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Ángel León, également connu comme « el Chef del Mar », le chef de la mer, a bâti sa réputation mondiale en tant que maître culinaire de la gastronomie maritime. Inspiré par la relation profonde et respectueuse entre les habitants de Cadix, dans le sud de l'Espagne - où se trouve son restaurant triplement étoilé Aponiente - et l'océan Atlantique, il allie créativité et rigueur scientifique pour créer une cuisine qui surprend et inspire constamment.
La compréhension de l'environnement océanique et des traditions qui l'entourent amène León à explorer les possibilités d'une cuisine de la mer ancrée dans le passé et pourtant ouverte vers le futur. Chaque partie du poisson devient quelque chose d'utilisable et comestible, mollusques et flore marine inconnus et ignorés deviennent des ingrédients précieux dans une cuisine aussi surnaturelle que le fond de l'océan.
Voici cinq des plats les plus emblématiques qu'il a proposés à Aponiente depuis son ouverture en 2006.
Omelette aux crevettes
"La difficulté de renouveler et de moderniser un plat classique et traditionnel, cette création était difficile à réaliser, surtout en raison de ce que cela signifie pour les habitants de la baie de Cadix."
Riz au plancton
« Un plat qui représente ma philosophie. L'incorporation d'un nouvel ingrédient de la mer pour la consommation humaine crée également quelque chose d'indéniablement délicieux. »
Pommes de terre aux calamars (en haut)
"Un retour à la tradition, en renouvelant un ragoût de fruits de mer et en donnant à la seiche une place privilégiée parmi nos ingrédients préférés. Un plat traditionnel espagnol revisité, qui mêle l'ancien et le nouveau."
Figuiers marinés
"Retour sur la terre ferme avec la richesse de la flore qui entoure le moulin. Ce plat provient d'un arbre qui donne des feuilles utilisées dans la gastronomie depuis l'Antiquité (les Grecs enveloppaient le poisson dans des feuilles de figuier avant de le déposer sur la braise). "
Ragoût
"Le ragoût andalou par excellence est toujours préparé avec des viandes pauvres et incorpore rarement des légumineuses dans des ragoûts de poisson. Cette revisitation d'un classique de la cuisine andalouse respecte la tradition, tout en ayant le courage de jouer avec elle, de créer quelque chose de nouveau."
