Langoustine piquée au yuzu, céleri, pomme

Faire cuire le céleri-rave coupé en morceaux dans une casserole avec la crème, le thym et le laurier à feu doux pendant 30 minutes. Une fois cuit, assaisonner, mixer avec un blender, puis couler le crémeux de céleri dans des assiettes creuses.

Faire chauffer le jus de pomme dans une casserole. Ajouter la gélatine, puis verser la gelée tiède délicatement sur le crémeux de céleri. Laisser prendre au réfrigérateur 45 minutes.

Piquer 6 queues de langoustines au yuzu à l’aide d’une seringue. Les saisir à four chaud à 210 °C (th. 7) pendant 3 minutes. Décortiquer et réserver. Tailler en tartare les 6 autres langoustines, assaisonner de sel, poivre et d’un filet d’huile d’olive.

Disposer le tartare de langoustine sur la gelée, ajouter la langoustine piquée au yuzu, et décorer de quelques pousses et herbes du jardin, ainsi que de bâtonnets de pomme Granny Smith.