous sommes immédiatement sentis liés à son style unique et avons collaboré à la création d'un papier peint personnalisé pour le Bar Esmé. Nous sommes impatients de l'accueillir à nouveau dans l'espace et de collaborer à ce menu spécial".
Chez Esmé, Tomaska est réputé pour ses menus dégustation en constante évolution qui respectent la saisonnalité et tirent parti des compétences techniques accomplies du chef pour produire une cuisine raffinée à des niveaux exaltants.
Dans le menu de fin d'année, les classiques d'Esmé comme la "Nacre", avec de la glace blanche à la patate douce, garnie de caviar d'ostréa, font leur retour. Il y a de nouvelles innovations, comme le "Flat Iron Steak" avec de la poitrine de porc ibérique braisée, et une "Lobster Pot Pie" badigeonnée de miso et de sirop d'érable qui remporte la palme.
Les plats du menu ci-dessous sont décrits par le chef.
Casse-tête Salade/Face (photo principale)
"Ce plat est le fruit d'une collaboration entre Raspy Rivera et Takara Designs. Nous avons demandé à Raspy de créer des ustensiles de service personnalisés inspirés de ses œuvres d'art. Les convives assemblent un puzzle à leur table, qui se transforme comme par magie en vaisselle personnalisée. Les œuvres de Raspy, souvent axées sur l'autoréflexion et le reflet des visages, prennent une forme tangible lorsque les convives reconstituent un visage devant eux. Le plat, qui comprend une salade de chou frisé d'hiver, déclinée en trois couleurs, est ensuite servi directement au-dessus.
Cette "Aventure de la salade" invite les convives à adapter leur salade à leurs préférences personnelles, avec trois profils de saveurs distincts : la douceur se déploie avec le raisin de la Concorde et le poivre de Sichuan, les notes herbacées avec l'inclusion du shiso, [et] l'acidité est apportée par la carotte et le curcuma".
Steak de fer plat
"Ce plat est une variante amusante du steak de fer plat. Nous saisissons le steak de poitrine de porc Ibercio sur la table à l'aide d'un antique fer à charbon de bois. Dans l'assiette, les convives peuvent déguster l'Iberico de trois façons, accompagné de salsa vie, de châtaignes et de dattes".
Chou doré
"Avant que les invités ne s'assoient, un chou doré et grillé à l'avance est placé sur chaque table. Chacun d'entre eux est sculpté à la main en interne. Le chou s'appuie sur le concept de toile, reflétant les couleurs que l'on retrouve généralement dans les œuvres de Raspy.
"Après plusieurs plats, les convives découvrent sa fonction : il devient un élément interactif lorsque nous le cassons sur la table. Il est ensuite accompagné d'une sauce au pain de seigle, de groseilles à maquereau et d'œufs de truite fumée.
Rouget
"Rouget méditerranéen, vin jaune, kaki, cœur de palmier et pignon de pin.
Fleur
"Ce plat comprend une coquille Saint-Jacques d'Hokkaido, cuite à la vapeur pour incarner la forme délicate du souci et capturer l'essence de l'art nuancé de Raspy. Elle est accompagnée de panais, de dashi et de sésame blanc. Le plat harmonise les saveurs et les textures pour créer une expérience à la fois sophistiquée et audacieuse".
