Sauvegarder
Dans les Pouilles il y a beaucoup plus que des hôtels ultra-luxe et des Instagrameurs posant sur les plages au coucher du soleil. Malgré l'essor touristique de la dernière décennie, le "talon" de l'Italie garde une âme authentique, qui s’exprime par ses paysages ensoleillés, ses côtes baignées par la mer transparente et toutes les saveurs que cette terre offre à ceux qui la choisissent comme destination de voyage.
Produits de qualité, recettes traditionnelles et créativité locale : la cuisine des Pouilles est désormais célèbre dans le monde entier (le saviez-vous ? La burrata vient de la bas !). Dans cette région, il y a encore des lieux où le goût rencontre le territoire : si vous organisez un itinéraire touristique et oenogastronomique, voici une liste d'adresses où vous pourrez découvrir les saveurs, l'hospitalité et toute l'essence du sud d’Italie.
Restaurants
Evo Ristorante, Alberobello (Bari)
Photo : Evo Ristorante
Situé au cœur du centre historique d'Alberobello, la célèbre ville des trulli, Evo Ristorante propose depuis 2015 une cuisine mettant à l’honneur les matières premières qui font la richesse de la région. En commençant par l'huile d'olive extra vierge, produit d'excellence qui donne le nom au restaurant : Evo est en effet le célèbre acronyme utilisé en italien pour désigner « l'or liquide » qui est à la base de la plupart des plats typiques de la région. Produite depuis des décennies par la famille Matarrese, l'huile est le protagoniste de l'offre gastronomique du restaurant, dont la carte des huiles comprend 240 étiquettes.
Entre menus à la carte et visites guidées de dégustation, vous découvrirez ici l'excellence des produits de la Vallée d'Itria : le chef Gianvito Matarrese allie le charme des saveurs paysannes et préparations techniques, en proposant une expériences culinaire sophistiquée mettant à l’honneur les fruits du potager du restaurant. Les vins viennent exclusivement de producteurs locaux. Bon à savoir : il est possible de passer la nuit dans les trulli du restaurant dans le centre historique d'Alberobello, pour profiter de l'atmosphère suspendue et paisible d'une soirée à la campagne.
Où ? Evo Ristorante, via Giovanni XXIII, 1, 70011 Alberobello (BA)
Orto il Ristorante, Monopoli (Bari)
Photo : Giulia Di Michele
Né de la collaboration entre la chef Cinzia Mancini (Bottega Culinaria, San Vito Chietino) et le Nina Trulli Resort, Orto Ristorante Naturale est né en 2020, au cœur de la campagne à côté de la petite ville de Monopoli. Comme son nom l'indique, le potager (orto en italien) est le centre vital et créatif du restaurant, dont la carte évolue au fil des saisons, en respectant la saisonnalité des produits. Pour y parvenir, le potager de l’établissement a été réorganisé selon les préceptes du projet BiodiversSO de l'Université de Bari, qui promeut le respect de l'écosystème local à travers des méthodologies de culture respectueuses des saisons et de la biodiversité. Les fruits de la terre sont donc les protagonistes de l'offre gastronomique du restaurant, accompagnés et valorisés par d'autres produits d'excellente qualité, arrivés de la mer et des fermes voisines (poissons, viandes, fromages, vins, etc.).
Le résultat est une cuisine créative et raffinée, qui valorise les saveurs locales en les revisitant de manière contemporaine et originale. Ici vous pourrez choisir entre deux itinéraires de dégustation guidée différents et le menu à la carte (qui change chaque semaine et propose trois propositions d'entrées, primi et secondi), à déguster dans le jardin du restaurant, au milieu de la campagne. Bon à savoir : la structure permet également d'organiser des dîners privés et de participer à des cours de cuisine traditionnelle régionale.
Où ? Orto Il Ristorante, Nina Trulli Resort, Contrada Tortorella, 520, 70043 Monopoli (BA)
Urban l’Assassineria urbana, Bari
Photo : Urban l'Assassineria Urbana
Les Spaghetti all'assassina sont un primo au goût intense et à la texture croquante, désormais célèbre partout en Italie et incontournables à Bari, leur ville d'origine. Où trouver la meilleure « assassina » en ville ? Il n’est pas facile de répondre à cette question, puisque de nombreux restaurants proposent cette spécialité. Chez Urban l'Assassineria Urbana, vous pourrez en déguster d'excellents, grâce à la créativité du chef Celso Alameida Laforgia. On parle au pluriel car ce lieu, situé au cœur du quartier Murat, le centre ville moderne de Bari, propose neuf versions de ce délicieux plat et a fait des spaghetti all'assassina sa spécialité, au point d'être choisi par Stanley Tucci pour l'un des épisodes de la série Searching for Italy.
Des plus classiques (à base de spaghetti, ail, huile, piment et sauce tomate) aux sans gluten, de l'Assassina 2.0 à la stracciatella à celle aux tomates datterino jaunes, chacun trouvera son bonheur. Et pour ceux qui veulent quelque chose de différent, la vaste carte du restaurant propose également des plats à base de viande et de poisson, des bao en version locale (farcis de bombette et de provolone, poulpe, zampina, giuncata, etc.) et des desserts.
