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Jerome Ianmark Calayag (Uk and Northern Europe Region) est le gagnant du concours S.Pellegrino Young Chef Academy 2019-21. Le jeune chef a été proclamé lors de la cérémonie de remise des prix qui s'est tenue ce soir au Palazzo Senato à Milan, en Italie.
Le chef, avec le soutien de son mentor David Ljungqvist, a réussi à battre les 9 autres jeunes chefs finalistes en surprenant le Grand Jury avec son plat signature "Les Légumes humbles".
Les lauréats des autres prix en marge du S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019-2021 ont également été annoncés lors de la cérémonie: Callan Austin (Africa & Middle East Region) a remporté le S.Pellegrino Award for Social Responsibility Award; Elissa Abou Tasse (Africa & Middle East Region) est lauréate du Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy, Andrea Ravasio (Spain, Iberian & Mediterranean Countries Region) a été couronné par les votes des lecteurs de Fine Dining Lovers avec le Fine Dining Lovers “Food for Thought” Award.
Grand Finale S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019-2021 : le troisième jour
En attendant de savoir qui le gagnant du concours, le troisième et dernier jour de la Grande Finale de la S.Pellegrino Young Chef Academy 2019-21 s'est ouvert avec le Brain Food Forum, une table ronde à laquelle ont participé Virgilio Martinez, le Grand Jury et Massimo Bottura.
Ryan King, rédacteur en chef de FineDiningLovers.com, était le présentateur de ce forum. Les deux anciens lauréats de la S.Pellegrino Young Chef Academy ont ouvert le bal : Mark Moriarty et Mitch Lienhard, qui ont envoyé un message très important aux finalistes : profitez de toutes les opportunités qui se présentent grâce au concours. Le chef péruvien Virgilio Martinez a été le premier à monter sur scène au Brain Food Forum, partageant son incroyable travail avec les communautés locales à travers des projets tels que le restaurant Mil et Mater Iniciativa.
Le chef, en effet, a présenté son travail dans les Andes et en Amazonie et, surtout, les activités avec les acteurs locaux - chefs, agriculteurs et artisans - qui font partie intégrante de son travail. Virgilio Martinez a dévoilé le Pérou et l'incroyable biodiversité aux portes de Central à Lima et del Mil à Cusco. Mater Incintiva est son groupe de recherche. Le concept va désormais se déplacer vers d'autres destinations à travers le monde. "D'ici la fin de l'année nous ouvrirons à Moscou et Tokyo avec les équipes déjà présentes", a précisé le chef.
Ensuite, les Sages sont montés sur scène : de 7, le nombre initial, réduit à 5, en raison de l'absence de Pim Techamuanvivit, incapable de voyager, et de Mauro Colagreco, contraint de rentrer en France en raison de circonstances imprévues. Enrico Bartolini, Manu Buffara, Andreas Caminada, Gavin Kaysen et Clare Smyth sont montés sur scène. Tout les chefs ont été interrogés sur le sujet « Goût et créativité », stimulé par les questions de Ryan King. "Nous avons tous des équipes brillantes de jeunes ambitieux et créatifs", a déclaré Smyth. Manu Buffara, quant à elle, a souligné à quel point il est important d'avoir du cœur et de l'âme. Caminada a expliqué comment son approche enseigne la créativité en dehors de la cuisine. Sur la question de la difficulté à trouver du personnel dans les restaurants, Kaysen a expliqué qu'il était capable d'attirer et de retenir le personnel en partageant des pourboires.
Pour en savoir plus, retrouvez le résumé du Brain Food Forum ici
Massimo Bottura était le protagoniste de la troisième partie du forum. Le chef du restaurant trois étoiles Osteria Francescana a commencé par parler de son projet Food For Soul, né en réponse au thème de l'Expo 2015 qui était Nourrir la planète. "Je me suis dit que nous produisions assez de nourriture pour nourrir 12 milliards de personnes et c'est que c'était un incroyable gaspillage de nourriture mais aussi d'énergie et de ressources, alors j'ai décidé de créer un espace en dehors de l'Expo pour utiliser ces déchets et nourrir ceux qui en ont besoin." Ainsi fut créé Refettorio Ambrosiano à Milan, puis le Refettorio à Rio de Janeiro.
Aujourd'hui Food For Soul compte 15 cuisines dans le monde. Enfin, Ryan King a commenté avec le chef les données de l'enquête Why Waste ? réalisée par Fine Dining Lovers : 86% des personnes conviennent que la réduction du gaspillage alimentaire est la première étape pour créer un avenir meilleur, et presque autant ont déclaré que la réduction du gaspillage alimentaire les fait se sentir bien. Le forum s'est clôturé par une annonce spéciale de Bottura : « Tous ceux qui ont participé à la Grande Finale de la S.Pellegrino Young Chef Academy sont invités à effectuer des stages dans le Refettorio pour en apprendre davantage sur le gaspillage alimentaire et ramener ces approches dans leurs cuisines. Tous les membres de la S.Pellegrino Young Chef Academy sont éligibles », a-t-il expliqué.
