Photo Laurent Dupont Photographe

La guimauve à la réglisse

Name: La guimauve à la réglisse
Prep time: 100 s
Cook time: 20 s
Total time: 1 h
Yield: 1
Ingredients: Sucre; Glucose; Eau; Feuilles de gélatine; Pâte de réglisse; Blancs d'œufs

10 déc 2017

Par

Fine Dining Lovers

Rédaction

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Difficulté

Moyen

Temps total

2H 0MIN

Ingrédients

Sucre: 250 gr

Glucose: 30 gr

Eau: 75 gr

Feuilles de gélatine: 6

Pâte de réglisse: 25 gr

Blancs d'œufs: 90 gr

Alexandre Couillon, chef du restaurant doublement étoilé La Marine à Noirmoutier, nous livre la recette de sa fameuse guimauve à la réglisse.

Préparation

01.

Commencez par cuire le sucre, le glucose et l’eau à 120°. Faites mousser les blancs.

02.

Versez les 3/4 du sirop chaud sur les blancs. Incorporez au reste du sirop la gélatine préalablement ramollie et terminez de verser sur le mélange des blancs.

03.

Fouettez jusqu’à complet refroidissement tout en ajoutant la pâte de réglisse. Couchez la guimauve, laissez sécher 1 heure et roulez.

Par

Fine Dining Lovers

10 déc 2017

À Boire et à Manger

Cuisine maison ou (haute) gastronomie à la maison

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