Sauvegarder et continuer
L'excitation était à son comble pour cette troisième et dernière journée du S. Pellegrino Young Chef Academy 2019-2021. Ce 30 octobre a également sonné le lancement du Brain Food Forum, une nouvelle table ronde réunissant Virgilio Martinez, Massimo Bottura et les Sages - le tout présenté par Ryan King, rédacteur en chef de Fine Dining Lovers.
Pour bien commencer cette session, deux anciens lauréats du S.Pellegrino Young Chef Academy, Mark Moriarty et Mitch Lienhard, étaient conviés à parler de leurs expériences extraordinaires vécues depuis leurs victoires respectives.
"Gagner le concours m'a ouvert énormément de portes", a déclaré Mark Moriarty, "et les opportunités étaient toujours plus nombreuses année après année. Très peu de gens ont cette opportunité alors saisissez-la. Vous aurez un nouveau réseau partout dans le monde et votre carrière progressera mieux et plus rapidement. Le réseau de personnes que vous rencontrerez est probablement plus important que la victoire en elle-même."
"Je n'étais jamais sorti des États-Unis quand j'ai gagné", se souvient Mitch Lienhard. "Cela signifiait tellement pour moi de pouvoir aller dans d'innombrables pays et rencontrer les chefs que j'admirais le plus. C'est une opportunité qui ne se présente pas souvent."
"S'il vous plaît, profitez-en", a martelé Mitch Lienhard. "On peut tout faire à partir du moment où l'on saisit l'occasion. Prenez ce temps et utilisez-le. La seule chose qui vous limite, c'est vous-même."
Les anciens gagnants sont ensuite allés dans les coulisses pour préparer le déjeuner de tous les finalistes. Pendant ce temps, le Brain Food Forum a accueilli sur scène le chef péruvien Virgilio Martinez, qui a partagé son travail incroyable avec les communautés locales au travers de différents projets comme son restaurant Mil et Mater Iniciativa.
Virgilio Martinez
Virigilio Martinez a présenté sa vision et son travail dans les Andes et l'Amazonie et surtout, les gens – chefs, agriculteurs et artisans qui font partie intégrante de ce travail. Le chef a montré au public le Pérou et son incroyable biodiversité aux portes de ses restaurants Central de Lima et Mil à Cusco. Mater Incintiva est son groupe de recherche qui permet à son équipe d'entrer dans la forêt et traverser la montagne à la recherche de nouvelles saveurs, en collaboration avec la communautés qui y vivent. Si vous souhaitez travailler avec eux, vous pouvez d'ailleurs suivre les ouvertures des candidatures pour les jeunes chefs.
"Avant, je me concentrais sur ma cuisine mais j'ai compris que je voulais aller plus loin. C'était un moyen de renouer avec le Pérou et de me connecter avec différentes personnes dans différents domaines", a déclaré Virgilio Martinez concernant ses motivations autour de ce projet.
"À 4000 mètres au-dessus du niveau de la mer, les gens récoltent leurs pommes de terre et les cuisent dans le sol. Une façon de cuisiner des plats chauds et de célébrer la récolte. Nous avons apporté ces techniques en cuisine pour les reproduire au restaurant", a-t-il expliqué, insistant sur cet échange de connaissances et la façon dont elles se répercutent dans ses restaurants.
Le chef a une vision qui va au-delà des Andes et le concept va désormais se déplacer vers d'autres destinations à travers le monde.
"Les prochaines étapes sont de travailler sur Mil, dans les Andes et en Amazonie, et d'ici la fin de l'année, nous ouvrirons à Moscou et à Tokyo avec des équipes déjà en place", a-t-il affirmé. "Ce jeune homme va d'ailleurs m'aider", a-t-il ajouté en désignant l'un des finalistes du concours venu de Russie.
"Je pense que c'est très important de faire ce genre d'événement", a-t-il déclaré. "Pour partager et apprendre. Pour des chefs comme moi, c'est important d'être en contact avec les jeunes. Vous voyez ici il y a la planète entière, toutes les nationalités sont ici et vous apprenez les uns des autres. Chaque région est bien représentée. Au final c'est amusant mais aussi très productif, ça inspire beaucoup de monde. C'est bon pour l'industrie et pour la gastronomie ce genre d'événements."
