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Le chef Yannick Alléno est l’un des piliers de la scène gastronomique française. Son restaurant, Le Pavillon Ledoyen à Paris, a été décoré d’une troisième étoile Michelin en 2015. Le chef a dédié une grande partie de l’année à présenter ses travaux sur les mélanges et les extraits de sauces. Une année qui l'a amené à parcourir le monde entier, ce qui l'a porté à s'enrichir d’expériences au Maroc, en Chine et à Taiwan.
Yannick Alléno a publié de nombreux ouvrages. Son dernier livre Sauces se focalise sur son travail et la recherche qu’il a développée en cuisine. Il se joindra aux sept autres grands chefs du jury international du concours S.Pellegrino Young Chef 2015 pour participer à la grande finale à Milan au mois de juin à la recherche du meilleur jeune chef de cuisine.
Pour FineDiningLovers, le chef français revient sur son parcours et donne ses conseils aux les jeunes chefs du futur.
Quel conseil donneriez-vous aux jeunes chefs de cuisine ? Je leur dirais de travailler dur et avec passion. C’est un travail difficil; donc soyez motivés, inspirés et vous serez capable d’offrir le meilleur !
Quel est le meilleur conseil que vous avez reçu ? Le conseil de ma grand-mère avant de mourir : « soit un bon chef ».
Quelle est la pire erreur qu’un jeune chef puisse faire ? La pire erreur serait de préparer un plat qui n’est pas parfait pour le servir dans un restaurant trois étoiles sans me consulter d’abord.
Que pensez-vous de l’idée de former des équipes de jeunes chefs et de jeunes créateurs ? Je pense que c’est une idée formidable car ils peuvent se partager les idées et l’inspiration. Leur activité se ressemble d’une certaine façon puisque la créativité est leur moteur.
Pourquoi pensez-vous que le concours Jeune Chef S.Pellegrino est important ? La transmission est très importante, pour nous, les chefs. C’est à nous d’éduquer et de transmettre notre savoir-faire et nos connaissances. Le concours Jeune Chef S.Pellegrino est une bonne opportunité pour découvrir de nouveaux talents et encourager les plus jeunes.
Vous avez récemment dévoilé votre recherche sur les sauces. Que pouvez-vous nous dire à ce sujet ? Je ne suis qu’au début de la recherche et j’y travaille tous les jours. Ma vision et ma recherche évoluent en permanence.
Quels sont vos projets les plus enthousiasmants pour 2015 ? 2015 est une très bonne année puisque je viens de recevoir 3 étoiles Michelin pour mon travail au Pavillon Ledoyen. J’ai également été élu chef de l’année par le Gault & Millau. Et j’essaie d’offrir le meilleur à mes clients tous les jours. Mais le meilleur reste à venir. Je viens d’ouvrir STAY à Paris, mon restaurant urbain inspiré par mes voyages. Après Dubai, Tapei et Pékin, ce restaurant arrive à Paris à l’Hôtel Sofitel Le Faubourg. Je vais participer au Gelinaz Shuffle au mois de Juillet, ainsi qu'au concours Jeun Chef S.Pellegrino. Le reste du temps, je me concentre sur mon travail et mes sauces modernes.
Si vous pouviez être un jeune chef de nouveau, que feriez-vous de différent ? Pour être honnête, je ne changerais rien ; j’ai eu la chance d’avoir fait mon apprentissage auprès de 5 MOF qui m’ont enseigné tout ce qu’ils pouvaient. Je ne regrette rien de ce que j’ai fait. Je vis de ma passion et c’est une véritable chance.
Comment est-ce que les jeunes chefs impactent la gastronomie française ? La gastronomie française est en bonne forme. Beaucoup de jeunes chefs font leur apprentissage avec des chefs de renommée internationale pour ouvrir leur propre établissement. La jeune génération est motivée et a une vision globale de la cuisine.