Découvrez les images de la Grand Finale S.Pellegrino Young Chef Academy
Grand Finale de S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019-2021: jour 2
Le deuxième jour de la Grande Finale S.Pellegrino Young Chef Academy 2019-21 a commencé par une conversation privée de la chef Cristina Bowerman sur le leadership des femmes, à laquelle ont assisté les jeunes cheffes finalistes du concours.
Le streaming de la compétition a ensuite pu démarrer. L'émission en direct a été présentée par John Dickie, qui a introduit le concours et raconté à quel point la sélection a été difficile tant il y avait de concurrents à travers le monde. Finalement, 12 jeunes chefs de moins de 30 ans sont arrivés en finale. « La S.Pellegrino Young Chef Academy n'est pas seulement un concours, mais une vraie communauté », a déclaré le présentateur.
Il a ensuite présenté le Grand Jury, composé des chefs Enrico Bartolini - Italie, Manu Buffara - Brésil, Andreas Caminada - Suisse, Mauro Colagreco - France, Gavin Kaysen - USA et Clare Smyth - Royaume-Uni. La cheffe thaïlandaise Pim Techamuanvivit, qui n'a pas pu quitter son pays, a envoyé son soutien par liaison vidéo.
Stimulés par les animateurs, les chefs ont expliqué ce qu'ils attendaient de ce concours. « Je pense que les jeunes chefs entre 20 et 30 ans sont très connectés au monde et comprennent rapidement comment faire ressortir leur personnalité et leur message », a commenté Bartolini. « La nourriture est la clé du changement et c'est ce que nous attendons aujourd'hui », a ajouté Manu Buffara.
Qu'est-ce que ça fait de participer activement à la S.Pellegrino Young Chef Academy ? « C'est un véritable test pour nous aussi, car nous donnons des conseils aux jeunes chefs, mais nous nous interrogeons en même temps », a répondu Mauro Colagreco.
Le chef José Morales, finaliste de la région Pacifique qui n'a finalement pas pu se rendre sur place, s'est adressé au jury en direct vidéo depuis l'Australie, parlant aux juges de son plat Analogie.
Le chef Zhi Cheng Wang, champion de la région de la Grande Chine qui n'était pas non plus présent, a également raconté son plat "Qu'est-ce que le soja en Chine ?", suscitant la curiosité de Mauro Colagreco en parlant de variétés de soja.
Les finalistes présents ont finalement débuté la présentation de leurs plats. Accompagné de son mentor Ivan Berezutskiy, Vitalii Savelev, finaliste de la zone Euro Asie avec son plat Rapa del Mar, a présenté son plat noir et doré. Un plat qui se distinguait par l'utilisation de champignons fermentés, « un un élément très tendance », comme l'a commenté le chef Bartolini.
Puis ce fut au tour du finaliste de la région Europe du Nord-Ouest, le Français Alexandre Alves Pereira, qui avec son mentor Anne-Sophie Pic, a présenté Asperges vertes - Sardine - Lierre, un plat qui veut rehausser le goût de chaque aliment, "entre notes acides et agréables", a noté Manu Buffara. Un plat signature complexe, présenté en accord avec un cocktail préparé avec du Mezcal et de l'eau S.Pellegrino.
Avec son mentor, le chef italien Luigi Taglienti, finaliste de la région Europe centrale Levente Koppány a ensuite présenté son plat, Truite au cerfeuil, champignons des bois et ail sauvage. "Un plat très frais et de saison, préparé avec des sauces bien équilibrées", a commenté Mauro Colagreco.
Le chef d'origine mexicaine Rafael Covarrubias, accompagné de son mentor Connie DeSousa, a ensuite présenté son plat, Spiced Duck with Plum Jam and Roots. Le finaliste de la région nord-américaine a proposé un plat signature qui exprime aussi toute sa culture et son histoire, fruit de ses expériences professionnelles.
Le finaliste de la région Afrique et Moyen-Orient, Paul Prinsloo, accompagné de son mentor Gregory Czarnecki, a clôturé la session du matin avec un plat qui revisite les saveurs de la mer de manière personnelle, la Bouillabaisse 2.0.
La session de l'après-midi : les concurrents
En deuxième partie de journée, d'autres finalistes de la S.Pellegrino Young Chef Academy 2019-21 ont présenté leurs plats signatures au Grand Jury à commencer par la Mexicaine Cynthia Xrysw Ruelas Diaz, finaliste pour la région Amérique latine. Accompagnée de la mentor Elena Reygadas, la cheffe a présenté le plat Milpa e Mare qu'elle a servi personnellement à chaque membre du jury, complétant la composition du plat. "Les ingrédients dépendent strictement les uns des autres, ce plat est un véritable écosystème", a expliqué le concurrent. Il s'agit notamment de variétés anciennes telles que le maïs bleu Milpa, l'une des 64 variétés de maïs cultivées dans cette région mexicaine. « Il s'agit d'un système vertueux où les produits sont cultivés, notamment les haricots, les citrouilles et le maïs », a commenté Colagreco. « J'aime la touche épicée de la sauce, qui nous fait comprendre d'où elle vient », commente Manu Buffara. "Votre performance est fantastique", a ajouté Clare Smyth.
