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Lutte au changement climatique, protection de la biodiversité et bien-être des collaborateurs : voici les objectifs de Teritoria, communauté d’hôteliers et restaurateurs indépendants présidée par Alain Ducasse.
Le projet a été présenté à Identità Milano 2024, congrès international autour de la haute cuisine s’étant tenu à Milan du 9 au 11 mars. Accompagné de la directrice générale Carole Pourchet et du directeur général Xavier Alberti, le chef a raconté les enjeux de l’association et parlé de sa vision de l’hospitalité du futur, engagée, durable et respectueuse de l’humain.
Moment de réflexion autour du monde de la gastronomie internationale, cette 19e édition du congrès italien mettait à l’honneur les thématiques de l'innovation et la désobéissance. Pour Ducasse, cette dernière passe par un tourisme « humaniste », ancré dans le territoire. « Dans un monde globalisé, nous devons raconter une histoire à taille humaine, afin que le voyageur reparte avec le sentiment d’avoir vécu une expérience différente, unique, celle de l’hospitalité que nous allons donner ».
Qu’est-ce que Teritoria ?
Teritoria, anciennement Les Collectionneurs, est une communauté d’hôteliers et restaurateurs indépendants présidée par le chef Alain Ducasse. Le projet a changé de nom en novembre 2023 et met désormais à l’honneur le territoire, s’engage à prendre soin des lieux et des personnes et promeut une hospitalité durable et engagée.
« Teritoria est née comme une évolution des Collectionneurs, suite à la prise de conscience que le monde a changé et que les hôtels et les restaurants jouent un rôle clé dans le tissu économique et social d'un territoire. Cette association est l'évolution de notre identité entrepreneuriale, à la recherche d'un nouveau positionnement de nos activités, en cohérence avec les nouveaux enjeux du monde actuel » a expliqué Xavier Alberti. Première chaîne volontaire à mission du secteur, la communauté Teritoria comprend 430 adresses, majoritairement des hôtels 4 étoiles et des restaurants récompensés au guide rouge.
Photo : Brambilla-Serrani
Les trois défis de Teritoria
Voici les trois piliers du manifeste de l'association : réduire le bilan carbone des établissements membres, améliorer les conditions des travailleurs et contribuer à la protection de la biodiversité. « Teritoria est la première marque à prendre des actions très concrètes avec ses membres pour faire face à trois défis majeurs de notre époque », explique la directrice générale Carole Pourchet.
Pour faire partie de la communauté, un établissement doit remplir plusieurs conditions. Pour commencer, il doit accepter de faire un bilan de son empreinte carbone tous les deux ans et s’engager à la réduire grâce au calculateur Clorofil. Il doit également accepter de donner la parole à ses collaborateurs à l’aide du label Peace&Work, en mettant à l’honneur formation, évolution et parité au sein des équipes. Pour finir, l'établissement doit également mettre la protection de la biodiversité au centre de son travail, grâce au financement de projets d’agroforesterie proposés par Teritoria et finalisés à remettre les arbres au centre de la production agricole. Pourchet a également souligné l'importance du partage entre les membres de la communauté qui, à travers les échanges, permettent l’évolution commune du secteur.
Le rôle de la restauration
Alain Ducasse a souligné le rôle central de la restauration dans le monde de l'hôtellerie, où le chef est celui qui « raconte au voyageur l'histoire d'un territoire à travers la cuisine lisible, une cuisine d’excellence du produit, bonne pour la santé et pour la planète ».
Il s’agit d’une vision « humaniste » du chef, qui doit également être un acteur de premier plan « dans le respect de l'environnement et de la planète dans son ensemble » : le chef doit faire attention au bien-être de ses convives, mais il doit également être attentif à celui de son équipe et de l'environnement qui accueille l’établissement. « Nous nous engageons également à faire en sorte que les employés soient heureux et donnent le meilleur d’eux mêmes, pour donner la sensation au voyageur d’être unique ».
Mais pour Ducasse, le rôle de la restauration va également plus loin. Malgré les différences de leurs cuisines respectives, France et Italie partagent la culture de la table comme lieu de partage. Le moment du repas devient un outil de construction de l'harmonie, surtout dans un moment historique tendu et complexe comme celui que nous vivons. A table, les conflits s’effacent, le plaisir de la conversation et le partage l’emportent. « Les chefs sont des acteurs capables de changer le monde puisque la mission du partage nourrit la paix », conclut le chef.
