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Tout savoir sur le sirop de glucose

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Tout savoir sur le sirop de glucose

Ingrédient peu utilisé dans nos cuisines, le sirop de glucose est pourtant plébiscité par les chefs, et notamment les pâtissiers, dans la réalisation de nombreuses recettes. Gâteaux, confiseries ou encore crèmes glacées... On le retrouve dans bon nombre de douceurs ! Mais qu'est-ce que le sirop de glucose ? Comment l'utiliser ? Et quelle est la différence avec le sirop de glucose déshydraté ? FineDiningLovers vous dit tout.

Qu'est-ce que le sirop de glucose ? 

Le sirop de glucose est un anti-cristallisant obtenu par hydrolyse de l'amidon de fécule de pomme de terre ou de maïs. On différencie les divers sirops de glucose par leur dextrose équivalent (DE), qui indique leur pouvoir de rétention d'eau. Plus le DE est élevé (autour de 70), plus le sirop est fluide et retient l'humidité. A l'inverse, un sirop avec un DE aux alentours de 30 présente une texture visqueuse, collante et pâteuse.

La plupart du temps, les pâtissiers choisissent un sirop de glucose avec un DE de 38.

Pourquoi utiliser le sirop de glucose ?

Le sirop de glucose est peu maniable. Pour le rendre plus souple, il suffit de le chauffer légèrement avant utilisation ou de le chauffer à haute température pour le rendre carrément fluide.

On l'utilise beaucoup en pâtisserie pour ses vertus anti-cristallisantes, idéales en confiserie (caramel, pâte de fruits, etc) pour obtenir des textures plus souples. Les pâtissiers-chocolatiers raffolent aussi du sirop de glucose pour la confection de pièces en sucre soufflé, tiré ou encore coulé.

Le sirop de glucose empêche également la cristallisation de l'eau lors de la congélation. Il est donc parfait pour la confection des glaces. Il est aussi idéal dans des préparations de cookie ou brownie car il rend la pâte plus moelleuse.

Enfin, le sirop de glucose permet de conserver les aliments plus longtemps.

Qu'est-ce que le sirop de glucose déshydraté ?

Cet ingrédient existe également sous forme de sirop de glucose déshydraté, plus maniable que le sirop de glucose classique. Il présente toutefois les mêmes vertus, à savoir un pouvoir anti-cristallisant et conservateur.

Pour l'utiliser, vous devrez hydrater le sirop de glucose déshydrater avec 15% d'eau.

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