Le chef Mathis Debize et le chef pâtissier Alexandre Mornet travaillent côte à côte depuis un an aux Foudres, le restaurant gastronomique de l’Hôtel Chais Monnet et Spa, une étoile au guide rouge depuis 2021 et de deux toques au Gault & Millau. Situé à Cognac et ouvert depuis octobre 2018, cet hôtel cinq étoiles luxueux et contemporain est né à la place d’un ancien site datant de la première moitié du 19e siècle et classé au patrimoine industriel, niché dans parc verdoyant. Au cœur de l’établissement, ayant récemment obtenu deux Clefs Michelin, se trouve un ancien chais centenaire dit « Cathédrale » : c’est ici qui se situe sa table gastronomique, Les Foudres.

Les Foudres - Photo Studiodeuxcentquatre
La cuisine, comme le sport, est un travail d’équipe : conversation avec Mathis Debize et Alexandre Mornet
Les Foudres - Photo : Studiodeuxcentquatre
La cuisine, un sport d’endurance
La brigade des Foudres se compose de cinq personnes en cuisine et deux en pâtisserie. « C'est stressant, mais il s’agit d’un stress positif. Il ne faut pas travailler dans la peur de perdre l’étoile, sinon on n’avance pas et on ne se renouvelle jamais. Il faut garder à l’esprit que c'est ‘que’ de la cuisine », voici l’approche de Mathis Debize, reconnaissant de pouvoir profiter de l’aide précieuse d’Alexandre en cette première expérience de grande responsabilité. Grâce au travail qu’ils font ensemble au quotidien et à leur complicité, ils ont réussi à garder l’étoile Michelin cette année.
« Nous faisons l'une des seules professions à être notée et critiquée. Nous avons bossé durement pour arriver là où nous sommes et nous travaillons beaucoup au quotidien. Il y a les jours sans repos, les heures sup, il y a les coups de fil, il y a le fait qu'on va être appelé le week-end par les fournisseurs. Beaucoup de gens ne s'en rendent pas compte, nous sommes à la merci des réseaux sociaux, où la bienveillance n’est pas toujours au rendez-vous », ajoute le chef pâtissier.
S’ils devaient donner un conseil à un jeune qui se lance dans le métier, les deux chefs affirment à l’unisson : travailler dur, poursuivre des objectifs et s’entourer de bons collaborateurs. La cuisine est comme le sport, c'est un travail d'endurance et d'équipe, il n'y a pas de secret.
Où ? Les Foudres
50 avenue Paul Firino Martell
16100 Cognac


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