
Crédit : Yvan Moreau
Langoustine piquée au yuzu, céleri, pomme
CRÉMEUX DE CÉLERI
1 céleri-rave
50 cl de crème liquide
Thym, laurier
Sel, poivre
GELÉE DE POMME
20 cl de jus de pomme
2 feuilles de gélatine réhydratées
LANGOUSTINES
12 langoustines (calibre 6/9)
10 cl de jus de yuzu
Huile d’olive
Sel, poivre
FINITION
1 pomme Granny Smith
Herbes du jardin
Faire cuire le céleri-rave coupé en morceaux dans une casserole avec la crème, le thym et le laurier à feu doux pendant 30 minutes. Une fois cuit, assaisonner, mixer avec un blender, puis couler le crémeux de céleri dans des assiettes creuses.
Faire chauffer le jus de pomme dans une casserole. Ajouter la gélatine, puis verser la gelée tiède délicatement sur le crémeux de céleri. Laisser prendre au réfrigérateur 45 minutes.
Piquer 6 queues de langoustines au yuzu à l’aide d’une seringue. Les saisir à four chaud à 210 °C (th. 7) pendant 3 minutes. Décortiquer et réserver. Tailler en tartare les 6 autres langoustines, assaisonner de sel, poivre et d’un filet d’huile d’olive.
Disposer le tartare de langoustine sur la gelée, ajouter la langoustine piquée au yuzu, et décorer de quelques pousses et herbes du jardin, ainsi que de bâtonnets de pomme Granny Smith.
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