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Le poisson en croûte de sel est une recette simple et légère idéale pour profiter au maximum du goût du poisson, sans altérer ses propriétés organoleptiques et sa saveur. La technique pour préparer ce plat à la maison est très simple à réaliser : aucune compétence culinaire particulière n'est requise ! Si les temps de cuisson varient en fonction du poids du poisson choisi, une fois que vous maîtrisez les règles de cette préparation, vous allez la réussir à coup sûr.
Cette technique ancienne de cuisson du poisson, se base sur un principe simple : il est nécessaire de couvrir le poisson d'une couche abondante de sel pour qu'une croûte dure se forme lors de la cuisson ; cette "barrière" protégera la chair délicate du poisson, sans la rendre salée ni l'assécher.
Comme toute recette traditionnelle, il existe de petites astuces qui peuvent faire la différence lors de la préparation du poisson en croûte de sel. Voici nos conseils.
Combien de sel utiliser ?
La quantité de sel à utiliser pour la cuisson d'un bar ou d'une dorade en croûte de sel dépendra du poids du poisson. Mais combien de sel utiliser ? La règle générale est la suivante : le poisson doit être entièrement recouvert d'une couche de sel consistante. Vous pouvez employer du simple sel de mer, à « préparer » de plusieurs façons.
Pour compacter le sel, vous pouvez ajouter un blanc d'œuf monté en neige, qui fera office de colle et favorisera la formation de la croûte. L'ajout de vin blanc est également un excellent moyen pour compacter le sel. En alternative, vous pouvez mélanger un peu de gros sel avec du sel fin.
La croûte de sel peut également être aromatisée selon vos préférences, pour enrichir la saveur de votre plat. Vous pouvez ajouter au sel fin un mélange d'herbes aromatiques, d'épices en poudre ou d’algues séchées.
Quel poisson cuire en croûte de sel ?
La dorade et le bar sont les poissons les plus adaptés à cette technique de cuisson. Cependant, vous pouvez également préparer d’autres types de poissons en croûte de sel, pourvu qu’ils ne dépassent pas un poids de 500-600 g par pièce.
Four ou poêle ?
Pour cuire le poisson en croûte de sel, l'utilisation du four est recommandée. Les conditions de chaleur du four vont permettre au sel de mieux se compacter et de former une sorte de « hotte » qui protégera l’humidité naturelle et le goût du poisson. Celui-ci va cuire doucement, tout en préservant la délicatesse de sa chair.
Temps de cuisson du poisson en croûte de sel
Les temps de cuisson du poisson en croûte de sel varient en fonction du poids du poisson. Pour une excellente cuisson, il faudra environ 25-30 minutes pour chaque kg. Pour un bar de deux kg, le temps de cuisson sera donc d'environ une heure.
Trucs et astuces
Pour préparer le poisson au sel, pensez à bien vider le poisson et l’aromatiser avec herbes et épices. Il est très important de ne pas écailler le poisson. Les écailles serviront en effet à protéger la chair du poisson du sel.
Une autre astuce pour cuisiner le poisson en croûte de sel est de laisser reposer le poisson 10 minutes hors du four après cuisson. Ne cassez donc pas immédiatement la croûte de sel. Pour le faire, utilisez un petit marteau de cuisine ou un attendrisseur de viande.
Dorade en croûte de sel, la recette
Avec sa chair tendre et délicate, la daurade est un poisson parfait pour tester la cuisson en croûte de sel. Vous trouverez ici la recette facile et d'autres inspirations pour préparer ce poisson.
Bar en croûte de sel, comment le préparer
Ingrédients
1 bar de 1 kg
2,5 kg de sel fin
herbes aromatiques
Préparation
Lavez le poisson et le videz-le, retirez les entrailles mais ne touchez pas les écailles, ni la tête. Disposez les herbes aromatiques dans la cavité ventrale du poisson.
Mettez une couche de sel dans la poêle et nivelez-la avec vos mains. Placez le poisson sur le sel et couvrez-le de sel en le compactant bien avec vos mains.
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes.
Sortez le poisson du four et laissez reposer 10 minutes avant de casser la croûte de sel.
Nettoyez maintenant le poisson avec une feuille d'essuie-tout, filetez-le et servez-le avec des pommes de terre ou des légumes de votre choix.
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