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Les duos dynamiques à l'origine des meilleurs restaurants d'Amérique du Sud

08 Aoû 2023

Par

Journaliste

Derrière chaque grand chef, il y a un partenaire commercial avisé, voire un autre grand chef. Et comme l'Amérique du Sud s'est imposée dans le classement des The World’s 50 Best Restaurants 2023, nous avons voulu en savoir plus sur les visages qui se cachent derrière ces établissements. Il s'agit parfois de partenaires de vie liés par l'amour, mais il peut aussi s'agir de partenaires commerciaux qui se complètent comme le champagne et les huîtres. Nous avons rencontré quelques-uns des duos dynamiques du continent qui se sont classés parmi les 50 meilleurs de cette année.

Leonor Espinosa et Laura Hernández Espinosa, Leo, Bogota

Première équipe gastro mère-fille au monde, cette famille colombienne forme également un duo professionnel parfait. L'artiste Leo dirige la cuisine du restaurant classé 43e au monde, son sens de l'esthétique se retrouvant dans chaque plat, tandis que sa fille Laura, sommelière, conçoit la sélection innovante des boissons. Utilisant la gastronomie comme outil de développement social et économique chez Leo, en même temps que leur fondation Funleo, Leonor a été, en 2017, récompensée par le prestigieux Basque Culinary World Prize, Elle a également fondé le Centre culinaire Zotea dans la région du Chocó Pacifique. Après avoir emménagé dans des locaux spécialement construits à cet effet en 2021, Laura a ouvert La Sala de Laura, un bar à cocktails classé 70e dans le top 100 de The World's 50 Best Bars 2022. "Nous n'avons pas vraiment une relation mère-fille traditionnelle - et nous avons la chance de partager des passions communes", déclare Laura.

Pía Salazar et Alejandro Chamorro, Nuema, Quito

Il était cuisinier en stage, elle était sa patronne : ils sont tombés amoureux, ont eu trois enfants et ont ouvert un restaurant. Après plusieurs années passées à travailler pour les antennes équatoriennes de l'empire de Gastón Acurio, Pía Salazar et Alejandro Chamorro ont décidé de déployer leurs ailes et de mettre leurs connaissances au service de leur propre projet : Nuema a ouvert ses portes en 2014. Au cours des neuf dernières années, Nuema a déménagé trois fois, et la troisième est la bonne : en 2023, il est devenu le premier restaurant équatorien à figurer dans le classement des 50 Best, à la 79e place. En outre, Pía a été élue meilleure pâtissière du monde, une autre première qui a stimulé la gastronomie de ce pays d'Amérique du Sud souvent négligé. "Nous cuisinons tous les deux, mais Pía gère les opérations et le personnel, tandis que je m'occupe de la partie créative et des relations publiques ; quand je rêve trop, Pía me ramène les pieds sur terre", déclare Alejandro.

Virgilio Martínez et Pía León, Central, Lima

L'histoire du premier couple de la gastronomie commence en 2008, lorsqu'une jeune chef, Pía León, envoie son CV à un nouveau restaurant en construction à Miraflores, à Lima. En 2009, Virgilio Martínez ouvre le Central, puis en 2010, le couple s'unit et se marie quatre ans plus tard. Au fil des ans, Pia León et Virgilio Martínez ont joué sur leurs forces respectives et les ont renforcées. Après avoir déménagé dans des locaux spécialement construits à Barranco, Pía a ouvert son propre établissement, Kjolle, en 2018 et a été nommée Meilleure femme cheffe du monde trois ans plus tard. Après avoir frôlé la victoire pendant plusieurs années, Virgilio, aux côtés de Pía, a remporté le titre de Meilleur restaurant du monde 2023 pour Central.

