Avec son goût piquant et sa consistance crémeuse, la moutarde est l’un des ingrédients de base de notre cuisine. Ce condiment est en effet indispensable pour préparer certaines de nos recettes préférées, auxquelles elle donne une touche de saveur intense et de couleur jaunâtre : comment préparer une bonne mayonnaise ou une vinaigrette sans moutarde ?
Nous avons récemment entendu parler de pénurie de moutarde : en 2022, il a été de plus en plus difficile de trouver ce produit dans les magasins français. Si les pots de moutarde sont revenus dans les rayons des supermarchés, le risque pénurie nous a poussé à chercher des stratégies pour remplacer ce condiment, afin de ne pas renoncer à nos plats fétiches. Alors, par quoi remplacer la moutarde en cuisine ?
Qu’est-ce que la moutarde ?
La moutarde (mot qui vient du latin mustum ardens, c’est-à-dire "moût ardent"), est un condiment préparé à partir des petites graines d’une plante de la famille des Brassicacées, appelée elle aussi moutarde. Elles sont broyées et mélangées à du verjus (jus de raisin vert) ou du vinaigre. Très répandue dans le monde entier (il s’agit du troisième condiment le plus consommé au monde après le sel et le poivre), la moutarde est considérée comme ingrédient de base dans plusieurs cuisines et compte plusieurs variantes, qui se différencient principalement par de processus de production différents.
Le goût piquant de la moutarde est donné par l’isothiocyanate d’allyle, une molécule volatile organo-sulfurée qui se dégage lors du broyage des graines. C’est elle la responsable de sa saveur et de la sensation unique que ce condiment donne en bouche quand on parle de « moutarde qui monte au nez ».
La France produit de la moutarde, mais c’est surtout du Canada qui proviennent les graines qui approvisionnent le marché international de ce condiment. Le changement climatique des dernières années est en train de mettre les cultures de moutarde canadiennes en danger, d’où le risque de pénurie qui en découle. Une situation empirée par l’embargo commercial sur les produits arrivés de Russie, pays sur lequel on comptait autrefois pour s’approvisionner en graines de moutarde.
Comment la remplacer ?
Dans le cas où vous tombiez en rade de moutarde, voici quelques astuces pour la remplacer avec d’autres ingrédients que vous avez souvent à la maison ou n’aurez aucun problème à trouver en magasin.
Raifort
Egalement appelé « moutarde allemande », le raifort vient d’une plante du même nom, qui appartient à la même famille que la moutarde. La racine de raifort est râpée pour faire une pâte blanche à la saveur piquante et poivrée qui rappelle celle de la moutarde forte. Le raifort est donc idéal pour remplacer ce condiment dans vos recettes. A cause de la puissance de son goût, il est préférable de le diluer dans de la crème fraiche ou du vinaigre : il apportera une agréable touche aromatique à vos recettes !
Wasabi
Avez vous déjà goûté la pâte verte souvent servie avec les sushis dans les restaurants japonais ? Il s’agit du wasabi, un ingrédient qui vient, lui aussi, d’une plante de la famille des Brassicacées, tout comme la moutarde et le raifort. Avec son goût intense qui rappelle celui de la moutarde de Dijon, cette pâte se prête bien à la remplacer dans les recettes, mais sa saveur est très intense et piquante : attention à bien la doser dans vos mets !
Sauce Worcestershire
Avec sa saveur aigre-douce et légèrement piquante, la sauce Worcestershire peut facilement être employée en cuisine à la place de la moutarde. Originaire du Royaume-Uni, cette sauce brune est préparée à base d’anchois, de vinaigre de malt, de mélasse et d’aromes variés. Si son goût reste moins fort que celui de la moutarde, la Worcestershire peut la remplacer dans la préparation de la mayonnaise ou des vinaigrettes.
Yaourt
Tout en ayant une saveur très différente de la moutarde, le yaourt a une texture similaire à cet ingrédient et peut le remplacer dans la préparation de vos vinaigrettes pour leur donner de l’onctuosité et de la fraîcheur acidulée.
Tahini
Ingrédient incontournable dans la préparation de nos houmous maison, le tahini est une purée de sésame qui peut être utilisée pour donner de la consistance aux préparations et aux sauces à la place de la moutarde. Sachez cependant que sa saveur intense n’a rien à voir avec celle de la moutarde ! Cliquez ici pour en savoir plus sur le tahini et ses utilisations culinaires.
Harissa
La harissa est une sauce rouge et épicée d’origine tunisienne réalisée à base de piments, ail, carvi, cumin, coriandre et huile d’olive. Ce condiment à la saveur intensément pimentée peut remplacer la moutarde pour donner une touche piquante à vos préparations.
Maintenant que vous savez tout sur la moutarde et sur les astuces pour la remplacer dans vos plats, découvrez notre sélection de recettes à base de cet appétissant ingrédient, en cliquant ici.