Cornichon, langue de bœuf

Faire bouillir l'eau, le vinaigre et le sucre. Ajouter le thym et le laurier puis verser sur les cornichons.

Laver et éplucher oignon, carotte et poireau.

Tailler grossièrement pour la garniture aromatique.

Cuire la langue de bœuf une nuit au four à 90°C avec la garniture aromatique et mouiller à l'eau.

Le lendemain, prélever les langues de bœuf, éplucher l'assaisonnement et mettre en cadre sous presse.

Dégraisser et réduire le bouillon de cuisson.

Une fois la langue froide, tailler en cube d'1 cm de côté.

Mettre dans un robot la pulpe de pomme de terre, le jaune d'œuf, et la moutarde puis monter la mayonnaise à l'huile fumée.

Ajouter le vinaigre de cidre et l'eau.

Rectifier la texture en ajoutant de l'eau au besoin.

Monter le bouillon de langue à ébullition avec l'agar agar. Ajouter le piment oiseau et faire refroidir. Mixer et assaisonner.

Émincer brièvement l'estragon, mixer avec l'huile de pépin de raisin. Débarasser en rondeau et monter à 103°C jusqu'à évaporation de l'humidité résiduelle. Passer à la chaussette. Faire refroidir et décanter.

Effectuer une mayonnaise avec de l'estragon et débarrasser en pipette.

Frire une assiette d'estragon et huiler au pinceau. Disposer les feuilles d'estragon sur le film. Filmer à contact et faire des trous pour éviter les bulles d'air. Passer 2 min au micro-onde.