Les Sages
Le Brain Food Forum a ensuite accueilli sur scène les membres du jury, aussi appelés Les Sages. S'ils étaient 7 au départ, seuls 5 chefs sont montés sur scène, Pim Techamuanvivit ayant été contrainte de rester chez elle et Mauro Colagreco ayant dû rentrer en France en raison d'un imprévu. Enrico Bartolini, Manu Buffara, Andreas Caminada, Gavin Kaysen et Clare Smith étaient donc sur scène.
Le thème de l'événement étant Taste and Creativity (goût et créativité), Ryan King a demandé aux sages quelles mesures prenaient-ils au quotidien pour promouvoir la culture de la créativité dans leurs restaurants.
"Nous avons tous des équipes brillantes de jeunes ambitieux et créatifs", a déclaré Smyth. "La créativité commence en chaque individu, avec ses propres idées et ses origines. Nous commençons par un repas de famille, la nourriture commence par l'amour et nous partons de là. Quand tout est question de perfection, cela peut devenir stérile et parfois les jeunes chefs n'ont pas le temps d'être créatifs et peuvent travailler pendant des années sans avoir toujours une vraie identité."
Manu Buffara du Brésil met l'accent sur la positivité et le cœur. "Chacun a son histoire et doit être fier d'où il vient et raconter son histoire à travers sa cuisine et ses idées. Avoir de l'âme, du cœur et toujours être créatif."
Andreas Caminada explique que pour lui la créativité commence en dehors de la cuisine. "On les oblige à travailler un jour par semaine dans le jardin et on fait des ateliers sur tout, de l'économie aux rêves. Nous leur montrons tout le processus de gestion d'un restaurant. La créativité, c'est plus que créer un plat, il faut aussi connaître le design et tout ce qu'il se passe autour. N'oubliez pas les clients car il s'agit d'hospitalité."
Le chef ajoute également que tout au long de la pandémie, il a été motivé par son sens des responsabilités. "Vers la fin, c'est mon sens des responsabilités qui m'a permis de continuer. Le plus important était de garder tous les employés et leur payer 100% du salaire et nous avons pu le faire. C'est pourquoi la durabilité est importante pour une entreprise."
Sur la crise du personnel que connaît le secteur en ce moment, Gavin Kaysen explique comment il a réussi à attirer et à retenir le personnel. "Nous n'avions plus de pourboires, nous avons donc partager les bénéfices avec le personnel", dit-il. "C’est un changement de culture aux États-Unis. Les clients ont eu plus de mal à comprendre cela. Mais on a bien expliqué et ils ont fini par comprendre. Le mois dernier en Amérique 1 million de personnes ont quitté le monde de l'hôtellerie-restauration. L'une des raisons principales est que les employés ont parfois l'impression que les clients n'apprécient par leur travail à sa juste valeur. Il est de notre responsabilité de professionnaliser ce que nous faisons dans la vie."
Clare Smyth pense qu'une partie de la solution consiste à raconter plus d'histoires positives dans les médias. "Les gens de l'hôtellerie gagnent beaucoup d'argent lorsqu'ils sont au plus haut niveau. Oui, nous travaillons dur mais c'est pareil dans toutes les professions, donc nous devons raconter cette histoire, mettre la lumière sur les côtés positifs. Vous n'êtes pas obligé de quitter l'université avec 80 000 £ de dettes, vous pouvez vous lancer dans l'hôtellerie et la formation au travail", a-t-elle déclaré.
Massimo Bottura
La troisième partie du Brain Food Forum a accueilli le maestro italien Massimo Bottura sur la scène pour partager son énergie et son enthousiasme avec le public. Il a commencé par expliquer les débuts de son projet Food For Soul.
"Food For Soul a commencé comme une réponse au thème "Nourrir la planète" de l'EXPO 2015. Mais personne ne nous demandait « comment nourrir la planète ? »"
"J'ai appris que nous produisions assez de nourriture pour nourrir 12 milliards de personnes, ce qui est un incroyable gaspillage de nourriture mais aussi d'énergie et de ressources alors j'ai décidé de créer un espace en dehors du Expo pour utiliser ces déchets pour nourrir ceux qui en ont besoin."
"Je suis italien et j'ai toujours su que nous avons besoin de beauté dans nos vies. La beauté est devenue importante pour accueillir les gens dans un endroit magnifique, offrant une entrée, un plat, du pain et un dessert. C'était la première étape et je pensais que c'était fini après l'Expo."
