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Légère et savoureuse, la dorade au four est une recette de poisson simple et versatile, qui peut se décliner de plusieurs façons, selon les envies et les saisons. La dorade est un poisson de mer à la chair délicate : certaines personnes la préfèrent « nature » et aiment la préparer en croûte de sel ou avec seulement un filet d'huile d’olive, une gousse d'ail et une poignée d'arômes. D’autres aiment la cuisiner en papillote et l'enrichir avec d’autres ingrédients : citron, tomates cerises, pommes de terre ou légumes.
Voici nos secrets et nos recettes pour préparer une délicieuse dorade au four.
Le nettoyage de la dorade
La préparation de la dorade au four est très simple. Toutefois, avant de passer à la cuisson du poisson, il est important de bien maîtriser une étape délicate : le nettoyage du poisson.
Pour commencer, procurez-vous les outils indispensables pour nettoyer la dorade : des ciseaux de cuisine, un couteau à filet (à la lame flexible et aiguisée), et un écailleur (qui peut entre remplacé un couteau de cuisine dentelé).
Lavez la dorade et éliminez les nageoires et la queue en utilisant les ciseaux. Ecaillez le poisson avec l’écailleur (ou le couteau de cuisine) : procédez dans le sens inverse des écailles, de la queue à la tête, à plusieurs reprises. Réalisez cette opération sous l’eau courante, pour ne pas trop salir votre cuisine.
Faites ensuite une incision sur le ventre du poisson avec les ciseaux et éviscérez-le, en enlevant les entrailles et les branchies. Rincez abondamment à l'eau courante en prenant soin d'éliminer les traces de sang présent le long de l’arête du poisson.
Si vous voulez cuire la dorade entière, elle est prête à être assaisonnée et cuite. Si vous souhaitez la cuisiner en filets, coupez-les en utilisant le couteau à filet.
Comment préparer la dorade au four ?
Une grande partie du travail a été fait, il ne reste que de remplir le ventre du poisson d'arômes : par exemple, avec un délicieux mélange composé brins de romarin et de thym, ail, sel et poivre. Placez votre dorade sur un plat de cuisson couvert de papier sulfurisé, assaisonnez-la avec un filet d’huile d’olive et enfournez.
Quel est le temps de cuisson de la dorade au four ? Il faut compter 40 minutes à 180°C dans un four préchauffé. Après ce temps, la dorade sera prête à être servie et dégustée.
L'assaisonnement de la dorade au four peut varier selon les goûts et les saisons. Vous pouvez utiliser les herbes aromatiques que vous préférez, ou l’enrichir avec des épices ou des légumes.
Un exemple ? La dorade au citron, dans laquelle le poisson est assaisonné à l'intérieur et à l'extérieur de fines tranches de cet agrume parfumé au goût intense.
Dorade au four en papillote
Une autre version de dorade au four consiste à la préparer en papillote. Cette technique de cuisson permet au poisson d’absorber complètement les arômes et la saveur des herbes et des ingrédients qui l’accompagnent pendant la cuisson. Le résultat est gourmand et savoureux, tout en restant sain et léger.
Après avoir nettoyé soigneusement le poisson, placez la dorade à l'intérieur d'une feuille de papier sulfurisé avec les ingrédients et les arômes que vous préférez : ail, oignons, tomates, citron, herbes, etc. Ajoutez un filet de vin blanc pour encore plus de goût. Scellez la papillote et enfournez pendant 45 minutes environ à 180°C, dans un four préchauffé.
La papillote est généralement réalisée avec une grande feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé mais peut aussi être végétale, réalisée avec des feuilles de bananier, de chou, de vigne, les options sont nombreuses et permettent de varier de toujours obtenir de nuances de saveur différentes.
La dorade en croûte de sel
Les « puristes » aimeront la dorade en croûte de sel, une recette simple qui permet de respecter au maximum la saveur délicate et iodée de ce poisson.
Après avoir nettoyé la dorade, placez-la sur une plaque de cuisson recouverte d’une couche épaisse de gros sel, qui peut être enrichi avec des baies de genièvre et des grains de poivre. Certaines personnes préfèrent recouvrir entièrement le poisson avec une deuxième couche de sel avant de passer à la cuisson.
Le temps de cuisson va dépendre du poids de la dorade, mais vous pouvez compter une environ demi-heure à 200°C, dans un four préchauffé.
Dorade en croûte d'amandes sur lit d'oranges
Pour réaliser cette recette, après avoir nettoyé la dorade, coupez-la en deux filets et disposer-les du côté de la peau sur un lit d'oranges coupées en rondelles. Parsemez le poisson d'amandes effilées et enfournez pendant 15/20 minutes à 180°, dans un four préchauffé. Quand le poisson sera prêt, servez-le chaud.
Dorade au four : quels accompagnements ?
La dorade au four peut être servie avec un accompagnement de pommes de terre, tomates cerise, courgettes, poivrons et légumes variés de saison.
Astuce anti-gaspillage : vous pouvez cuire les pommes de terre et les légumes au four en même temps que le poisson. Coupez les pommes de terre ou/et légumes que vous avez choisis en quartiers, salez et huilez. Placez-les tout autour de la dorade dans le plat de cuisson. Les saveurs se mélangeront et le résultat sera gourmand et savoureux. Facile, n’est-ce pas ?
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