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En 2014, les clients qui réservaient une table à Nuema étaient souvent déçus de constater que le saumon ne figurait pas au menu, et encore plus confus qu'il n'y ait pas de menu à proprement parler. Travailler avec des ingrédients strictement équatoriens, indigènes dans la mesure du possible, tel était le concept du restaurant basé à Quito, une philosophie peu répandue dans le pays sud-américain à l'époque. Après avoir suivi ce mantra avec passion pendant près de dix ans, la copropriétaire de Nuema, Pía Salazar, a été récompensée cette année par le prix de la meilleure cheffe pâtissière du monde décerné par The World's 50 Best Restaurants, quelques mois seulement après avoir reçu le prix régional des Latin America's 50 Best Restaurants. Cette reconnaissance individuelle s'est avérée être une double victoire épique pour l'Équateur, puisque Nuema est également devenu le premier établissement équatorien à figurer sur la prestigieuse liste mondiale.
Mère de trois enfants et mariée à un autre chef, Alejandro Chamorro, Pía Salazar est née à Cuenca, une région qu'elle qualifie de froide sur le plan climatique, "mais merveilleuse sur le plan architectural et gastronomique". Sa famille très unie s'est toujours réunie, en particulier en février, pendant la période du carnaval, sa grand-mère préparant des friandises ; c'est d'elle que Salazar tient son amour des desserts. Elle raconte : "Lors des réunions de famille, nous, les enfants, épluchions les pêches et les figues pour préparer des brevas (confitures) avec nos grands-mères et nos tantes. Ma famille a toujours aimé cuisiner ensemble".
L'un des premiers souvenirs de Pía Salazar en matière de gastronomie est ce qu'elle appelle la cuisine de réconfort : "La cuisine de ma grand-mère. Elle fait partie intégrante de ma vie et est porteuse de beaucoup de nostalgie. Je me languis de son tendre ragoût de petits pois (locro) et de l'époque où elle nous envoyait, nous les enfants, les cueillir, ou d'un savoureux mote (plat de maïs épluché) avec du sel et du porc. Ces plats me remplissent de souvenirs et j'aimerais les servir à nouveau à ma table, mais ce plat que j'aimerais retrouver, c'est celui de ma grand-mère, parce qu'elle était toujours là, les bras grands ouverts, pour nous donner le meilleur d'elle-même, et qu'elle partageait sa chaleur, son amour, à travers sa cuisine".
Algues blanches, ail noir, levure
Trouver l'équilibre
Si le premier dessert que Pía Salazar a préparé était un gâteau au chocolat moelleux pour son père - "ce n'était pas très réussi au début", admet-elle -, l'école de cuisine lui a permis d'entrer rapidement dans le monde de la confiserie. Mais c'est son premier emploi, auprès d'un chef suisse, qui a été un véritable baptême du feu pour la jeune chef équatorienne.
"Les Suisses sont très doués pour les desserts, mais comme je préférais les herbes et autres arômes aux sucreries, j'ai dû m'efforcer d'équilibrer les saveurs dès le premier jour, afin que les desserts ne soient pas trop sucrés et que les convives les terminent. C'est l'une des tâches les plus complexes que j'aie jamais eues", dit-elle.
La voie qu'elle a choisie l'a également conduite chez Astrid & Gastón à Quito, un autre excellent terrain d'apprentissage, sous les yeux de la chef pâtissière allemande Astrid Gutsche et de son mari chef péruvien Gastón Acurio.
"C'est là que j'ai vraiment commencé à comprendre ce qui se passait, en termes d'esthétique et de saveurs. Chaque fois que je devais créer un nouveau dessert, c'était comme si je passais un nouvel examen qu'ils m'avaient imposé ! En réalité, Astrid et Gastón ont tous deux été très importants pour moi et ont marqué ma carrière."
Le restaurant péruvien a également défini sa vie personnelle. Lorsque Alejandro Chamorro y a effectué un stage, Pía Salazar y travaillait déjà depuis trois ans ; elle était sa patronne. Aujourd'hui, ils ont deux enfants - Nuria et Emilio - et ont élevé ensemble Martín, le fils aîné de Salazar ; Nuema porte le nom de ces trois personnes.
Après avoir travaillé pour l'empire gastro d'Acurio et ouvert toute une série de restaurants en Équateur, le temps est venu pour le couple de quitter le nid et de voler de ses propres ailes. L'objectif de Nuema était de montrer l'incroyable diversité de l'Équateur et son énorme garde-manger", explique-t-elle, "à une époque où les convives équatoriens commençaient tout juste à apprécier la nourriture de notre pays et étaient fiers de ce que nous faisions".
"Après avoir entrepris plusieurs lancements pour Acurio, nous avons senti qu'il était temps de passer à autre chose et de lancer notre propre projet. Un jour, nous avons pris cette décision et j'ai dit à Alejandro : "Hé, mettons-nous au travail". Nous avons tout fait nous-mêmes, en décorant l'espace et en fabriquant tous les meubles. Ensuite, il y a eu le défi des clients. "Ils étaient habitués à commander du saumon sur des menus, mais petit à petit, ils ont commencé à nous comprendre", dit-elle.
Les plats préparés dans la cuisine ouverte et les cocktails préparés dans le bar du premier étage séduisent les convives et les buveurs avec leur philosophie de cuisine strictement équatorienne. À l'occasion, généralement le week-end, vous verrez Emilio, le fils de Salazar âgé de 12 ans, préparer les plats avec les chefs. Il aime tellement cuisiner (plus que les livres) qu'il lui arrive de sécher les cours.
"Je suis très fier de lui, mais l'école doit passer avant tout ! Je dis aux chefs de ne pas le laisser entrer. Mais, bien sûr, nos enfants ont vu tout cela depuis leur plus jeune âge ; ils sont nés là-dedans. La cuisine a été leur première maison, ils ont été élevés dans un restaurant, c'est donc un instinct naturel. Alors que Martín prépare un diplôme d'ingénieur du son, il adore cuisiner avec Emilio lorsqu'il revient à la maison pour les vacances".
"Latitude des Andes"
En tête en Amérique latine
En tant que l'une des principales protagonistes féminines de la gastronomie en Amérique du Sud, Pía Salazar a accueilli au début de l'année une brochette de collègues venues de tout le continent, dont Pía León de Kjolle et Central, Janaina Rueda de A Casa do Porco, Marsia Taha de Gustu et Leo Espinosa de Leo Restaurante, pour n'en citer que quelques-unes. Outre le partage de trois aspects très différents de ce pays méconnu entre Quito, la capitale, Guayaquil et les îles Galápagos, avec une immersion dans les Andes et une visite de la plantation de cacao Hacienda Victoria, les chefs et les journalistes de la région qui les accompagnaient, dont moi, auteure de cet article, ont été invitées à participer à des conférences à l'université San Francisco de Quito.
"Nous voulons que la prochaine génération soit fière de la gastronomie équatorienne et nous pensons que nous devons nous montrer et montrer notre fierté au monde entier", explique-t-elle. "Ce prix 50 Best n'est pas seulement pour moi, il est pour toute l'équipe, et bien qu'il apporte beaucoup de joie en même temps, il signifie un engagement supplémentaire, travailler plus dur, continuer à faire des recherches et nous pousser encore plus loin en tant que Nuema, pas seulement en tant qu'équipe, mais en tant que pays uni."
