Crédit : Guilhem Canal

Thon Rouge Cru Confit, Croustillant de Ventrèche Fumée

Name: Thon Rouge Cru Confit, Croustillant de Ventrèche Fumée
Yield: 1
Ingredients: Thon rouge; Raifort; Câpres; Oxalis; Citron; Citron vert; Sauce soja; Thon rouge; Echalotes; Beurre; Huile d'olive; Eau plate; Sauce soja; Feuilles de brick; Beurre; Thon rouge

01 déc 2024

Par

Fine Dining Lovers

Rédaction

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Difficulté

Moyen

Temps total

1H 30MIN

Ingrédients

Thon rouge: 400 gr de longe

Raifort: 20 gr de purée

Câpres: 20 gr

Oxalis: Quelques feuilles

Citron: 1

Citron vert: 1

Sauce soja: 20 gr

Thon rouge: Parures

Echalotes: 1

Beurre: 50 gr

Huile d'olive: 1 cc

Eau plate

Sauce soja

Feuilles de brick: 2

Beurre: 50 gr

Thon rouge: 40 gr de ventrèche

Denis Martin, chef du restaurant The Marcel à Sète, nous dévoile sa recette de Thon Rouge Cru Confit, Croustillant de Ventrèche Fumée.

01.

Préparation de la longe de thon :

Tailler la longe de thon rouge en un cylindre. Réserver les parures au froid.
Saisir la longe à la plancha, en la faisant rouler pour une cuisson uniforme. La longe doit rester crue à l’intérieur.
À la sortie du feu, déposer la longe sur une assiette. Arroser avec la sauce soja et ajouter les zestes de citron jaune et de citron vert.
Tailler la longe de thon en fines tranches d'environ 2 cm. Assaisonner avec les câpres, la purée de raifort et l'oxalis.

02.

Préparation du jus corsé :

Avec les parures de thon, réaliser un jus corsé. Caraméliser les parures à l’huile d’olive dans une casserole.
Ajouter l’échalote coupée en deux et le beurre coupé en petits morceaux. Faire mousser.
Mouiller avec de l’eau à hauteur des parures et cuire à frémissement pendant environ 35 minutes.
Filtrer le jus, dégraisser, et réduire de moitié. Ajuster la saveur avec un peu de sauce soja.

03.

Préparation des croustillants de ventrèche :

Découper les feuilles de brick en bandes de 10 cm de long sur 8 cm de large.
Badigeonner les feuilles de brick avec le beurre fondu.
Enrouler les bandes autour d’un tube en acier inoxydable, puis envelopper de papier aluminium.
Cuire au four à 160°C pendant environ 12 minutes.
Sortir du four et démouler immédiatement. Déposer les fines tranches de ventrèche de thon rouge fumée sur les rouleaux de brick croustillants.

04.

Dressage :