Où ? Urban l'Assassineria Urbana, via Domenico Nicolai, 10, 70122 Bari
Vettor, Bari
Photo : Lea Annochinsky
Un restaurant-galerie d'art où vous pourrez déguster une cuisine fusion qui allie saveurs et techniques culinaires des Pouilles et du Japon. Deux traditions gastronomiques lointaines, qui se rencontrent et s'harmonisent grâce à la créativité du chef Nicola Ricci, dans cette table créé en collaboration avec le galleriste et collectionneur Michele Spinelli. Vettor a ouvert ses portes en 2019 dans une ruelle de l'élégant quartier Umbertino, à quelques pas du lungomare de Bari, rendant hommage par son nom à Vettor Pisani, un artiste de la ville décédé en 2011.
L'amour pour l'art s’exprime dans la salle raffinée de ce restaurant qui accueille souvent des expositions temporaires d'artistes et photographes contemporains. La cuisine raffinée du chef Ricci associe les saveurs des Pouilles et du Japon, à travers un menu qui maintient la division traditionnelle en "entrées, entrées, plats principaux et desserts", tout en proposant des plats qui s'éloignent de la tradition italienne. Pour une expérience gastronomique inédite, laissez-vous guider par le chef en choisissant le parcours dégustation « à mano libera » (75 euros).
Où ? Vettor, via Giuseppe Bozzi, 73 - Bari
Galipa, Francavilla Fontana (Brindisi)
Photo : Gabriele Ganelli
Francavilla Fontana, également connue sous le nom de «città degli imperiali » - en l'honneur des princes qui la gouvernèrent pendant environ deux siècles - mérite une étape pour son château et son centre historique, mais aussi pour découvrir le restaurant Gàlipa. Situé à quelques pas de la gare, cette table a été inaugurée en 2022 par le chef Giovanni Galiano et sa compagne Roberta Pappadà. Après une série d'expériences partagées dans des hôtels de luxe et des restaurants gastronomiques (Belmond Spendido di Portofino, Hôtel Des Iles Borremées), ils ont décidé de revenir dans les Pouilles pour ouvrir leur premier restaurant. Après avoir lancé en 2020 le Gàlipa Chef Delivery, une expérience de restauration de luxe à domicile, le restaurant ouvre ses portes en 2022.
Le chef Galiano part de matières premières de qualité et d'ingrédients issus de l'agriculture, de la pêche et de l'élevage locaux, pour élaborer une carte qui évolue au fil des saisons. Le restaurant propose deux itinéraires de dégustation entre tradition et créativité (Brezza Marina, 70 euros, et Petricore, 60 euros), à déguster dans l'atmosphère accueillante créée par les choix décoratifs raffinés de Roberta, reine de la salle.
Où ? Gàlipa, Viale Vincenzo Lilla, 79 - Francavilla Fontana (BR)
Lo Scalo, Marina de Novaglie (Lecce)
Photo : Luca Lillo
Situé à quelques kilomètres de Santa Maria di Leuca, le village la plus au sud de la région, le restaurant Lo Scalo accueille depuis plus de cinquante ans ses convives sur une terrasse panoramique avec une vue imprenable sur la charmante baie de Novaglie. Fondée en 1968 par le pêcheur Cesarino Nicolì et son épouse Maria Vittoria, la simple trattoria familiale Lo Scalo est devenue au fil des années un restaurant raffiné et exclusif, grâce au travail de Maria Nicolì (fille de Cesarino et Maria Vittoria), de son mari Pippi Longo et de leurs enfants Agostino et Cesare.
Prêt à satisfaire les palais d'une clientèle de plus en plus exigeante depuis trois générations, le restaurant garde l'authenticité d'un accueil chaleureux. Ici, la mer est protagoniste. Le chef Donatello Forte valorise les produits de la pêche locale dans des plats où les saveurs traditionnelles rencontrent sa réinterprétation personnelle. Bon à savoir : le restaurant propose également deux terrasses solarium, pour bronzer et profiter de la vue en toute tranquillité, et des chambres d'hôtes situées à 200 mètres de la mer.
Où ? Lo Scalo, Via A. Vespucci, 73031 Marina di Novaglie (LE)
Jamantè, Polignano a Mare (Bari)
Photo : Jamantè
Si vous cherchez une expérience gastronomique différente, Jamantè vous accueillera à Polignano, avec un apéro de bienvenue servi par le directeur Gianluca Torres. Situé entre la ville et le pittoresque village de San Vito et ouvert depuis juin 2020, le restaurant offre une vue sur la mer à couper le souffle.
En partant de produits locaux de la plus haute qualité, le chef Roberto Pisciotta propose ici plusieurs itinéraires gustatifs qui partent des grands classiques de la tradition des Pouilles, pour se lancer dans des expériences intéressantes. Sa cuisine est ouverte à l'innovation et s'inspire des saveurs de la mer. Vous pourrez choisir le menu dégustation pour découvrir six plats de mer et de terre (86 euros), ou opter pour un choix à la carte (entrée, premier plat et deuxième plat) avec pré- dessert et dessert choisis par le chef (70 EUR). Si vous le souhaitez, vous pouvez compléter l'expérience gastronomique avec un accord mets-vins, à la découverte des vins des Pouilles (40 euros) ou des vins internationaux (60 euros).
