De l'Afrique du Sud à la Bretagne : la folle épopée de Chantel Dartnall

Une salle, vingt convives, mille histoires

Dans la salle à manger de Mosaic, 20 chanceux prennent place autour d’assiettes façonnées par des céramistes sud-africains, des pièces uniques qui prolongent le récit de la nature jusque dans les mains. Chaque table est fleurie, chaque plat présenté par les cuisiniers eux-mêmes, dans un anglais doux encore teinté du Sud. La cheffe n’impose pas une narration, elle l’offre, comme on glisse une lettre dans une bouteille.

Cuisine botanique : l’art du tissage

Le menu Tabula Rasa que nous avons eu le bonheur de découvrir est à l’image de la cheffe : élégant, introspectif et profondément ancré dans la terre. Les plats dansent entre les continents avec justesse. Le pain mosbolletjies au parfum d’anis répond au biltong de bœuf, clin d’œil raffiné à l’antilope séchée d’Afrique du Sud. Les huîtres de Cancale flirtent avec le tapioca et le caviar dans une composition marine d’une grande pureté.

Mention spéciale pour le "Marché des Lices", interprétation bretonne d’un plat de pêche du jour en velouté de fenouil, tout en fraîcheur et équilibre. Le pigeonneau "plein au sang" émeut par sa profondeur, accompagné d’un jus de truffe rouge à la richesse enveloppante. Une cuisine d’instinct, guidée par la nature, où les textures dialoguent comme des instruments bien accordés.

Si la partition principale frôle la perfection, on sent encore une légère retenue dans certains desserts. Le "Toffee Apple", par exemple, séduit par son audace (un reblochon sucré !), mais manque d’un soupçon d'équilibre. Rien de rédhibitoire : la justesse des autres créations, comme "Les Oiseaux et les Abeilles", dessert à base de miel de rose, yuzu et fève tonka, suffit à clore le repas sur une note vibrante.

Un jardin en germe, un rêve en devenir

Ce n’est pas un hasard si l’on croise, à l’orée du château, les plans d’un potager en spirale triskel. Chantel Dartnall rêve d’un lieu où les clients pourraient un jour la suivre dans les herbes fraîches au matin, cueillir une feuille de citronnelle ou un pétale de calendula, et les retrouver infusés dans leur assiette au déjeuner. Une cuisine vivante, au rythme de la saison, du sol, et du souffle du vent.