Massimo Bottura comment il a finalement poursuivi l'aventure. "J'ai reçu un appel du maire de Rio de Janeiro et il m'a demandé de créer une autre soupe populaire et j'ai dit "pourquoi pas ?’ Nous avons donc impliqué de nombreux autres talents et nous avons créé un autre bel endroit dans le favelas à Rio, pendant les Jeux Olympiques et c'était explosif à cause de la politique de l'époque. Nous nourrissions les gens avec des déchets alimentaires pendant les Jeux Olympiques, au Brésil où ils créent énormément de gaspillage alimentaire.
Food For Soul compte désormais 15 cuisines dans le monde entier.
"C'est un exercice créatif incroyable, une porte ouverte sur quelque chose de nouveau. On ne sait jamais le matin ce qu'on va recevoir pour cuisiner. Alors il faut utiliser son cerveau, sa conscience, son sens des responsabilités, tout ce que vous avez appris sur votre métier. Cuisiner est un acte d'amour. Quand je cuisinais à la maison pendant la pandémie, je mettais le même amour dans la nourriture à la maison que dans mes restaurants."
Massimo Bottura est convaincu que la culture est l'élément clé pour changer le monde, à commencer par ouvrir nos esprits et nos cœurs, écouter et apprendre et permettre à la créativité de s'épanouir.« La culture, c'est l'avenir, dit-il. « C’est l’ingrédient le plus important pour le chef du futur. On commence par savoir d'où on vient... Comment savoir où tu vas si tu ne connais pas ton passé ? Laissez toujours une place à la poésie dans votre vie de tous les jours."
En s'appuyant sur les données de l'enquête Why Waste de Fine Dining Lovers, Ryan King explique à Massimo Bottura que 86% des personnes ont convenu que la réduction du gaspillage alimentaire est la première étape pour créer un avenir meilleur et presque autant ont déclaré que la réduction du gaspillage alimentaire les faisait se sentir bien.
"Je sais que ces réponses viennent de la jeune génération parce que je reçois des centaines des messages venant chaque jour de jeunes désireux de s'impliquer dans Food For Soul", a déclaré Bottura. "Ils adorent ce projet parce qu'il ne s'agit pas seulement de nourriture, mais aussi de ressources, d'eau et nourrir ceux qui en ont besoin."
"Osteria Francescana a 4 étoiles Michelin… trois rouges et une verte qui est la plus importante. Imaginez si vous ne pouviez pas obtenir d'étoiles rouges à moins d'avoir d'abord l'étoile verte. C'est une idée que j'ai en tête."
Peut-on enseigner le goût et la créativité ?
"Il faut développer son goût. Voyagez les oreilles et les yeux ouverts, considérez culture", a déclaré Massimo Bottura. "Être créatif, c'est tout savoir et puis oublier tout. Comment pouvez-vous comprendre le poisson si vous n'allez pas au Japon et ne goûtez pas les vrais sushis ? Comment pouvez-vous comprendre l'équilibre de l'acidité et du poisson à moins de goûter au ceviche au Pérou ? Ou le barbecue au Canada? Voyagez les oreilles, les yeux et l'esprit ouverts, mais jamais n'oubliez jamais d'où vous venez."
Lors du concours S.Pellegrino Young Chef Academy 2019-2021, Bottura a déclaré « Je fais partie du concours S.Pellegrino Young Chef depuis le début et pour moi c'est le chemin pour construire l'avenir. J'ai vu les chefs qui ont participé à cela, pas seulement les gagnants, mais tous, de cuisiniers à chefs, pour devenir des leaders. Je me souviens de Mark quand il était cuisiner au Refettorio à Milan. J'étais tellement ému qu'il partageait des recettes de famille. Cet événement est très important pour construire l'avenir et façonner l'esprit des jeunes chefs avec beauté."
Pour clôturer le Brain Food Forum, Bottura a gardé le meilleur pour la fin car il a fait une annonce très spéciale. "Nous avons une relation très spéciale avec San Pellegrino et Acqua Panna ils nous ont aidés pendant la pandémie – une autre leçon est de développer des relations avec des personnes que vous aimez. San Pellegrino et Acqua Panna et Food For Soul ont une relation spéciale, c'est pour cela que tous les jeunes chefs ici pourront visiter le Refettorio autour du monde et s'entraîner à faire partie de la révolution. Tous ceux qui ont concouru pendant le S. Pellegrino Young Chef Academy sont invités à faire des stages dans le Refettorio pour se renseigner sur le gaspillage alimentaire et ramener ces bonnes pratiques dans leurs cuisines. Tous les membres de la S.Pellegrino Young Chef Academy peuvent postuler."
