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Friture : et si on pensait à l’huile d’olive extra vierge ? Nous avons déniché une vieille recette pour préparer du poisson frit à l'huile d'olive, originaire de Ligurie, en Italie. C’est le chef Diego Pani qui nous l’a soufflée. Enfant prodige de la Riviera dei Fiori, il appartient à la troisième génération de la famille qui tient le restaurant Marco Polo 1960 à Vintimille, ville située à quelques kilomètres de la frontière avec la France. Dans cette terre enchanteresse, où la nature offre une végétation fleurie et luxuriante, rien n'est plus typique que l'huile obtenue à partir des olives Taggiasche, produit ayant obtenu il y a quelques mois la reconnaissance IGP (Indication de zone géographique protégée).
« Depuis les années 1960, pour des raisons de goût, d'utilisation et surtout de lien avec le territoire, pour la friture ma famille a toujours préféré l'huile d'olive extra vierge à toute autre matière grasse », explique Diego. « L'attachement à la terre et le désir de l'exprimer dans nos plats ont poussé ma grand-mère Maria d'abord, puis mon père Marco, à utiliser l'huile d'olive dans la plupart de nos recettes, y compris notre légendaire friture de poisson ». Aujourd'hui, le jeune chef perpétue la tradition familiale et locale, en préparant encore ce poisson frit à l’ancienne dans de l'huile d'olive extra vierge.
Découvrez ci-dessous sa précieuse recette pour réaliser ce plat à la maison.
Friture de poisson à l'huile d'olive
Le précieux « oro verde » (or vert) de Ligurie est le résultat d'une oléiculture héroïque, basée sur un système de terrasses aux murs en pierre sèche, qui témoignent de la relation séculaire entre l'homme et la nature. Pour cette raison, il a été déclaré patrimoine immatériel de l'humanité par l'UNESCO. Découvrir cette ancienne recette de friture de poisson cuite en utilisant de l'huile d'olive de Ligurie, c'est entrer en contact avec le paysage caractéristique de cette région et établir un lien avec son territoire.
Mais qu’est-ce qui fait l’unicité de la friture à l'huile d'olive extra vierge, préparée encore aujourd'hui au restaurant Marco Polo 1960 ? « Tout d'abord, la friteuse elle-même, une ancienne poêle en fonte, conservée depuis l'époque de ma grand-mère », explique Diego. « Et puis, l’utilisation de l’huile d'olive extra vierge confère à la friture un parfum, une couleur et un arôme particuliers. Il est très important d'avoir la sensibilité nécessaire pour comprendre la quantité d'eau à ajouter aux œufs battus dans lesquels plonger les calamars. Mais il est également indispensable de calibrer la farine et la semoule pour permettre à la friture de rester légère et croustillante. Pour finir et surtout, l’huile de friture doit être changée très souvent ».
La recette de la friture de poisson à l'huile d'olive
Découvrez comment préparer du poisson frit dans de l'huile d'olive extra vierge selon l'ancienne recette de la famille Pani.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1/2 kg de calamars frais
- 20 petits poissons
- 20 crevettes de San Remo
- 700 g de farine
- 300g de semoule
- 2 œufs battus
- eau
- sel
- huile d'olive vierge extra
Préparation
Après avoir nettoyé tous les poissons, faites chauffer une grande quantité d'huile d'olive extra vierge dans une poêle, à une température de 180°C. Pendant ce temps, ajoutez très peu d'eau aux œufs déjà battus, où vous pourrez plonger les calamars, qui seront ensuite panés dans la farine et la semoule et mis de côté. Farinez directement les petits poissons et les crevettes dans un mélange de farine et de semoule. Trempez les poissons petit à petit dans l'huile bouillante et sortez-le au bout de quelques minutes, une fois doré.
