Pour un parmentier confit de canard vraiment fondant, la qualité du confit compte autant que la purée: une chair bien effilochée, réchauffée doucement avec oignons et échalotes, évite l’effet sec. Éviter de trop dessécher le canard à la poêle: l’objectif est de le réchauffer et de le parfumer, pas de le griller.
Pour une purée plus soyeuse, utiliser des pommes de terre riches en amidon et bien les égoutter avant de les écraser. Chauffer le lait avant de l’ajouter aide à conserver une texture homogène. Une touche de crème donne une purée plus ronde, sans la rendre trop lourde.
Un parmentier gagne souvent à être préparé à l’avance puis gratiné au dernier moment: la garniture se parfume, et la purée se détend. Cette logique s’applique aussi à d’autres versions plus légères, y compris un hachis parmentier végétarien, qui permet de jouer sur les mêmes contrastes de textures avec une garniture sans viande.
Variantes du parmentier
Ce hachis parmentier de canard peut être décliné selon le style recherché. Ajouter des champignons poêlés (cèpes, champignons de Paris) apporte une note plus forestière. Une pointe de muscade ou de piment doux dans la purée souligne le caractère sans dominer le canard.
Pour une version plus “gastronomique”, intégrer une fine couche de réduction de jus de canard (ou un jus corsé) sur la viande avant de recouvrir de purée. Une autre option consiste à remplacer une partie des pommes de terre par du céleri-rave pour une purée plus légère et plus parfumée.
En saison, quelques légumes fondants (carottes en brunoise, poireaux étuvés) peuvent être ajoutés à la base de canard pour apporter douceur et équilibre.
Conseils de service
Servir le parmentier de canard bien chaud, découpé en parts épaisses, avec une salade verte assaisonnée de façon vive (moutarde, vinaigre de cidre) pour équilibrer la richesse du plat. Des cornichons ou quelques pickles apportent aussi une touche acidulée bienvenue.
Pour un service plus raffiné, dresser le parmentier dans des cassolettes individuelles et gratiner juste avant d’envoyer à table: la surface reste dorée et la présentation plus nette.
Ce parmentier s’accorde particulièrement bien avec des légumes verts simplement cuits (haricots verts, épinards) ou une poêlée de champignons, afin de prolonger l’esprit chaleureux du plat sans l’alourdir.
