Pour une sole meunière parfaitement maîtrisée, choisir des soles fraîches, à l’œil brillant, à la chair ferme et à l’odeur discrète. Demander au poissonnier de les préparer (ébarbage, dépouille) permet de se concentrer sur la cuisson et les gestes de la meunière, dans la continuité des méthodes classiques de préparation et de cuisson de la sole.
La farine doit simplement enrober la surface du poisson: trop de farine rendrait la croûte épaisse et masquerait la finesse de la chair. Utiliser une poêle suffisamment large et ne pas surcharger : la sole doit pouvoir dorer, non bouillir.
Surveiller attentivement le beurre: pour un beurre noisette réussi, le laisser prendre une teinte dorée et un parfum de noisette, sans le laisser brûler. Dès que la couleur fonce et que le parfum est présent, retirer du feu et ajouter le citron pour stopper la cuisson.
Même si la sole est un poisson de mer, la précision de la cuisson et la délicatesse de la sauce peuvent inspirer la préparation d’autres poissons, y compris certains poissons d’eau douce comestibles à chair fine, en adaptant simplement les temps de cuisson et l’assaisonnement.
Quels accompagnements pour la sole meunière?
La sole meunière est un plat délicat qui appelle des accompagnements simples et élégants, afin de mettre en valeur la finesse du poisson et du beurre citronné.
Parmi les accompagnements classiques:
- Pommes de terre vapeur ou en robe des champs, légèrement beurrées ou arrosées d’un filet d’huile d’olive.
- Purée de pommes de terre lisse et peu chargée en beurre, pour ne pas concurrencer la sauce.
- Légumes verts croquants: haricots verts, épinards tombés, petits pois, asperges selon la saison.
Une petite salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère au citron fonctionne également très bien pour apporter de la fraîcheur. Pour une assiette plus généreuse, marier la sole avec un mélange de légumes de saison rapidement poêlés: carottes fanes, courgettes en dés, jeunes poireaux.
Certains poissons d’eau douce à chair blanche et fine peuvent aussi être servis façon meunière avec les mêmes garnitures, en variant les accords et les textures.
Variantes de la meunière
La meunière classique repose sur trois éléments essentiels: farine, beurre noisette, citron. À partir de cette base, il est possible de décliner la recette sans la dénaturer.
Pour une version aux filets de sole meunière, demander au poissonnier de lever les filets, puis les fariner et les cuire plus rapidement, 1 à 2 minutes par face seulement. Cette présentation est plus facile à servir et à déguster, tout en conservant la saveur du beurre noisette.
Ajouter une touche de crème au beurre citronné en fin de cuisson donnera une sauce plus onctueuse, mais à utiliser avec parcimonie pour ne pas alourdir l’ensemble. Quelques câpres peuvent également être intégrés à la sauce pour une note plus piquante.
En variant les agrumes (citron vert, yuzu, orange), les herbes (ciboulette, estragon) ou en s’inspirant d’autres types de pains et de farines pour paner légèrement le poisson (farine de riz, chapelure très fine), la meunière se prête à des interprétations contemporaines tout en restant fidèle à son esprit raffiné.