Où ? Jamantè, Via S. Vito, 97, 70044 Polignano a Mare (BA)
Pizzerie
Sirò Accento di Gusto, Sava (Tarante)
Photo : Sirò Accento di Gusto
L'art de la pizza est la grande passion de Silvio Buttazzo, qui en prépare et sert depuis plus de 20 ans. En juin 2021, avec son épouse Roberta, Buttazzo a ouvert Sirò, un restaurant dont le nom rassemble leurs initiales, dans le centre ville de Sava, une petite ville de la province de Tarente.
Le respect de la tradition est le point de départ de cette "pizzeria d'avant-garde" où Buttazzo mène des recherches sur les farines et la pâte à pizza (classique, au charbon de bois, aux céréales et sans gluten) et sert des pizzas faciles à digérer, élaborées avec des produits de haute qualité et des ingrédients typiques des Pouilles. Des fritures et des desserts complètent l'offre gastronomique du restaurant, accompagnés d'une sélection de vins, bières et cocktails.
Où ? Sirò Accento di Gusto, Piazza Mercato Angolo, Via Duca D'Aosta, 74028 Sava (TA)
Saracino Pizza & Passione, Crispiano (Tarante)
Photo : Saracino Pizza & Passione
L'amour de la pizza et de la famille sont le point de départ de l'aventure entrepreneuriale de Tiziano Saracino. Grâce à ses trente années d'expérience dans le monde de la pizza, le pizzaiolo des Pouilles a ouvert Saracino Pizza & Passione avec son épouse Carla, à Crispiano, la petite ville où il a grandi, située dans la province de Tarente.
Passionné de pizza mais aussi de saveurs locales, Saracino valorise les produits locaux dans ses pizzas. Un exemple ? La tomate Giallorosso Di Crispiano est l’ingrédient principal de sa pizza Margherita d'Autunno (mozzarella fior di latte, sauce tomate jaune-rouge de Crispiano, tomates cerises jaune-rouge de Crispiano caramélisées, huile d’olive et origan) . Si les pizzas de Tiziano sont excellentes, le succès cette table est dû à tous les membres de la famille Saracino, qui collaborent avec beaucoup de passion à l'entreprise familiale et assurent son ambiance conviviale et détendue.
Où ? Saracino Pizza & Passione, Via Primo Levi, 12, 74012 Crispiano (TA)
Gelaterie
Gelateria Mokambo, Ruvo di Puglia (Bari)
Photo : Mokambo Gelateria
Devenu célèbre pour son Scettro del Re, une glace de luxe à 70 euros (crème au safran iranien recouverte d'une fine feuille d'or comestible), le glacier Mokambo a ouvert ses portes à Ruvo di Puglia en 2016, grâce à l'idée des frères Giuliana et Vincenzo Paparella. Ils ont relancé la gelateria de famille, en proposant une glace "à l'ancienne", artisanale et préparée selon une recette ancienne, transmise dans la famille depuis 1840.
Si Vincenzo s'occupe du marketing, Giuliana, la reine des glaces, s'occupe de la production et du service. Chez Mokambo vous trouverez une glace d'une excellente onctuosité, dont les saveurs suivent le fil des saisons et changent chaque semaine. Des parfums classiques aux plus originales, ils sont fabriqués à base d’ingrédients de grande qualité.
Où ? Mokambo Gelateria, Via Nello Rosselli, 29, 70037 Ruvo di Puglia (BA)
Gelateria G&Co, Tricase (Lecce)
Photo : G&Co Gelateria
Seul glacier des Pouilles à avoir obtenu les Tre Coni de Gambero Rosso en 2020 et pour années consécutives, Ge&Co Gelateria est une entreprise 100% au féminin. Situé dans l'une des communes les plus méridionales du Salento, Tricase, l’établissement est né grâce à la passion des sœurs Ricchiuto pour les glaces et est géré « en famille » par Antonella, Annalisa, Gabriella et Miriam. Ici, les glaces sont servies à une température et une onctuosité toujours parfaites.
Vous pourrez déguster des parfums classiques ou plus originaux (gingembre, patate douce, potiron, rose, griotte, etc.) élaborés dans les règles de l’art glacier italien et qui respectent des besoins nutritionnels les plus divers (sans lactose, sans sucre blanc, etc.). Vous y trouverez également une vaste offre de gâteaux, semifreddi, gaufres et granités. Le point de départ de ces délicieuses glaces sont des matières premières de la plus haute qualité et des fruits frais, dont les déchets de transformation deviennent du compost, dans une approche 100% anti-gaspillage qui a permis au glacier de remporter le prix de la durabilité du guide Gelaterie d'Italia 2021.
Où ? Ge&Co Gelateria, Via Marina Porto, 3, 73039 Tricase (LE)