Accompagné de son mentor Antonia Klugmann, le chef italien Alessandro Bergame, finaliste de la région Italie et Europe du Sud, a présenté le plat "Mieux vaut un œuf aujourd'hui ou une poule demain". "Il y a un bel équilibre de saveurs, entre le maïs et les autres ingrédients", a introduit le chef Klugmann. "Il y a une combinaison typique de saveurs très italiennes, millefeuille de pomme de terre et croustillant de poulet", a-t-il ajouté. "Je suis impressionné par la complexité du plat, je ne suis pas un fan de poulet, mais dans ce cas, je pense que cela exprime un grand professionnalisme", a commenté Bartolini. "C'était cuit de manière classique", a ajouté Caminada. "Très intéressant et amusant", a déclaré Kaysen. « Qu'est-ce que le luxe ? Utiliser des ingrédients simples pour faire quelque chose de très personnel qui les valorise : c'est la leçon que cette expérience m'a laissée », a conclu Klugmann. « Un plat très élégant, avec des ingrédients simples que le chef a su bien transformer », a enfin commenté Manu Buffara.
Ode all'anatra est le nom du plat de Kevin Wong, finaliste de la région Asie. Le mentor Julien Royer l'accompagnait. Un plat signature au nom de l'équilibre, pour lequel il a utilisé toutes les parties de l'oiseau. « Très élégant et équilibré à chaque bouchée, avec son aspect aromatique », a commenté Clare Smith. "Je suis super impressionné par ce plat, j'aime la durabilité qu'il exprime, à commencer par la feuille de bananier", a ajouté Manu Buffara.
Jerome Ianmark Calayag, finaliste de la région Royaume-Uni et Europe du Nord, suivi du mentor David Ljungqvist, ont présenté Semplici Verdure aux juges. "Un plat avec une grande acidité et saveur, il a un joli caractère", a commenté Kaysen. "Je l'aime vraiment", a ajouté Colagreco. "Je pense que cela exprime le lien avec les légumes que nous devrions tous avoir, et la narration du plat est également très bien faite", a déclaré Buffara. Enfin, Bartolini a ajouté "Je suis content de vous avoir rencontré, en tant que magicien vous avez utilisé une excellente technique pour traiter les légumes".
Dernier concurrent de la session de l'après-midi, Albert Manso, finaliste des pays ibériques et méditerranéens, a présenté son plat signature, Quaglia e Vino, accompagné du mentor Henrique Sá Pessoa : un plat dédié à la durabilité, où toutes les parties de la caille sont utilisées. "Un plat qui exprime et reflète son expérience en Catalogne, où il a utilisé de nombreuses techniques différentes, mais parfaitement en harmonie et en équilibre", a déclaré le mentor. « Un très bon plat », a commenté Caminada. "J'aime la façon dont il a joué avec les ingrédients, la saveur était très bonne", a déclaré Buffara. "Vraiment persistant en bouche", a ajouté Colagreco. Tandis que Colagreco a exprimé son intérêt pour les travaux réalisés sur le vin et les feuilles. "C'est un plat qui peut parler à tout le monde, et c'est très important", a conclu Kaysen.
Grand Finale de S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019-2021: le premier jour
Lors de cette première journée de la Grand Finale of S.Pellegrino Young Chef Academy 2019-2021, les vainqueurs des trois différents prix des phases régionales ont participé cet après-midi à des ateliers animés par des experts, explorant trois des thèmes actuels les plus inspirants pour la gastronomie : la durabilité, la créativité et la communication.
Leçons inspirantes
Les jeunes chefs vainqueurs du S.Pellegrino Social Responsability Award ont assisté à l’atelier “Ingrédients à faible impact et responsabilité sociale : une voie durable” animé par Food Made Good.
Une autre classe sur la “Gastronomie globale : connecter la créativité et les créations d’expériences” menée par le Basque Culinary Center s’est tenue pour les vainqueurs du Acqua Panna for Connection in Gastronomy.
Enfin, les gagnants du prix Fine Dining Lovers for Thought Award Winners, élus par nos lecteurs de Fine Dining Lovers, ont prix part à un atelier sur la communication.
Nouvelles de la compétition
A cause des restrictions de voyage Victor 汪志诚 / Wang Zhicheng, vainqueur du S.Pellegrino Young Chef Academy région Chine, son plat signature “Qu’est-ce que le soja en Chine”, et son mentor Dong (Dadong) Zhenxiang du restaurant Da Dong à Beijing ne seront pas présents.
Jose Lorenzo Morales, vainqueur de la région Pacifique avec son plat signature “Analogie” et son mentor Peter Gilmore, chef exécutif de Bennelong and Quay à Sydney, en Australie, suivront également la compétition à distance.
