Selva, dépaysement et saveurs sud-américaines dans le 5e arrondissement

_{Photo : ©Javier Napi}

Des saveurs épicées et braisées sont au centre de la proposition gastronomique du chef colombien Felipe Camargo, en France depuis 2017 (chez Paul Bocuse à Lyon et puis chez Manko de Gaston Acurio, à Paris), après avoir découvert la cuisine Nikkei au Pérou, notamment chez Osaka du chef Watanabe.

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Aux manettes de la cuisine de Selva depuis l’ouverture du restaurant, en 2020, le chef propose ici une cuisine d’inspiration sud-américaine qui joue avec les influences françaises. Les préparations et les saveurs incontournables des gastronomies de Pérou et Colombie rencontrent des ingrédients sourcés en France (notamment des viandes et des poissons en circuit court), tout en respectant leur saisonnalité. Le résultat ? Des plats hauts en couleurs et en saveurs, des cuissons justes et des associations inédites d’ingrédients.

Notre repas chez Selva commence avec un incontournable cocktail Pisco Sour, préparé dans les règles de l’art par le barman du restaurant pour nous mettre dans l’ambiance. Hugues Chevallereau, directeur de salle passionné et souriant, prend le temps de raconter et expliquer les plats et leur histoire, afin de nous permettre d’en comprendre le sens et la composition.

_{Photo : ©Javier Napi}

En entrée, nous ne pouvons pas résister à l’appel du Ceviche Clásico, mariné comme au Pérou dans un exquis leche de tigre et servi avec un accompagnement de purée de patate douce, maïs choclo et chullpi. Délicieux, le moins classique Tataki Saté, présenté sur une crème de aji amarillo, câpres frits, chips d’ail, mayonnaise à la coriandre fumée et une touche de poutargue.

_{Photo : ©Javier Napi}

En plat, le poulpe braisé est un véritable coup de cœur, cuit à la perfection, servi sur une inédite purée de manioc à la consistance moelleuse (… on dirait de l’Aligot !) et relevé par une sauce mojo verde (cliquez ici pour en découvrir la recette, que le chef a partagé avec nous). Le plat végétarien est, lui aussi, surprenant : la Boronía, spécialité de la côte caraïbe colombienne, revisité en sauce « européenne ». Un écrasé de banane plantain et aubergines, scamorza affumicata et fleurs de courgettes farcies de ricotta, servi avec un carpaccio de courgettes croustillantes et fraîches.