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Langoustine piquée au yuzu, céleri, pomme

Difficulté
Moyen
Temps total
2H 0MIN
Cuisine
Ingrédients

CRÉMEUX DE CÉLERI

1 céleri-rave

50 cl de crème liquide

Thym, laurier

Sel, poivre

GELÉE DE POMME

20 cl de jus de pomme

2 feuilles de gélatine réhydratées

LANGOUSTINES

12 langoustines (calibre 6/9)

10 cl de jus de yuzu

Huile d’olive

Sel, poivre

FINITION

1 pomme Granny Smith

Herbes du jardin

David Gallienne, chef du restaurant étoilé Le Jardin des Plumes à Giverny, nous dévoile les secrets de sa langoustine piquée au yuzu, céleri et pomme.
01.
Crémeux de céleri

Faire cuire le céleri-rave coupé en morceaux dans une casserole avec la crème, le thym et le laurier à feu doux pendant 30 minutes. Une fois cuit, assaisonner, mixer avec un blender, puis couler le crémeux de céleri dans des assiettes creuses.

02.
Gelée de pomme

Faire chauffer le jus de pomme dans une casserole. Ajouter la gélatine, puis verser la gelée tiède délicatement sur le crémeux de céleri. Laisser prendre au réfrigérateur 45 minutes.

03.
Langoustines

Piquer 6 queues de langoustines au yuzu à l’aide d’une seringue. Les saisir à four chaud à 210 °C (th. 7) pendant 3 minutes. Décortiquer et réserver. Tailler en tartare les 6 autres langoustines, assaisonner de sel, poivre et d’un filet d’huile d’olive.

04.
Dressage

Disposer le tartare de langoustine sur la gelée, ajouter la langoustine piquée au yuzu, et décorer de quelques pousses et herbes du jardin, ainsi que de bâtonnets de pomme Granny Smith.

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