Pour une recette de tajine d’agneau vraiment fondante, privilégier l’épaule ou un morceau de gigot un peu persillé, et maintenir un frémissement très doux: la sauce devient plus veloutée et les fibres se détendent sans sécher.
Pour une version cuite dans un plat traditionnel, s’appuyer sur les repères de cuisson et de gestes propres au tajine marocain (diffusion de chaleur, gestion de l’humidité, importance du couvercle conique) afin d’obtenir une sauce concentrée sans qu’elle ne réduise trop vite.
Dans l’équilibre sucré-salé, l’abricot joue un rôle central: si le résultat paraît trop rond, un trait de citron en fin de cuisson ou une pointe d’épices plus “chaudes” (paprika fumé, poivre) redonne de la tension.
Variantes du tajine d’agneau
Ce tajine d’agneau aux légumes se décline facilement: carottes, panais ou patate douce remplacent la butternut, et des pois chiches cuits ajoutés en fin de cuisson rendent le plat plus nourrissant.
Pour une inspiration plus légère, reprendre certains codes d’un tajine de poulet (herbes fraîches plus présentes, acidité plus marquée, fruits secs dosés avec retenue) et les adapter à l’agneau en prolongeant simplement le temps de mijotage.
Pour une note plus acidulée, remplacer une partie des abricots par des pruneaux, ou ajouter des amandes torréfiées au moment du service pour un contraste de textures.
Accompagnements traditionnels
La semoule de couscous reste l’accompagnement le plus classique, idéale pour absorber la sauce. En alternative, servir avec du riz basmati, du pain plat ou un pain de campagne à croûte fine.
Pour alléger l’ensemble, ajouter une salade d’herbes (coriandre, menthe, persil) assaisonnée au citron. Pour varier selon l’occasion et le morceau d’agneau, s’inspirer des meilleurs accompagnements à servir avec l’agneau (légumes rôtis, purées, céréales, salades tièdes) permet d’équilibrer le repas tout en respectant l’esprit traditionnel.