Pablo Rivero et Guido Tassi, Parrilla Don Julio, Buenos Aires

Noms établis sur le circuit de Buenos Aires, avec un tas d'amis communs, Pablo Rivero et Guido Tassi se sont croisés pour la première fois lors d'un événement à l'été 2014 en Uruguay. Le chef Guido est allé manger au steakhouse, le restaurateur et sommelier Pablo a dîné au Restó SCA, et la conclusion a été que chacun respectait le travail de l'autre. Bien qu'il ait été formé à la cuisine française classique, Guido avait toujours rêvé d'avoir une parrilla ; ce fut une évidence lorsque Pablo l'appela en tant que consultant - et c'est ainsi que commença le chapitre suivant de l'histoire de la Parrilla Don Julio. Ensemble, ils sont allés au-delà de l'approvisionnement en bœuf et en vins fantastiques, en mettant la barre plus haut pour développer des menus saisonniers, en travaillant avec des fermes locales pour les produits frais, y compris les tomates anciennes, et en développant la charcuterie. Aujourd'hui, ils sont également partenaires commerciaux d'El Preferido de Palermo, un bodegón classique auquel ils ont donné un nouveau souffle en 2017.

Janaina Torres Rueda et Jefferson Rueda, A Casa do Porco, São Paulo

Janaina Torres Rueda et Jefferson Rueda se sont lancés dans des projets de vie, élevant leurs fils et fondant plusieurs restaurants, dont Dona Onça et A Casa do Porco. Bien qu'ils se soient séparés en 2022, ils continuent de diriger ensemble le restaurant le mieux classé du Brésil - 12e dans le monde - et trouvent un équilibre harmonieux dans cette nouvelle étape de leur vie en tant que partenaires commerciaux. Janaina explique : "Aujourd'hui, comme nous avons également Sítio Rueda à São José do Rio Pardo, Jefferson y passe beaucoup de temps, s'occupant de la production de légumes biologiques, de l'élevage de nos porcs et de notre petit abattoir, Porco Real, tandis que je passe plus de temps dans les restaurants. Nous nous respectons totalement et nous serons toujours mariés pour des raisons professionnelles, créant ensemble et partageant les décisions de manière égale".

Jamie Pesaque et Rodrigo Váldez, Mayta, Lima

Après avoir sympathisé lors d'un mariage en 2013, discuté toute la nuit et lancé des idées, le chef Jaime Pesaque et le directeur de l'hôtellerie Rodrigo Váldez ont uni leurs forces un an plus tard. Alors que Pesaque avait déjà fondé Mayta, actuellement classé 48e, ils se sont donné pour mission commune de créer le groupe hôtelier Jaime Pesaque Restaurants, qui ajouterait d'autres établissements à leur portefeuille. Les partenaires commerciaux ont démarré avec 500 Grados, un restaurant de classe ouvert toute la journée dans le quartier de San Isidro, avant d'installer Mayta dans un nouvel établissement à Miraflores. Depuis, ils ont semé les graines de Yachay, un jardin potager expérimental, dévoilé la cuisine à feu ouvert Sapiens et, pendant la pandémie, Mad Burger, qui a maintenant quatre enseignes.

Mitsuharu Tsumura et César Choy, Maido, Lima

Mitsuharu "Micha" Tsumura se souvient exactement de sa rencontre avec César Choy : il y a 15 ans, il a passé une annonce pour un restaurant qu'il était en train d'ouvrir - Maido - à la recherche de cuisiniers et d'autres employés. César a supposé qu'ils se rencontreraient au bureau (Micha n'en avait pas), alors ils sont allés prendre un café, ont vu le chantier à Miraflores, et une fois qu'il a été engagé comme chef itamae sushi, ils ont commencé à travailler sur le menu dans la maison de Tsumura (le chef n'avait pas non plus de cuisine d'essai). Au fil des ans, ils ont parcouru le Pérou en long et en large et se sont retrouvés avec Maido dans le monde entier. Sept ans après l'ouverture, ils sont devenus partenaires commerciaux : "Il a toujours été à mes côtés, dans les bons comme dans les mauvais moments", déclare Tsumura. "César m'apporte la tranquillité d'esprit et, surtout, je lui fais confiance.” Aujourd'hui, ils gèrent également Tori, un restaurant de poulets rôtis à Miraflores.

Par

Sorrel Moseley-Williams

08 Aoû 2023